Rosół to klasyka kuchni, ale jego możliwości sięgają daleko poza tradycyjną wersję znaną z niedzielnych obiadów. Na całym świecie wywary mięsne i warzywne stanowią bowiem podstawę aromatycznych, rozgrzewających zup. Przepisy na kilka z nich zaprezentował w kuchni Dzień Dobry TVN Szymon Czerwiński.
Kucharz przyrządził domowy polski rosół, rosół z łososia, domowy makaron do rosołu, ramen wołowy, klasyczną zupę Pho, a także zimowy bulion warzywny. Przepisy znajdziesz poniżej.
Domowy rosół
Składniki mięsne:
- 2 duże udka z kurczaka,
- 2 szyje indycze,
- korpus indyczy lub kurzy,
- 500 g szpondra,
- 2 kacze udka,
- 500 g pręgi wołowej.
Warzywa:
- 2 marchewki,
- 2 pietruszki,
- kawałek selera (1/4 średniej wielkości warzywa),
- 2 cebule,
- por.
Przyprawy:
- gałązka świeżego lubczyku,
- pęczek natki pietruszki,
- 2 liście laurowe,
- 5–6 ziaren ziela angielskiego,
- 5–6 ziaren czarnego pieprzu,
- sól do smaku.
Przygotowanie:
Mięso dokładnie opłucz i przełóż do dużego garnka. Potem zalej zimną wodą (ok. 3–4 litry) i postaw na małym ogniu. Gdy wywar zacznie się gotować, zmniejsz moc do minimum. W trakcie gotowania na powierzchni rosołu pojawią się szumowiny, czyli zbita piana z białek. Regularnie usuwaj je łyżką, aby bulion pozostał klarowny. Po godzinie gotowania dodaj obrane i pokrojone na mniejsze części warzywa: marchew, pietruszkę, seler oraz por. Cebulę warto wcześniej przekroić na pół i opalić nad palnikiem lub przypalić na suchej patelni - nada to rosołowi piękny złocisty kolor. Na końcu wrzuć liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz lubczyk. Całość gotuj na małym ogniu przez kolejne 1,5 godziny.
Rosół z łososia
Składniki:
- świeży łosoś,
- 5 marchewek,
- 4 duże korzenie pietruszki,
- por,
- kilka gałązek tymianku,
- pęczek pietruszki,
- 2 liście laurowe,
- 5 ziaren ziela angielskiego,
- sól – do smaku,
- łyżka pieprzu w ziarnach.
Przygotowanie:
Kawałki łososia dokładnie umyj i usuń skrzela. Następnie zalej je zimną wodą i odstaw na kilka minut. Marchew i pietruszkę obierz, a następnie pokrój w plasterki. Do garnka włóż przygotowane kawałki łososia, pokrojone warzywa, por, tymianek, liście laurowe oraz ziele angielskie i pietruszkę. Dopraw pieprzem. Całość zalej około 2 litrami wody i doprowadź do wrzenia. Po zagotowaniu zdejmij szumowiny z powierzchni. Rosół gotuj na bardzo małym ogniu przez 60 minut lub dłużej, aby wydobyć głęboki smak.
Domowy makaron do rosołu
Składniki:
- 500 g mąki pszennej (typ 550, 500 lub 480),
- 10 żółtek,
- łyżeczka soli,
- 3 łyżki oleju.
Przygotowanie:
Mąkę wsyp do miski, dodaj jajka i wymieszaj widelcem. Następnie wsyp sól i wyrób gładkie, elastyczne ciasto. Jeśli jest zbyt gęste, dolej kilka łyżek wody. Ciasto rozwałkuj na cienkie płaty, a potem podsypując mąką, aby się nie kleiło. Przepuść ciasto przez wałkowarkę, stopniowo zmniejszając grubość, a następnie użyj nakładki do krojenia. Zagotuj 3 litry osolonej wody i gotuj makaron partiami - wystarczy chwila, aż wypłynie na powierzchnię.
Ramen wołowy
Składniki:
- kilogram kości wołowych ze szpikiem,
- 500 g szpondra wołowego,
- 500 g pręgi wołowej,
- 2,5 litra wody,
- marchewka,
- korzeń pietruszki,
- 2 cebule,
- łyżeczka ziaren pieprzu,
- płaska łyżka soli,
- 4 łyżki sosu sojowego,
- 5 cm świeżego korzenia imbiru,
- 30 g pasty sezamowej (tahini),
- 4 duże ząbki czosnku.
Dodatkowo:
- 300 g cienkiego makaronu do ramenu,
- 4 jajka,
- 2 dymki,
- cienki szczypior,
- 50 g grzybów shitake,
- 50 g grzybów mun,
- papryczka chilli,
- 2 kapysty pak choi,
- łyżka sezamu,
- 4 cm imbiru,
- szczypta płatków chili.
Przygotowanie:
Wlej wodę do dużego garnka. Potem dodaj kości wołowe oraz mięso. Następnie marchewkę i pietruszkę umyj, obierz i umieść w garnku. Cebulę przekrój na pół i opal nad ogniem lub podpraż na suchej patelni, a następnie dodaj do bulionu. Wrzuć także pieprz i sól. Doprowadź bulion do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez 3 godziny. Po tym czasie odcedź wywar, usuwając mięso, kości i warzywa. Oczyszczone mięso odłóż na później. Do gorącego wywaru dodaj sos sojowy i kontynuuj gotowanie na minimalnym ogniu.
Na suchej patelni podsmaż starty czosnek, świeży imbir oraz pastę sezamową tahini, aż do uzyskania intensywnego aromatu. Następnie dodaj tę mieszankę do bulionu i gotuj. Później możesz przecedzić wywar przez sitko, aby usunąć włókna imbiru. Odetnij pojedyncze liście Pak Choi i gotuj je w bulionie, następnie wyjmij i odłóż na bok. Suszone grzyby mun zalej wrzątkiem, a następnie drobno posiekaj. Jajka ugotuj na półtwardo, a po ugotowaniu ostudź je w zimnej wodzie i obierz.
Klasyczna zupa Pho z wołowiną
Składniki na wywar:
- kilogram kości wołowych,
- kilogram pręgi wołowej z kością lub ogona wołowego,
- kilogram mostka wołowego,
- 4 cebule,
- duży korzeń imbiru (można opalić),
- 3 gwiazdki anyżu,
- 4 goździki,
- łyżeczka kopru włoskiego,
- łyżka ziarnistego pieprzu,
- laska cynamonu,
- 10 łyżek sosu rybnego,
- sól.
Dodatki:
- makaron ryżowy,
- pokrojone w paski mięso z wywaru,
- pęczek kolendry,
- dymka,
- żółtko jajka,
- pędy bambusa,
- kiełki fasoli mung,
- 2 limonki,
- sosy: rybny, sojowy, hoisin, sriracha,
- płatki chilli,
- marynowane plasterki czosnku.
Przygotowanie:
Kości i pręgę umieść w dużym garnku, zalej zimną wodą i doprowadź do wrzenia. Następnie dodaj mięso bez kości i kontynuuj gotowanie. Później dodaj opaloną cebulę i imbir oraz przyprawy. Gotuj na bardzo małym ogniu przez co najmniej 6 godzin.
Pod koniec gotowania dopraw bulion, dodając sos rybny, cukier i sól według własnego smaku. Następnie wyłów mięso i przecedź bulion, usuwając przyprawy i resztki. Następnie w misce ułóż porcję ugotowanego makaronu ryżowego, dodaj pokrojone mięso oraz wybrane dodatki: pędy bambusa, kiełki fasoli mung, dymkę, kolendrę, pachnotkę i żółtko jajka. Całość zalej wrzącym bulionem.
Zimowy bulion warzywny
Składniki:
- 2 marchewki,
- 1/4 selera,
- pół pora,
- pęczek pietruszki,
- cebula,
- 2 ząbki czosnku,
- 3 cm korzenia imbiru,
- 3 liście laurowe,
- 4 ziela angielskie,
- 2 gwiazdki anyżu,
- łyżeczka czarnuszki,
- łyżka majeranku,
- łyżka oleju sezamowego,
- sól, pieprz,
- łyżka sosu sojowego.
Przygotowanie:
Do pustego garnka dodaj grubo pokrojoną marchewkę, pietruszkę, opiekaną cebulę, 2 ząbki czosnku oraz liście pora. Całość zalej wodą. Następnie dodaj imbir. Gdy całość się zagotuje, dodaj paprykę czerwoną, pęczek natki z pietruszki oraz przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie, 2 gwiazdki anyżu, czarnuszkę i zioła. Dodaj do tego też sos sojowy oraz olej sezamowy. Gotuj na wolnym ogniu przez 1,5-2 godziny.
Zobacz także:
- Rosołek dobry na wszystko. Przepisy jakich nie znacie
- Rosół po chińsku. Proste przepisy na chiński rosół
- Ramen, czyli smaki Azji zamknięte w japońskiej zupie. Czym jest ramen i jak go zrobić?
Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Szymon Czerwiński
Źródło zdjęcia głównego: Michał Woźniak/East News