Kucharz przyrządził bursztynowy rosół z domowym makaronem krajanką, Consomé z pieczonego kurczaka, z kluseczkami pietruszkowymi, a także kolagenowy bulion na świetną cerę. Przepisy poniżej.
Bursztynowy rosół z prawdziwego zdarzenia, z domowym makaronem krajanką
Składniki na rosół:
- kura wiejska lub duży kurczak,
- 500 g wołowiny z kością,
- skrzydło i szyja z indyka,
- 400 g kości cielęcych,
- 4 marchewki,
- 2 korzenie pietruszki,
- 1/2 selera,
- por,
- cebula,
- 1/4 kapusty włoskiej,
- 5–6 suszonych grzybów,
- pomidor,
- 2 pęczki natki pietruszki,
- kilka gałązek lubczyku,
- 2 liście laurowe,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- 10 ziaren czarnego pieprzu,
- sól,
- 5–6 l zimnej wody.
Składniki na makaron:
- 200 g mąki pszennej,
- 2 jajka,
- 2 żółtka,
- sól.
Przygotowanie:
Dokładnie opłucz mięso pod zimną wodą, następnie przełóż je do dużego garnka i zalej zimną wodą. Powoli doprowadź całość do wrzenia, po czym zbierz powstałe szumowiny i zmniejsz ogień do minimum, tak aby rosół jedynie delikatnie "mrugał". Cebulę przekrój na pół i opal nad palnikiem lub na suchej patelni. Warzywa obierz i pokrój na duże kawałki, por jedynie dokładnie umyj.
Suszone grzyby przepłucz i zalej gorącą wodą, a po kilkunastu minutach dodaj je razem z wodą z moczenia do garnka. Do rosołu włóż wszystkie warzywa, przyprawy, natkę pietruszki, lubczyk oraz pomidora. Gotuj całość bez przykrycia na bardzo małym ogniu przez 3–4 godziny. Pod koniec dopraw rosół solą, a następnie przecedź go przez sito.
Przygotuj makaron, zagniatając mąkę z jajkami, żółtkami i solą na gładkie, elastyczne ciasto. Odstaw je na około 30 minut, następnie cienko rozwałkuj i pokrój w krajankę. Ugotuj makaron w osolonej wodzie przez 2–3 minuty. Podawaj rosół bardzo gorący, z domowym makaronem.
Consomé z pieczonego kurczaka, z kluseczkami pietruszkowymi
Składniki:
- duży kurczak,
- 500 g skrzydełek z kurczaka,
- marchewka,
- por,
- łodyga selera naciowego,
- pęczek pietruszki,
- kilka gałązek tymianku,
- 4 liście laurowe,
- kilka ziaren czarnego pieprzu,
- sól,
- 4 l wody.
Składniki na kluseczki:
- 5 jajek,
- 200 ml śmietany 36%,
- 2 pęczki natki pietruszki,
- 2 łyżki mąki,
- sól.
Przygotowanie:
Podziel kurczaka na mniejsze kawałki, ułóż go na blasze razem ze skrzydełkami i piecz w temperaturze 180°C przez około 50 minut, aż mięso dobrze się zrumieni. Warzywa pokrój na mniejsze kawałki i przełóż do dużego garnka wraz z upieczonym kurczakiem. Całość zalej zimną wodą, dodaj zioła oraz przyprawy i gotuj na bardzo małym ogniu przez 3–4 godziny. Gotowe consomé dopraw solą i przecedź przez gazę lub bardzo drobne sito, nie wyciskając osadu, aby zachować pełną klarowność.
Przygotuj kluseczki, miksując jajka, śmietanę, drobno posiekaną natkę pietruszki, mąkę i sól na jednolitą masę. Przelej masę do naczynia wysmarowanego oliwą i piecz w temperaturze 120°C przez około 20 minut, aż się zetnie. Po wystudzeniu pokrój kluseczki w drobną kostkę lub nieregularne kawałki i dodaj do gorącego consomé tuż przed podaniem.
Kolagenowy bulion na świetna cerę
Składniki:
- 1-1,2 kg kości wołowych (szponder, goleń wołowa),
- kilogram kości stawowych np. golenie wp.
- kilogram części bogatych w kolagen: racice,
- kilogram kurzych łapek lub skrzydełek,
- 2 marchewki,
- 2 łodygi selera,
- cebula biała,
- czosnek,
- 2 liście laurowe,
- 6-8 ziaren pieprzu,
- 2 łyżki octu jabłkowego,
- 1/2 kg natki pietruszki,
- sól do smaku,
- 5 litrów wody zimnej.
Przygotowanie:
Jeśli używasz racic lub innych surowych części zewnętrznych, opłucz je dokładnie. Możesz krótko obgotować (blanszować), przez 5–10 minut i odlać wodę, żeby usunąć zanieczyszczenia i nieprzyjemne aromaty, a następnie kontynuować zgodnie z przepisem (zalecane przy świeżych racicach). Można też opiec kości (opcjonalnie) w 200°C przez 30–40 minut - daje to głębszy smak, ale racice można też dodać bez opiekania po blanchowaniu.
Następnie dodaj ocet jabłkowy do zimnej wody i odstaw na 20–30 minut przed gotowaniem — pomaga to ekstrakcji kolagenu.
Części bogate w kolagen wymagają długiego, powolnego gotowania:
- wolnowar/niski ogień: 12–24 godzin (wołowe/stawowe do 24–48 godzin dla maksymalnej ekstrakcji),
- szybkowar: 4–6 godzin (mniej czasu, ale dobra ekstrakcja).
Po ugotowaniu przecedź. Schłodzony bulion powinien być galaretowaty - znak dużej zawartości kolagenu.
Porady dodatkowe:
- Racice i kurze łapki dają dużo żelatyny — zwiększają stężenie i konsystencję bulionu,
- Kupuj od zaufanego rzeźnika/rolnika (czyste, humanitarnie pozyskane),
- Przechowywanie: lodówka 4–5 dni, zamrażarka do 3 miesięcy.
Zobacz także:
- Rosół dookoła świata. Sprawdź, jak zrobić ramen, zupę Pho i tradycyjny polski rosół
- Rosołek dobry na wszystko. Przepisy jakich nie znacie
- Idealny rosół - jakich błędów nie popełniać przy gotowaniu?
Autorka/Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Sebastian Olma
Źródło zdjęcia głównego: East News/Michał Woźniak