Przepisy kulinarne

Czekoladowy suflet kamikadze i wędzony węgorz

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

Gniewosz Kin i Mikołaj Rey zabrali nas w podróż do przyszłości. W kuchni-laboratorium Dzień Dobry TVN przygotowali dania kuchni molekularnej: helikopterowy krem z cukinii z pomarańczą z koziego sera, halibuta i węgorza wędzonego z porem i emulsją z borowików stepowych, pierś z kaczki grillowana na steak rocku z spaghetti winno-korzennym i czekoladowy suflet kamikadze. Skorzystajcie z ich przepisów!

 

 

Helikopterowy krem z cukinii z pomarańczą z koziego sera

Składniki:

Krem z cukinii:

0,5 litra bulionu warzywnego

2 średnie cukinie

30 g masła

20 ml EVOO

2 ząbki czosnku

1 mała cebula

4 gałązki tymianku

2 suszone pomidory

sól

świeżo mielony pieprz do smaku

Pomarańcze z koziego sera:

200 g rolady z koziego sera

3 pomarańcze sok i skórka

2 łyżeczki esencji skórki z pomarańczy

50 ml śmietanki kremówki

5/7 g agaru

Przygotowanie:

Krem z cukinii:

Cebulę i czosnek siekamy. Cukinię myjemy i kroimy na kawałki. Na patelni rozgrzewamy masło i oliwę, podsmażamy na nim cebulę, dodajemy sól i pieprz. Po 5 min. dorzucamy cukinię i czosnek. Smażymy chwilkę razem. W garnku przygotowujemy bulion i dodajemy do bulionu podsmażone składniki oraz tymianek. Gotujemy do miękkości 20 min. Ugotowaną zupę miksujemy, jeśli wydaje nam się, że jest dobrze zmiksowana - miksujemy jeszcze 5-10 min., zmiksowany krem przecieramy przez sitko.

Pomarańcze z koziego sera:

Roladę dzielimy na 40 g porcje, wilgotnymi dłońmi formujemy z nich kuleczki. Na drobnej tarce do rondelka ścieramy skórkę z pomarańczy i wyciskamy sok, dodajemy esencje pomarańczową, śmietankę i agar, mieszamy. Stawiamy rondel na małym ogniu ciągle mieszając, doprowadzamy mieszankę do 70 st. C. Nabijamy kuleczki na patyk do szaszłyków, następnie zanurzamy w pomarańczowym żelu około 4/5 razy i dekorujemy liściem mięty.

Halibut i węgorz wędzony z porem i emulsją z borowików stepowych

Składniki:

50 g halibuta wędzonego

50 g węgorza wędzonego

½ pora (zielona część)

3 ząbki czosnku drobno poszatkowane

100 g borowików stepowych (mikołajkowych)

1 średnia cebula drobno poszatkowana

gałązka rozmarynu

gałązka tymianku

30 g natki pietruszki

50 ml śmietanki 15%

40 ml bulionu

40 ml białego wina

20 g fasola mung

5 rzodkiewek

30 g kiełków groszku

1 l oleju do smażenia

40 g masło

40 ml EVOO

sól

świeżo mielony pieprz do smaku

Przygotowanie:

Węgorza obieramy ze skóry, mięso halibuta oddzielamy od ości i opalamy go z wierzchu opalarką. Rozgrzewamy patelnie z masłem i oliwą, dodajemy drobno posiekana cebulkę oraz czosnek i smażymy do uzyskania złotego koloru następnie dodajemy borowiki stepowe, tymianek i rozmaryn. Do podsmażonych borowików dodajemy tymianek i drobno posiekany rozmaryn - całość zalewamy winem i bulionem, redukujemy, dodajemy śmietankę i posiekaną pietruszkę, ponownie redukujemy, doprawiamy solą i pieprzem. Miksujemy, przecieramy przez sitko.

Pora tniemy w paski i wrzucamy na głęboki olej, lekko palimy, odsączamy papierowymi ręcznikami i ucieramy na pył w moździerzu.

Fasolę i rzodkiewkę gotujemy z ziołami na parze, po ugotowaniu rzodkiewkę kroimy w talarki.

Pierś z kaczki grillowana na steak rocku z spaghetti winno-korzennym

Składniki:

200g piersi z kaczki

2 gałązki tymianku

100 ml słodkiego czerwonego porto

100 ml soku z czarnej porzeczki

20 g świeżego imbiru

10 g Agaru

150 g mąki

2 jajka

250 ml mleka

szczypta soli

woda mineralna

1 l oleju

40 ml octu z marynowanych śliwek

80 ml łyżek oliwy z oliwek

1 ząbek czosnku

sól

pieprz

2 łyżeczki miodu lipowego

1 żółtko

1 łyżka cukru

30 g musztardy diją

mix sałat (szpinak, botwinka, roszponka, ruccola, kiełki groszku, fasola mung)

Przygotowanie:

Steak Rock rozgrzewamy w piecu przez 40 min. Do rondelka, wlewamy porto i sok z czarnej porzeczki, dodajemy imbir i agar. Stawiamy na mały ogień i doprowadzamy do temperatury 70 st. C. Następnie strzykawką wprowadzamy roztwór do rurek sylikonowych i schładzamy w zimnej wodzie. Miskę smarujemy ząbkiem czosnku, żółtko ucieramy z cukrem, dodajemy musztardę, ocet ze śliwek, miód lipowy, sól, pieprz napowietrzamy trzepaczką, stopniowo dolewając evoo.

Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy jajka, mleko, wodę, sól, wymieszamy i przelewamy do dozownika, smażymy w głębokim tłuszczu, odsączamy papierowym ręcznikiem.

Pierś z kaczki nacinamy od strony skóry co 0,5 cm na taką samą głębokość. Nacieramy tymiankiem, czosnkiem, evoo i solą i pieprzem.

Mix sałat, spaghetti i naleśniki układamy na talerzu, polewamy winegretem. Pierś z kaczki grillujemy na steak rock'u.

Czekoladowy suflet kamikadze

Składniki:

Czekoladowiec:

4 płaskie łyżki mąki

4 łyżki cukru waniliowego (można dać zwykły biały)

½ łyżeczki proszku do pieczenia

2 łyżki kakao (można mniej, jeżeli ktoś nie lubi tak intensywnego smaku czekolady)

1 duże jajko

3 łyżki oleju

3–4 łyżki mleka

4 kostki białej czekolady

4 łyżeczki ciemnej kuwertury czekoladowej

2 łyżki migdałów

Karmel:

0,5 kg cukru

1/2 kostki masła

0,5 l śmietanki

Sferyfikacja:

50 ml wódki

50 ml blue curacao

50 ml soku z cytryny

pure mango

algian

mleczan wapnia

Piasek:

maltodekstryna

ciekły azot

Przygotowanie:

Czekoladowiec:

do miski wsypujemy mąkę, kakao, proszek do pieczenia, migdał i cukier, mieszamy składniki i dodajemy jajko. W osobnej misce na kąpieli wodnej łączymy olej, mleko, kuwerturę, po rozpuszczeniu czekolady przelewamy całość do miski z kakao energicznie mieszając.

Karmel:

Do rondla wsypujemy cukier, karmelizujemy, po rozpuszczeniu i zezłoceniu dodajemy zimne masło i śmietankę. Redukujemy na małym ogniu do zgęstnienia, często mieszając. Do shakera wlewamy wódkę, sok z cytryny i blue curacao. Łączymy z algianem w proporcji 2/1, łyżką wlewamy roztwór do mleczanu wapnia. Pure z mango łączymy z algianem w proporcji 1/1 i dozownikiem robimy kuleczki w mleczanie wapnia (wielkością przypominające kawior).

Piasek:

Karmel łączymy z meldadokstryną i ucieramy do momentu powstania „kamyczków”, zamrażamy w ciekłym azocie i rozdrabniamy mikserem.

Autor: Redakcja Dzień Dobry TVN

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości