Przepisy kulinarne

Czekoladowy suflet kamikadze i wędzony węgorz

Gniewosz Kin i Mikołaj Rey zabrali nas w podróż do przyszłości. W kuchni-laboratorium Dzień Dobry TVN przygotowali dania kuchni molekularnej: helikopterowy krem z cukinii z pomarańczą z koziego sera, halibuta i węgorza wędzonego z porem i emulsją z borowików stepowych, pierś z kaczki grillowana na steak rocku z spaghetti winno-korzennym i czekoladowy suflet kamikadze. Skorzystajcie z ich przepisów!

 

 

Helikopterowy krem z cukinii z pomarańczą z koziego sera

Składniki:
Krem z cukinii:
0,5 litra bulionu warzywnego
2 średnie cukinie
30 g masła
20 ml EVOO
2 ząbki czosnku
1 mała cebula
4 gałązki tymianku
2 suszone pomidory
sól
świeżo mielony pieprz do smaku
Pomarańcze z koziego sera:
200 g rolady z koziego sera
3 pomarańcze sok i skórka
2 łyżeczki esencji skórki z pomarańczy
50 ml śmietanki kremówki
5/7 g agaru

Przygotowanie:
Krem z cukinii:
Cebulę i czosnek siekamy. Cukinię myjemy i kroimy na kawałki. Na patelni rozgrzewamy masło i oliwę, podsmażamy na nim cebulę, dodajemy sól i pieprz. Po 5 min. dorzucamy cukinię i czosnek. Smażymy chwilkę razem. W garnku przygotowujemy bulion i dodajemy do bulionu podsmażone składniki oraz tymianek. Gotujemy do miękkości 20 min. Ugotowaną zupę miksujemy, jeśli wydaje nam się, że jest dobrze zmiksowana - miksujemy jeszcze 5-10 min., zmiksowany krem przecieramy przez sitko.
Pomarańcze z koziego sera:
Roladę dzielimy na 40 g  porcje, wilgotnymi dłońmi formujemy z nich kuleczki. Na drobnej tarce do rondelka ścieramy skórkę z pomarańczy i wyciskamy sok, dodajemy esencje pomarańczową, śmietankę i agar, mieszamy. Stawiamy rondel na małym ogniu ciągle mieszając, doprowadzamy mieszankę do 70 st. C. Nabijamy kuleczki na patyk do szaszłyków, następnie zanurzamy w pomarańczowym żelu około 4/5 razy i dekorujemy liściem mięty.

Halibut i węgorz wędzony z porem i emulsją z borowików stepowych

Składniki:
50 g halibuta wędzonego
50 g węgorza wędzonego
½ pora (zielona część)
3 ząbki czosnku drobno poszatkowane
100 g borowików stepowych (mikołajkowych)
1 średnia cebula drobno poszatkowana
gałązka rozmarynu
gałązka tymianku
30 g natki pietruszki
50 ml śmietanki 15%
40 ml bulionu
40 ml białego wina
20 g fasola mung
5 rzodkiewek
30 g kiełków groszku
1 l oleju do smażenia
40 g masło
40 ml EVOO
sól
świeżo mielony pieprz do smaku

Przygotowanie:
Węgorza obieramy ze skóry, mięso halibuta oddzielamy od ości i opalamy go z wierzchu opalarką. Rozgrzewamy patelnie z masłem i oliwą, dodajemy drobno posiekana cebulkę oraz czosnek i smażymy do uzyskania złotego koloru następnie dodajemy borowiki stepowe, tymianek i rozmaryn. Do podsmażonych borowików dodajemy tymianek i drobno posiekany rozmaryn - całość zalewamy winem i bulionem, redukujemy, dodajemy śmietankę i posiekaną pietruszkę, ponownie redukujemy, doprawiamy solą i pieprzem. Miksujemy, przecieramy przez sitko.
Pora tniemy w paski i wrzucamy na głęboki olej, lekko palimy, odsączamy papierowymi ręcznikami i ucieramy na pył w moździerzu.
Fasolę i rzodkiewkę gotujemy z ziołami na parze, po ugotowaniu rzodkiewkę kroimy w talarki.

Pierś z kaczki grillowana na steak rocku z spaghetti winno-korzennym

Składniki:
200g piersi z kaczki
2 gałązki tymianku
100 ml słodkiego czerwonego porto
100 ml soku z czarnej porzeczki
20 g świeżego imbiru
10 g Agaru
150 g mąki
2 jajka
250 ml mleka
szczypta soli
woda mineralna
1 l oleju
40 ml octu z marynowanych śliwek
80 ml łyżek oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
sól
pieprz
2 łyżeczki miodu lipowego
1 żółtko
1 łyżka cukru
30 g musztardy diją
mix sałat (szpinak, botwinka, roszponka, ruccola, kiełki groszku, fasola mung)

Przygotowanie:
Steak Rock rozgrzewamy w piecu przez 40 min. Do rondelka, wlewamy porto i sok z czarnej porzeczki, dodajemy imbir i agar. Stawiamy na mały ogień i doprowadzamy do temperatury 70 st. C. Następnie strzykawką wprowadzamy roztwór do rurek sylikonowych i schładzamy w zimnej wodzie. Miskę smarujemy ząbkiem czosnku, żółtko ucieramy z cukrem, dodajemy musztardę, ocet ze śliwek, miód lipowy, sól, pieprz napowietrzamy trzepaczką, stopniowo dolewając evoo.
Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy jajka, mleko, wodę, sól, wymieszamy i  przelewamy do dozownika, smażymy w głębokim tłuszczu, odsączamy papierowym ręcznikiem.
Pierś z kaczki nacinamy od strony skóry co 0,5 cm na taką samą głębokość. Nacieramy tymiankiem, czosnkiem, evoo i solą i pieprzem.
Mix sałat, spaghetti i naleśniki układamy na talerzu, polewamy winegretem. Pierś z kaczki grillujemy na steak rock'u.

Czekoladowy suflet kamikadze

Składniki:
Czekoladowiec:
4 płaskie łyżki mąki
4 łyżki cukru waniliowego (można dać zwykły biały)
½ łyżeczki proszku do pieczenia
2 łyżki kakao (można mniej, jeżeli ktoś nie lubi tak intensywnego smaku czekolady)
1 duże jajko
3 łyżki oleju
3–4 łyżki mleka
4 kostki białej czekolady
4 łyżeczki ciemnej kuwertury czekoladowej
2 łyżki migdałów
Karmel:
0,5 kg cukru
1/2 kostki masła
0,5 l śmietanki
Sferyfikacja:
50 ml wódki
50 ml blue curacao
50 ml soku z cytryny
pure mango
algian
mleczan wapnia
Piasek:
maltodekstryna
ciekły azot

Przygotowanie:
Czekoladowiec:
do miski wsypujemy mąkę, kakao, proszek do pieczenia, migdał i cukier, mieszamy składniki i dodajemy jajko. W osobnej misce na kąpieli wodnej łączymy olej, mleko, kuwerturę, po rozpuszczeniu czekolady przelewamy całość do miski z kakao energicznie mieszając.
Karmel:
Do rondla wsypujemy cukier, karmelizujemy, po rozpuszczeniu i zezłoceniu dodajemy zimne masło i śmietankę. Redukujemy na małym ogniu do zgęstnienia, często mieszając. Do shakera wlewamy wódkę, sok z cytryny i blue curacao. Łączymy z algianem w proporcji 2/1, łyżką wlewamy roztwór do mleczanu wapnia. Pure z mango łączymy z algianem w proporcji 1/1 i dozownikiem robimy kuleczki w mleczanie wapnia (wielkością przypominające kawior).
Piasek:
Karmel łączymy z meldadokstryną i ucieramy do momentu powstania „kamyczków”, zamrażamy w ciekłym azocie i rozdrabniamy mikserem.

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
92
6
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0