Kucharz przyrządził tatara wołowego z czarną truflą, tataki z antrykotu beefinity z gorgonzolą i sosem orzechowym, a także Butcher's Burgera. Przepisy poniżej.
Tatar wołowy z czarną truflą
Składniki na tatara:
- 250 g mięsa z bawety wołowej,
- 250 g mięsa z polędwicy wołowej,
- 50 g cebuli szalotki,
- 30 g grzybków marynowanych,
- 30 g ogórka kiszonego,
- 50 g oleju rzepakowego,
- 50 g zalewy do tatara,
- 5 żółtek przepiórczych
- 10 g szczypiorku,
- 5 g czarnej trufli,
- sól do smaku,
- pieprz czarny świeżo mielony do smaku.
Składniki na zalewę:
- 100 g sosu sojowego bezglutenowego,
- 100 g sosu Worcestershire,
- 100 g pomidorów Pelati,
- 100 g oleju.
Dodatki:
- pieczywo pszenne na zakwasie,
- 100 g masła truflowego.
Przygotowanie:
Wszystkie składniki zalewy do tatara łączymy do uzyskania jednolitej konsystencji. Mięso mielimy lub kroimy na mniejsze kawałki. Dodajemy posiekane grzybki, szalotkę, kiszone ogórki, olej rzepakowy, zalewę do tatara, sól i pieprz. Wszystko mieszamy. Opcjonalnie doprawiamy solą truflową. Na górę dodajemy żółtko przepiórcze, posypujemy szczypiorkiem, wszystko wykańczamy świeżą truflą.
Tataki z antrykotu beefinity z gorgonzolą i sosem orzechowym
Składniki:
- 350 g antrykotu beefinity,
- 125 g sosu orzechowego,
- 75 g marynowanej gruszki,
- 75 g gorgonzoli,
- 25 g orzecha włoskiego karmelizowanego,
- 25 g rukoli,
- 25 g dressingu francuskiego,
- 5 g soli Maldon.
Składniki na sos z orzechów włoskich:
- 550 g oleju,
- 135 g sosu sojowego,
- 115 g mirinu,
- 50 g octu winnego,
- 40 g cukru,
- 40 g jabłka obranego,
- 70 g sezamu,
- 140 g orzecha włoskiego,
- 25 g cebuli czerwonej obranej,
- 5 g czosnku obranego,
- 35 g soku z yuzu lub cytryny.
Składniki na winegret francuski:
- 200 g soku z cytryny,
- 200 g oliwy,
- 400 g oleju,
- 50 g cukru,
- 10 g soli.
Przygotowanie:
Zaczynamy od przygotowania sosu z orzechów włoskich: mielimy orzechy włoskie i sezam na pastę. Kiedy uzyskamy gładką konsystencję, dodajemy resztę składników, poza olejem. Olej dolewamy powoli jednolitym strumieniem, cały czas mieszając, aż do uzyskania konsystencji majonezu. Antrykot Beefinity smażymy po 1,5 min. z każdej strony, obracając co 30 sek. Następnie pozostawiamy do odpoczynku na 8 min.
Aby przygotować winegret francuski, łączymy w misce wszystkie składniki i mieszamy, aż dokładnie się połączą. Gorgonzolę opalamy palnikiem.
Na talerz wykładamy sos z orzechów włoskich. Na sosie układamy pokrojony w plastry antrykot Beefinity, opaloną gorgonzolę i gruszkę. Wszystko wykańczamy świeżą rukolą wymieszaną z winegretem francuskim oraz orzechami włoskimi.
Butcher's Burger
Składniki na burgery:
- 1 kg delmonico wołowe mielone,
- 5 bułek burgerowych brioche,
- sos BBQ, dobrej jakości,
- 200 g majonezu truflowego,
- 150 g sera cheddar,
- 150 g pancetty,
- 150 g ogórka piklowanego,
- czerwona cebula.
Składniki na sos truflowy aoili:
- 5 jajek,
- 20 g soli,
- 10 g soli truflowej,
- 50 g soku z limonki,
- 100 g oliwy truflowej białej,
- litr oleju,
- 15 g czosnku.
Przygotowanie:
Najwyższej jakości mięso wołowe na burgery kupujemy od zaufanego rzeźnika. Bułki kupujemy w zaprzyjaźnionej piekarni, najlepiej maślane typu brioche.
Rozgrzewamy patelnię, a następnie smażymy na niej burgery po 2,5 min. z każdej strony - chcemy, aby były różowe i soczyste, kładziemy cheddar na mięso. Smażymy pancettę, aż będzie chrupiąca.
W międzyczasie przygotowujemy truflowy sos aioli: jajko wbijamy do miski, dodajemy posiekany czosnek. Cały czas energicznie mieszając, wtłaczamy olej i oliwę truflową, aż do uzyskanie jednolitej, gęstej konsystencji. Czerwoną cebulę i ogórki kroimy w cienkie plastry.
Składanie burgera: przesmażoną bułkę kładziemy na talerzu, obie wewnętrzne strony smarujemy sosem BBQ oraz aioli truflowym. Układamy w środku burgera z serem i pancettą, na wierzchu kładziemy plastry cebuli i ogórków, przykrywamy drugą połówką bułki.
Zobacz także:
- Mięsne śniadania, które dodadzą ci energii na cały dzień. Przepisy Sebastiana Olmy
- Tradycyjne kotlety mielone w wyjątkowych odsłonach. Szybkie i pyszne obiady według Damiana Kordasa
- Drobiowe przysmaki Sebastiana Olmy. Jak wykorzystać kurczaka w całości?
Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Michał Gniadek
Źródło zdjęcia głównego: East News/Michał Woźniak