Przepisy kulinarne

Przysmak Wielkopolski: piersi z gęsi

W ramach cyklu „Smaki regionów”, który przygotowujemy wspólnie z Tele Magazynem i Tele Programem restauratorka Beata Kartowicz zrobiła w kuchni Dzień Dobry TVN specjały z Wielkopolski. Mieliśmy okazję spróbować czerninę na gęsinie, piersi z gęsi, modrą kapustę z jabłkami, szagówki poznańskie oraz pierogi z gęsiną.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Czernina na gęsinie

Składniki
Rosół:
3 gęsie szyje
5 gęsich żołądków
włoszczyzna
cebula
liść laurowy
ziele angielskie
pieprz
Czernina:
350 ml krwi gęsi
3 łyżki octu
2 łyżki mąki
40 g rodzynek
mrożone lub suszone wiśnie
90 g śliwek suszonych
2,5 l rosołu z gęsi
owoce jałowca
ziele angielskie
majeranek
sól
pieprz
miód

Przygotowanie:
Umytą woszczyznę wraz z mięsem gęsim i podrobami wkładamy do garnka, zalewamy wodą, dodajemy przyprawy i gotujemy do miękkości. Wyjmujemy mięso i warzywa, dodajemy suszone owoce a do krwi dodajemy ocet i mąkę, mieszamy. Delikatnie wlewamy do zupy, aby się nie zważyła. Doprawiamy do smaku. Smak czerniny powinien być słodko-kwaśny.

Piersi z gęsi

Składniki:
2 piersi gęsi
100 ml wina czerwonego wytrawnego
majeranek
sól
pieprz
łyżka masła
miód
Marynata do mięsa:
Składniki
0,5 l soku z pomarańczy
2 jabłka
1 duża cebula
czosnek
majeranek
rozmaryn

Przygotowanie:
Do miski wlewamy 0,5 l soku pomarańczowego, wkrawamy jabłka, cebulę, dodajemy przyprawy. Po wymieszaniu wkładamy piersi z gęsi do marynaty na ok. 12 godz., przykrywamy folią i przechowujemy w lodówce. Osuszamy pierś ręcznikiem papierowym, wcieramy sól i pieprz, smażymy skórą do dołu dodając łyżkę masła. Po wytopieniu się tłuszczu dodajemy czerwone wino, a jak alkohol odparuje podlewany czerwoną marynatą i pieczemy do miękkości. Uzyskany sos z marynaty po upieczeniu mięsa przecedzamy przez sito, podgrzewamy i zagęszczamy 1/4 kostki pokrojonego w kostkę masła.

Modra kapusta z jabłkami duszona w winie

Składniki:
główka czerwonej kapusty
1 duża cebula
2 łyżki gęsiego smalcu
5 jabłek
szczypta cynamonu
3 liście laurowe
ziele angielskie
150 ml czerwonego wytrawnego wina
250 ml ciepłej wody
garść rodzynek
100 g wiśni bez pestek z kompotu lub mrożonych bez pestek
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżka octu winnego
sól
pieprz

Przygotowanie:
Kapustę kroimy drobno wycinając wcześniej głąb. W rondlu rozgrzewamy gęsi smalec, dodajemy drobno pokrojoną cebulę i smażymy na złoty kolor. Dodajemy pokrojoną kapustę, obrane i pokrojone na kawałki jabłka, szczyptę cynamonu, goździki, liść laurowy i ziele angielskie. Podlewamy winem i ciepłą wodą, gotujemy na małym ogniu aż wino i woda odparuje a kapusta delikatnie zmięknie. Wrzucamy rodzynki i wiśnie. Doprawiamy do smaku solą, octem, pieprzem i cukrem.

Kopytka/Szagówki poznańskie, czyli kluski krojone „na szagę” w gwarze poznańskiej „na ukos”

Składniki:
900 g ziemniaków
1 szklanka mąki pszennej
jajko
sól

Przygotowanie:
Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Studzimy i mielimy na gładko. Następnie dodajemy jajka i stopniowo mąki, wyrabiając rekami ciasto tak aby się nie kleiło. Ciasto kroimy na porcje i formujemy z nich cienkie wałki. Wałek lekko spłaszczamy i odcinamy kluski o szerokości 1-1,5 cm. Gotujemy w osolonej wodzie i wyciągamy minutę po wypłynięciu.

Pierogi z gęsiną i sosem borowikowym

Składniki:
Ciasto:  
1 kg mąki pszennej    
0,6 ml ciepłej wody  
1 jajko całe    
0,5 łyżeczki soli  
1 łyżka oliwy   
Farsz:
600 g piersi z gęsi lub okrawków gęsich
0,5 kg kwaśnych jabłek
100 g śliwki suszonej
1cebula biała
2 łyżki masła
Sos borowikowy:
1 kg świeżych lub mrożonych borowików
1 cebula
1/4 kostki masła
0,5 l śmietanki 18%
sól
pieprz
natka pietruszki

Przygotowanie:
Ciasto: do dużej miski wsypujemy 1 kg przesianej mąki, sól, łyżkę oliwy, jajko, mieszamy i powoli dolewamy ciepłą wodę aby uzyskać jednolitą konsystencję. Jeśli ciasto jest zbyt klejące, dosypujemy mąkę. Ciasto odkładamy na godzinę, aby „odpoczęło”. Wałkujemy, wykrawamy szklanką i nakładamy mięsny farsz.  
Farsz: pierś z gęsi układamy na gorącej patelni smażymy skórą do dołu, dodając łyżkę masła. Jabłka obieramy ze skóry. Cebulę, jabłka i śliwki kroimy w drobną kostkę. Upieczone mięso kroimy w drobną kostkę lub mielimy. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Na wykrojonym cieście układamy farsz, zlepiamy brzegi i wkładamy pojedynczo do gorącej osolonej wody.
Sos borowikowy: świeże lub mrożone grzyby kroimy w kostkę i dodajemy do wcześniej podsmażonej na maśle cebuli. Do podsmażonych rumianych grzybów dodajemy śmietankę i przyprawiamy do smaku solą i pieprzem. Na koniec posypujemy zieloną pietruszką.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
81
9
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0