PRZYSTAWKI
Maślany tost z tatarem i pieczonym czosnkiem
Składniki:
- 2 kromki pieczywa (najlepiej brioche lub ew. takiego typu chałka)
- 2 łyżki masła
- główka czosnku
- 2 żółtka
- łyżka oliwy (do czosnku)
- 200 g wołowiny na tatra (najlepiej polędwica, rostbef lub udziec)
- 1/2 cebuli szalotki
- łyżeczka musztardy francuskiej
- 1/2 łyżeczki musztardy Dijon
- łyżka kaparów + łyżka zalewy
- drobny szczypiorek
- 2 łyżki gazowanej wody
- sól i świeżo mielony pieprz
Przygotowanie:
Zacznij od czosnku. Odetnij górę główki, skrop oliwą, lekko posól i zawiń w folię. Piecz w 180 st. C przez 35–40 minut, aż ząbki będą miękkie jak pasta. Odstaw do lekkiego przestudzenia.
Przygotuj tatar. Wołowinę pokrój drobno nożem. Pokrój bardzo drobno szalotkę i szczypiorek, połowę kaparów (te, które trafią do środka) lekko przesiekaj, jeśli są większe. Przełóż mięso do miski i dodaj szalotkę, szczypiorek, kapary, musztardę francuską, musztardę Dijon, zalewę z kaparów, szczypiorek i zimną wodę gazowaną. Delikatnie dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Wymieszaj lekko — tak, żeby wszystko się połączyło, ale mięso zostało puszyste.
Kiedy czosnek lekko ostygnie, wyciśnij całe miękkie ząbki do miseczki. Dodaj dwa żółtka i wymieszaj na gładką, kremową pastę.
Teraz chrupiące kapary: rozgrzej niewielki garnek z olejem (150–170 st. C). Wrzuć resztę kaparów i smaż kilka sekund. Osusz na ręczniku kuchennym.
Pieczywo (brioche lub chałkowe) podpiecz na złoto na patelni na maśle. Na każdej ułóż porcję tatara, na wierzchu daj krem z żółtka i pieczonego czosnku, a całość posyp chrupiącymi kaparami.
Tip: kapary smażone dosłownie przez kilkanaście sekund w mocno nagrzanym tłuszczu eksplodują jak małe kwiatki.
Smażone boczniaki w glazurze
Składniki:
- opakowanie boczniaków (250 g)
- 100 g mąki
- sól
- olej do smażenia
Składniki na glazurę:
- 2 ząbki czosnku
- 2 cm imbiru
- łyżka octu ryżowego
- 1,5 łyżki miodu
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 4 łyżki wody
- łyżeczka skrobi ziemniaczanej + 2 łyżki wody
- sezam i kolendra do dekoracji
Przygotowanie:
Najpierw oczyść boczniaki i porządnie je odciśnij, a potem przyciśnij czymś ciężkim (deska + garnek, obciążenie). Dzięki temu stracą nadmiar wilgoci i będą później naprawdę chrupiące.
Każdy boczniak posmaruj olejem. W misce wymieszaj mąkę z solą, obtocz w niej grzyby, strzepując nadmiar. Rozgrzej olej i smaż boczniaki na głębokim tłuszczu, aż będą złote i chrupiące. Odsącz na ręczniku.
W małym garnuszku przygotuj glazurę: czosnek, imbir, ketchup, ocet ryżowy, miód, sos sojowy i wodę — wszystko razem zagotuj. Kiedy zacznie bulgotać, wlej mąkę ziemniaczaną rozmieszaną z wodą, mieszaj i chwilę gotuj, aż sos zgęstnieje i zrobi się błyszczący.
Wrzuć usmażone boczniaki do gorącej glazury i dokładnie obtocz. Na koniec posyp sezamem i kolendrą.
Bruschetta z burattą
Składniki:
- 4 kromki dobrego pieczywa (bagietka, ciabatta lub wiejskiego)
- kulka buratty
- oliwa z oliwek extra virign
- 200-250 g małych pomidorków luz 2-3 dojrzałe pomidory (mini san marzano najlepiej)
- ząbek czosnku
- kilka listków bazyli
- łyżka octu balsamicznego
- łyżeczka cukru (w zależności od słodkości pomidorów)
- sól i świeżo mielony pieprz
Przygotowanie:
Pomidorki pokrój w drobną kostkę. Przełóż je do miski, dodaj oliwę, ocet balsamiczny, sól, pieprz i posiekaną bazylię. Wymieszaj i odstaw na kilka minut, żeby smaki się połączyły.
Pieczywo podpiecz na patelni na odrobinie oliwy, żeby było złote i chrupiące. Jeszcze ciepłe przetrzyj lekkim ruchem przekrojonym ząbkiem czosnku.
Na każdą kromkę nałóż pomidorki z zalewającą je oliwą. Burratę delikatnie porwij palcami i ułóż na bruschettach. Dopraw świeżo mielonym pieprzem i dodaj kilka listków bazylii.
DANIA GŁÓWNE
Perfekcyjna Carbonara
Składniki:
- 200 g makaronu mezze maniche, rigatoni lub spaghetti jeśli wolisz
- 100-120 g guanciale
- 2 żółtka + całe jajko
- 60 g pecorino Romano
- 10 g Parmiggiano reggiano
- świeżo mielony czarny pieprz
- sól
Przygotowanie:
Guanciale pokrój w ok.1 cm paski i przysmaż na patelni, aż wytopi się tłuszcz i będą zarumienione.
Wytopiony tłuszcz przelej do małego pojemniczka. guanciale wyłóż osobno.
W garnku zagotuj wodę ze sporą ilością soli i ugotuj makaron do stanu bardzo al dente.
W osobnym rondelku wlej kilka łyżek wody z gotowania makaronu, dodaj świeżo mielony pieprz i wrzuć makaron jeszcze nie do końca ugotowany. Podgrzewaj chwilę, mieszając.
W misce wymieszaj Pecorino, parmezan, jajka i żółtka, a następnie dodaj odrobinę tłuszczu z guanciale. Mieszaj, aż powstanie jednolita, kremowa masa.
Do rondelka z makaronem i pieprzem dodaj całą masę serowo-jajeczną. Ściągnij z ognia, chwilę mieszaj, a następnie postaw na sekundę na ogniu, aż powstanie idealnie kremowy sos. Na talerzach ułóż makaron, wyłóż chrupiący guanciale, dopraw świeżo mielonym pieprzem i odrobiną startego Pecorino dla dekoracji.
Mielone i mizeria
Składniki na mielone:
- 700g mięso mielone wieprzowo-wołowe
- cebula
- 2-3 ząbki czosnku
- jajko
- kajzerka namoczona w mleku, najlepiej czerstwa
- sól, pieprz
- łyżka majeranku
- łyżka musztardy Dijon
- 50 ml bulionu wołowego
- smalec wieprzowy do smażenia
- bułka tarta do obtoczenia
Składniki na mizerię:
- 2 ogórki szklarniowe
- 4 łyżki śmietany 18%
- 1/2 łyżeczki soli
- łyżeczka cukru
- szczypta pieprzu
- 2 łyżki posiekanego koperku
- łyżeczka octu
Przygotowanie:
Cebulę i czosnek drobno posiekaj. Cebule przy zeszklij na patelni, na koniec dodaj czosnek i przysmaż jeszcze chwilę. Bułkę namocz w mleku i odciśnij. W dużej misce wymieszaj wszystkie składniki i wyrabiaj długo ok. 10 minut, bo to sekret soczystych mielonych. Formuj mielone mokrymi dłoni, następnie obtocz w bułce tartej i smaż na smalcu.
Ogórki obierz i pokrój na cienkie plasterki, dodaj resztę składników i wymieszaj.
Kluseczki dyniowe w sosie serowym
Składniki na kluseczki:
- 400 g zmiksowanej upieczonej dyni
- 200 g mąki pszennej + trochę do podsypania
- żółtko
- gałka muszkatołowa
- sól i pieprz
Składniki na sos:
- 200 ml śmietanki 30%
- 60 g parmezanu
- łyżka masła
- cebula szalotka
- sól i pieprz do smaku
- skórka z cytryny
Przygotowanie:
Dynię obierz i pokrój na małe kawałki, polej odrobiną oliwy i piecz w 180 st. C przez 20-25 minut, przykryte folią aluminiową. Upieczona dynię rozgnieć dokładnie na gładkie puree, następnie dodaj resztę składników i wyrób ciasto, na podsypanej stolnicy formuj wałeczki i potencjometr na małe kawałki. Gotuj w osolonej wodzie do wypłynięcia.
Na patelni rozpuść masło i dodaj drobno posiekaną szalotkę, gdy się zeszkli dodaj śmietankę i starty parmezan, gdy ser się rozpuści, dodaj resztę składników, wymieszaj i możesz zblendować sos lub podawać bezpośrednio.
Kluseczki wrzuć do sosu, wyłóż na talerze.
DESERY
Mus czekoladowy z oliwą, solą i orzechami w karmelu
Składniki:
- 100 g gorzkiej czekolady
- 3 jajka
- 2 łyżki cukru pudru
- szczypta soli
- sól w płatkach (sól maldon)
- dobrej jakości oliwa z oliwek
- 2 garści - ok. 50 g orzechów laskowych
- 70 g cukru
- łyżka masła
Przygotowanie:
Czekoladę połam na kawałki i rozpuść w kąpieli wodnej cały czas mieszając. Odstaw, żeby lekko przestygła. Białka oddzielić od żółtek. Białka ubij ze szczyptą soli i 2 łyżkami cukru pudru. Do czekolady dodaj żółtą i wymieszaj, stopniowo dodawać pianę z białek do czekoladowej mieszanki, mieszając delikatnie od spodu szpatułką lub drewnianą łyżką. Gotowy mis włóż do lodówki na minimum 4 godziny.
Na patelni rozpuść cukier, nie mieszaj- karmel zrobi się sam, gdy cukier się rozpuści, dodaj łyżkę masła, a następnie orzechy, mieszankę wylej na papier do pieczenia i gdy wystygnie, rozrobnij.
Podawaj obfite 2 łyżki musu polane oliwą i posypane solą w płatkach i orzechami w karmelu.
Churros z sosem czekoladowym
Składniki:
- 250 ml wody
- 100 g masła
- 100 g cukru pudru
- szczypta soli
- 200 g mąki pszennej
- 4 jajka
- łyżeczka ekstraktu waniliowego
- olej do smażenia (np. rzepakowy lub słonecznikowy)
- 50 g cukru
- łyżeczka cynamonu do obtoczenia
Składniki na sos czekoladowy:
- 100 g gorzkiej czekolady (min. 60%)
- 100 ml śmietanki 30%
- łyżka cukru pudru
Przygotowanie:
W rondlu zagotuj wodę z masłem, cukrem pudrem i szczyptą soli. Gdy masło się rozpuści, wsyp mąkę i energicznie mieszaj drewnianą łyżką, aż masa zacznie odchodzić od ścianek garnka i stworzy gładką kulę. Zdejmij z ognia i lekko przestudź, a następnie dodawaj po jednym jajku, dokładnie mieszając, aż ciasto stanie się jednolite i gęste. Na końcu dodaj ekstrakt waniliowy. Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego z końcówką w kształcie gwiazdki. Rozgrzej olej w szerokim rondlu lub na patelni i podgrzej do temperatury ok. 180 st. C, następnie wyciskaj paski ciasta bezpośrednio do tłuszczu, odcinając je nożyczkami. Smaż na złoty kolor z obu stron, po czym wyjmij i odsącz na papierowym ręczniku. Jeszcze ciepłe obtocz w mieszance cukru i cynamonu.
Przygotuj sos: w rondelku podgrzej śmietankę z cukrem pudrem, dodaj posiekaną czekoladę i mieszaj, aż powstanie gładki, aksamitny sos.
Churros najlepiej smakują świeżo po usmażeniu, maczane w gorącej czekoladzie.
Zobacz także:
- Obłędnie czekoladowy pudding z sezonowymi owocami. Potrzebne są tylko dwa składniki
- Mistrz i uczennica, czyli Michel Moran i Marta Wierzbicka gotują po hiszpańsku
- Nie wyrzucaj - wykorzystaj, czyli przepisy Aleksandry Juszkiewicz w duchu zero waste
Autor: Izabela Dorf
Źródło: Wiktoria Nawara
Źródło zdjęcia głównego: zeleno/Getty Images