Przepisy kulinarne

Owoce morza

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

Znany ze swoich niezwykłych umiejętności i wyszukanych pomysłów kulinarnych, Piotr Pabisiak, pełni funkcję szefa kuchni krakowskiego hotelu Radisson SAS. Dziś specjalnie dla nas zajął się w kuchni przygotowaniem owoców morza.

Małże Św. Jakuba w koszyczku z wontona

Składniki na 4 porcje:

8 stuk małży Św. Jakuba

4 sztuki ciasta wonton

fasolka kenijska 10 dkg

10 dkg sałaty chińskiej buk choi

10 dkg szparagów tajskich

10 dkg kolb mini kukurydzy

5 dkg marchwi

czosnek

5 listków tajskiej bazylii

Chili

10 listków kolendry

kiełki fasoli mung

2 łyżki sosu z ostryg

1 łyżeczka sosu rybnego

sól

pieprz grubo mielony

szczypior

Sposób wykonania:

Małże wyjąć z muszli, podciąć oczyścić z błony umyć odsączyć na ręczniku papierowym, warzywa i zioła umyć, buk choi, kukurydza mini przekroić na pół wzdłuż, marchew pokroić w cienkie talarki, czosnek drobno posiekać, chili pokroić bardzo cienko, ciasto wonton ułożyć na filiżance tak, by brzegi dotykały blachy następnie wstawić do nagrzanego piekarnika na 200 stopni około 4 min. Rozgrzewamy dwie patelnie z niewielką ilością oleju, na jedną wrzucamy wszystkie warzywa z kiełkami i ziołami delikatnie obsmażamy doprawiając do smaku sosem ostrygowym, rybnym, pieprzem grubo mielonym i solą, a na drugiej patelni bardzo szybko z jednej i drugiej strony obsmażamy osolone małże. Na talerzu układamy złocisty koszyk z wontonu. Do koszyka wkładamy usmażone warzywa na warzywach gorące małe i dekorujemy nitką zielonego szczypiorku.

Zupa rybna

Składniki na 4 porcje:

5 dkg fasolki kenijskiej

5 dkg sałaty chińskiej Buk choi

5 dkg szparagów tajskich

5 dkg kolb mini kukurydzy

marchew

czosnek

5 listków tajskiej bazylii

chili

20 listków kolendry

kiełki fasoli mung

2 łyżki stołowe sou ostrygowego

1 łyżeczka sosu rybnego

wywar rybny 0,5 l

grzyby munng

20 dkg krewetek

20 dkg diabła morskiego

10 dkg makaronu soya bean vermicelli

sól

pieprz

szczypior

Sposób wykonania:

Do garnka wlewamy wywar rybny doprowadzamy do wrzenia, grzyby zostawiamy przez około 30 minut w zimnej wodzie, makaron zamaczamy na około 30 minut w cieplej wodzie, warzywa i zioła myjemy i odsączamy od wody, kroimy, kroimy też marchew w cienkie talarki, chili i czosnek drobno siekamy, rybę kroimy w grubsza kostkę, oczyszczone krewetki kroimy w grubsze kawałki, a następnie po kolei wrzucamy na gotujący się wywar rybny, zaczynając od warzyw następnie ryba, krewetki, pokrojone w cienkie paski grzyby mung i gotujemy na wolnym ogniu około 10 minut, doprawiamy do smaku sosem ostrygowym, rybnym, solą, pieprzem. Gotową zupę rozlewamy do bulionówek, posypujemy ziołami, kiełkami i drobno posiekanym szczypiorkiem

Diabeł morski pieczony w orzechach włoskich

Składniki na 4 porcje:

60 dkg żabnicy

40 dkg groszku cukrowego

szalotka

3 dkg orzechów włoskich

4 dkg bułki tartej

5 dkg masła

1 łyżka miodu

limonka

nać pietruszki

1 szklanka czerwonego wina

4 łyżki octu balsamico

Sposób wykonania:

Rybę oczyścić, umyć, odsączyć na papierowym ręczniku, pokroić na 8 równych kawałków, doprawić solą, pieprzem sokiem z Milonki i odstawić na 30 minut do lodówki. Następnie zrobić kras do ryby w misce mieszając bułkę tartą, orzech włoski, miód, masło, sól, pieprz. Groszek cukrowy umyć, szalotkę pokroić w piórka, nać pietruszki posiekać niezbyt drobno. Po tych czynnościach rybę obłożyć równo z każdej strony krasem i wstawić do nagrzanego piekarnika 180 stopni i piec około 20 min. Na rozgrzaną patelnię wlać czerwone wino i dodać ocet balsamico, kilka kropel soku z limonki, sol pieprz do smaku i odparowywujemy do konsystencji sosu. Następnie na drugiej rozgrzanej patelni dodajemy odrobinę masła i delikatnie obsmażamy groszek cukrowy z szalotka, doprawiając do smaku solą, pieprzem i posiekaną pietruszką. Groszek przekładamy na środek talerza, na nim układamy po dwa kawałki ryby, a dookoła finezyjnie rozlewamy sos.

Figi w czerwonym winie z dodatkiem chili

Składniki na 4 porcje:

świeże figi

czerwone wino

cukier brązowy

świeża chili

świeży rozmaryn

cukier puder

lody waniliowe

Sposób wykonania:

Na rozgrzaną patelnię wsypujemy cukier brązowy, lekko karmelizujemy, nalewamy wino czerwone i odparowywujemy do uzyskania konsystencji sosu, dokładamy świeży rozmaryn i doprawiamy chili. Świeże figi myjemy, kroimy na cztery i wrzucamy na patelnię do zagrzania. Do pucharków wkładamy lody i polewamy gorącymi figami z sosem calos dekorujemy gałązką rozmarynu i obsypujemy cukrem pudrem

Autor: Marek Węgrzyn

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości