Sos z ostryg, który można dziś spotkać na sklepowych półkach, różni się od tego, jaki używano w XIX wieku. Znajdują się w nim bowiem chemiczne dodatki, takie jak glutaminian sodu czy benzoesan sodu.
Skąd pochodzi sos z ostryg?
Sos ostrygowy powstał w XIX wieku w Chinach, a wymyślił go Lee Kam Sheung. Przygotowany przez niego ekstrakt z ostryg szturmem podbił kubki smakowe nie tylko mieszkańców Państwa Środka. Sos z ostryg szybko stał się popularny również poza Azją. Jest to zasługą firmy "Lee Kum Kee", którą założył twórca sosu, i która po dziś dostarcza swoje produkty do konsumentów z całego świata.
Sos ostrygowy jest dość unikalnym produktem, dlatego poszukiwanie odpowiedzi na pytanie – czym można go zastąpić, jest bezcelowe. Najlepiej wiedzą o tym mieszkańcy południowych Chin, przede wszystkim Kantonu, gdzie sos ostrygowy jest jednym z najpopularniejszych dodatków stosowanych w kuchni. Dużą popularnością cieszy się tam wołowina w sosie ostrygowym. Przepisy, w których sos ostrygowy pełni ważną funkcję, realizuje się również w Hongkongu, Tajlandii i Wietnamie.
Skład sosu ostrygowego
Wbrew pozorom sos ostrygowy całkowicie różni się od sosu rybnego. Sos zrobiony ze skorupiaków nie ma rybiego smaku i zapachu, a do jego przygotowania używa się różnych przypraw i dodatków. Z kolei sos rybny z reguły jest dwuskładnikowy.
W przeszłości sos ostrygowy przygotowywano, bazując na przepisie, według którego należało gotować ostrygi aż do momentu rozpoczęcia procesu karmelizacji. W wyniku obróbki termicznej sos stawał się gęsty. W efekcie otrzymywano produkt o ciemnym, głębokim aromacie. Sos ostrygowy posiada słono-słodkawy smak i zapach zbliżony do zapachu bulionu wołowego.
Dziś receptura na sos ze skorupiaków całkowicie różni się od tej z przeszłości. Wszystko po to, aby produkt mógł trafić do szerszego grona odbiorców, w tym również do osób, które nie spożywają mięsa. Wegetariański sos ostrygowy ma skład, w którym królują grzyby ostrygowe, również będące źródłem smaku umami.
Produkowany na skalę przemysłową niewegetariański sos ostrygowy ma zdecydowanie gorszą jakość niż jego wersja z XIX wieku. Przygotowuje się go z ostryg gotowanych w solance. W skład produkowanego obecnie sosu ze skorupiaków wchodzi również sos sojowy, cukier i mąka kukurydziana. Najsłabszej jakości sosy zawierają syntetyczny glutaminian sodu, którego zbyt duża podaż powoduje znaczny wzrost apetytu i tym samym prowadzi do otyłości. Substancją konserwującą dodawaną do sosu ostrygowego bywa również benzoesan sodu, który w nadmiarze podrażnia śluzówkę żołądka.
Dziś sos ostrygowy można kupić zarówno stacjonarnie, jak i korzystając z oferty sklepów internetowych.
Do czego stosować sos ostrygowy?
Możliwości zastosowania sosu ostrygowego jest naprawdę wiele. Dodany do jedzenia podkreśla jego smak. Nadaje się do potraw z owoców morza, ryb i mięsa. Kurczak w sosie ostrygowym to jedno ze sztandarowych dań kuchni azjatyckiej. Uwzględniają go też przepisy na dania wegetariańskie. Dodaje się go do sałatek, podkreśla smak makaronu, pasuje do ryżu i frytek. Sprawdza się w roli dipu do warzyw i sushi, podkreśla smak zup.
Sos ostrygowy wykorzystywany jest również do marynat do mięsa i do podkreślenia smaku potraw smażonych na mocno rozgrzanym oleju. Doskonale współgra ze smakiem trawy cytrynowej, imbiru, papryczki chilli. Idealnie komponuje się także z sosem sojowym, sherry, olejem sezamowym i arachidowym. Pasuje do prażonych na patelni ziaren sezamu.
Stosując sos ostrygowy po raz pierwszy, należy pamiętać, że przed jego dodaniem lepiej nie przesadzać z solą. Poza tym użycie sosu w nadmiarze sprawi, że danie będzie niezjadliwe.
Przepis na wołowinę w sosie ostrygowym
Składniki (na 2–4 porcje):
- 600 g rostbefu wołowego;
- 2 łyżki mąki;
- 8 łyżek sosu ostrygowego;
- 4 łyżki sosu sojowego;
- 10 grzybów shiitake;
- 400 g pieczarek;
- 4 ząbki czosnku;
- 1 pęczek szczypiorku;
- 1 papryka czerwona;
- 2 papryczki chilli;
- 8 łyżek oleju;
- cukier trzcinowy i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
- Mięso pokrój w cienkie plasterki, po czym włóż wołowinę do marynaty z sosu sojowego i mąki.
- Grzyby shiitake włóż do wrzątku – gdy woda ostygnie, grzyby będą gotowe. Następnie pokrój je na plasterki. Oczyszczone pieczarki pokrój na niewielkie kawałki, czosnek i chilli drobno posiekaj, usuń z papryki czerwonej gniazda nasienne i pokrój w paski.
- Do woka wlej olej, gdy tłuszcz się rozgrzeje, dodaj czosnek i paprykę czerwoną. Smaż na średnim ogniu.
- Po kilku minutach dołóż pieczarki i grzyby shiitake. Smaż na dużym ogniu.
- Następnie dodaj wołowinę, nie przestawaj smażyć na bardzo dużym ogniu, cały czas mieszaj.
- Dodaj sos ostrygowy, pieprz, cukier, zamieszaj.
- Na koniec dołóż chilli i szczypiorek.
- Wołowinę w sosie ostrygowym podawaj z ryżem.
Zobacz także:
Zobacz wideo: Azjatycka kuchnia Wolszczak i Harasimowicza
Autor: Adrian Adamczyk
Źródło zdjęcia głównego: iStockphoto
