Przepisy kulinarne

W kuchni DDTVN jabłka pod kruszonką

W kuchni Dzień Dobry TVN Aleksander Baron i Paweł Suwała przygotowali: stek bavette, ozory wołowe z remuladą z selera, policzki wołowe pieczone w maśle z szafranem oraz jabłka pod kruszonką. Smacznego!

 

 

 

 

Paweł Suwała:

Stek bavette

Składniki:
600 g łaty wołowej (2 steki)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
olej do smażenia
Szalotki config:
3–4 duże szalotki
2 ząbki czosnku
50 g masła
sok z 1 cytryny
0,5 pęczka natki pietruszki
2 gałązki tymianku
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
olej do smażenia

Przygotowanie:
Łatę wołową oczyść z błon i tłuszczu. Delikatnie ponacinaj mięso z obu stron na głębokość 2 mm, aby utworzyła się kratka. Uważaj, aby nie przeciąć mięsa na wylot. Następnie pokrój łatę na prostokąty tak, aby dłuższy bok był równoległy do włókien mięśniowych. Dopraw je solą i pieprzem, i posmaruj olejem.
Rozgrzej patelnię (najlepsza będzie z grubym dnem). Smaż mięso na dużym ogniu na niewielkiej ilości oleju tak, aby skórka była brązowa i chrupiąca. Standardowy bavette smaży się po 2 min. z każdej strony. Następnie zdejmij steki z patelni i odłóż w ciepłe miejsce. Jeżeli twój stek jest grubszy niż 1,5 cm, to smaż go po 3 min. z każdej strony.
Szalotki i czosnek drobno posiekaj razem z liśćmi tymianku. Smaż na małym ogniu na oleju, aż warzywa się delikatnie zrumienią. Teraz dodaj masło i poczekaj aż nabierze orzechowego koloru i karmelowego zapachu. Skrop szalotki z czosnkiem sokiem z cytryny i zdejmij patelnię z ognia. Posyp posiekaną natką pietruszki i dopraw solą i pieprzem.
Umieść mięso razem z sokami, które z niego wyciekły podczas pierwszego smażenia, z powrotem na rozgrzanej patelni. Podgrzewaj ok. 30 sek. i nałóż na talerze.
Mięso polej sosem, dodaj szalotki i przygotuj ostrą musztardę. Polecam do tego sałatę z sosem winegret i kromkę dobrego chleba.

Ozory wołowe z remuladą z selera

Składniki:
2 ozory wołowe
2 marchewki
2 pory
2 łodygi selera naciowego
2 cebule
1 główka czosnku
Zalewa peklująca:
2,5 l wody
500 g soli lub ok. 150 g soli peklującej
50 g brązowego cukru
15 g saletry (opcjonalnie)
8 ziaren jałowca
8 ziaren czarnego pieprzu
2 liście laurowe
Mieszanka przypraw (zamiast zalewy peklującej):
20 g soli
10 ziaren czarnego pieprzu
5 ziaren jałowca
3 liście laurowe
Remulada z selera:
500 g korzenia selera
150 ml majonezu
sok z 1 cytryny
1 łyżka musztardy ziarnistej
50 g rodzynek
1 łyżka posiekanej natki pietruszki
sól
świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowanie:
Wszystkie składniki do zalewy peklującej gotuj ok. 10 min. Wystudź całkowicie i przecedź.
Ozory dokładnie umyj pod zimną wodą i zanurz w zalewie peklującej. Obciąż je talerzykiem, aby były całkowicie przykryte płynem, i wstaw do lodówki na 7 dni. To jest wersja bardziej czasochłonna, bez której możesz się obejść. Jeśli chcesz przyspieszyć przyrządzanie ozorów, po wymyciu obsyp je mieszanką przypraw.
Jeśli nie peklujesz ozorów użyj mieszanki przypraw: utrzyj w moździerzu sól, pieprz, jałowiec i pokruszone liście laurowe. Natrzyj ozory i zostaw w lodówce na 6–12 godz.
Przygotowanie ozorów jest naprawdę proste. Po wyjęciu z zalewy opłucz je ponownie i włóż do garnka z zimną wodą. Powoli doprowadź do wrzenia. Kiedy woda się zagotuje, zmniejsz płomień, tak aby wywar ledwie bulgotał. To bardzo ważne. Ozory powinno się gotować ok. 3 godz. Po tym czasie dorzuć warzywa pokrojone na kawałki wielkości 3 cm. Gotuj na małym ogniu ok. 40 min., aż zmiękną. Przenieś garnek w chłodne miejsce. Ozory zostaw w wywarze i poczekaj aż ostygną. Następnie wyjmij je i obierz. Skóra powinna łatwo schodzić – będzie to oznaczać, że ozór został dobrze ugotowany, a jego wnętrze jest zabezpieczone przed wysuszeniem.
Obrane ozory pokrój na cienkie plasterki. Podawaj jako domowej roboty wędlinę na różne sposoby: z chrzanem, sosem tatarskim lub musztardą. Możesz też podawać je na ciepło: odgrzane w sosie, smażone czy grillowane. Ja uwielbiam je z remuladą z selera.
Przygotowanie remulady zacznij, gdy ozory będą już ugotowane i ostudzone. Pokrój seler na plastry, a potem na cienkie paski, jak najszybciej skrop sokiem z cytryny, żeby nie ściemniał, i dokładnie wymieszaj. Dodaj majonez. Wszystko zamieszaj, dodaj łyżkę musztardy ziarnistej, natkę pietruszki i rodzynki. Jeśli chcesz uzyskać ciekawy smak rodzynek, możesz namoczyć je przez noc w soku jabłkowym, nie jest to jednak konieczne. Całość dopraw solą i pieprzem. Podawaj ze świeżą bagietką.

Aleksander Baron:

Policzki wołowe pieczone w maśle z szafranem

Składniki:
2 kg policzków wołowych
2 kg masła
1 młody seler z nacią
2 młode cebule
1 g szafranu
3 szczypty soli
1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu

Przygotowanie:
Policzki zrumień na maśle z obu stron. Smaż w wysokiej temperaturze, aby zamknąć pory mięsa.
Teraz są dwie możliwości. Pierwsza to pieczenie w garnku z przykrywką lub naczyniu żaroodpornym, a druga: to gotowanie w garnku lub rondlu na minimalnym ogniu. Zazwyczaj wybieram pierwszą, bo jest lepsza. Włóż do naczynia wszystko oprócz warzyw. Piecz w 140 st. C co najmniej 4 godz. To, czy mięso jest gotowe, można dosyć łatwo sprawdzić – wystarczy skubnąć kawałek, włókna powinny idealnie odchodzić, nic nie może być twarde, ma się raczej rozpadać, rozpływać w ustach. 20 min. przed końcem pieczenia dodaj pokrojone warzywa.
Do policzków świetnie pasuje purée z ziemniaków. Podawaj z masłem na wierzchu. Możesz też zrobić purée z pasternaku albo jabłka. Przy tym daniu zadbaj o wino, które to wszystko będzie w stanie udźwignąć.

Jabłka pod kruszonką

Składniki:
2–3 jabłka
200 ml    maślanki
cukier (opcjonalnie)
Kruszonka:
100 g masła
100 g mąki pszennej
50 g płatków owsianych
50 g cukru
2 łyżki    ostrej wędzonej papryki (np. węgierskiej, hiszpańskiej)
szczypta soli

Przygotowanie:
Nieobrane jabłka pokrój w kostkę. Usuń gniazda nasienne. Masło rozpuść w temperaturze kuchennej i wymieszaj z mąką, uprażonymi na patelni płatkami owsianymi, cukrem, papryką i solą. Niech kruszonka ma grudki. Nie rozdrabniaj jej za bardzo.
Do żaroodpornego naczynia albo mniejszych naczyń (na przykład filiżanek) wrzuć jabłka. Zalej je maślanką (jeśli chcesz, dodaj cukier) i posyp kruszonką. Piecz w 180 st. C ok. 15 min. (tyle zazwyczaj wystarcza).

Źródło: Dzień Dobry TVN |
Co sądzisz o tym artykule?
75
5
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0