Kucharz przyrządził łososia Wellington, puree z groszku, ceviche z łososia, pieczoną doradę w maśle czosnkowym, na warzywach z batatami, porem i cytrusami, pieczone jabłka z żurawiną, pstrąga pieczonego z warzywami, kotlety rybne z dorsza, surówkę z kapusty kiszonej i ogórka kiszonego, paluszki rybne z soli, a także domowy sos tatarski. Przepisy poniżej.
Łosoś Wellington
Składniki na 12 porcji:
- kilogram polędwicy łososia, bez skóry, bez ości, w jednym kawałku,
- 2 łyżki musztardy Dijon,
- 2 opakowania ciasta francuskiego maślanego, około 500 g,
- jajko "0",
- Sól i pieprz
- kilogram soli (do zamarynowania łososia),
- kilogram cukru (do zamarynowania łososia).
Składniki na szpinak:
- 300 g świeżego szpinaku,
- 1,5 łyżki masła,
- 2 szalotki,
- 2 ząbki czosnku,
- łyżka bułki tartej,
- 3 łyżki tartego parmezanu,
- 3 łyżki serka śmietankowego.
Składniki na pieczarki:
- 500 g pieczarek,
- 2 łyżki masła,
- sól i pieprz.
Przygotowanie:
Łososia opłucz, osusz i usuń skórę. Następnie połącz ze sobą cukier z solą i wysmaruj tą mieszanką łososia. Zostaw pod nią na około 30 minut. Po tym czasie opłucz go pod bieżącą wodą i osusz ręcznikiem papierowym. Tak przygotowanego łososia możemy podzielić na mniejsze kawałki jeżeli jest taka konieczność. Dopraw solą i pieprzem oraz wysmaruj musztardą z wierzchu.
Szpinak opłucz, jeżeli nie był myty, i osusz. Na dużej patelni rozgrzej masło i przesmaż drobno przesiekaną szalotkę. Dodaj czosnek i wymieszaj. Następne dodaj szpinak i mieszaj przez około minutę. Dopraw do smaku solą i pieprzem, zdejmij z gazu, posiekaj na desce do krojenia i dodaj do niego parmezan, bułkę tartą oraz serek.
Pieczarki umyj i osusz, a następnie drobno przesiekaj i przemaż na patelni na maśle, aż będą gotowe. Dopraw solą i pieprzem. Piekarnik rozgrzej do 200 stopni. Przygotuj dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Jajko rozbełtaj w miseczce i przygotuj pędzel do smarowania ciasta. Wyjmij ciasto z lodówki, rozwiń je i przekrój na 2 części, jedną nieco większą od drugiej. Na spodzie wyłóż szpinak i połóż na nim jeden filet łososia. Na wierzchu połóż pieczarki. Przykryj drugą, nieco większą częścią ciasta, sklej brzegi, podwiń pod spód i dłońmi szybko uformuj kształtny wałek. Wierzch posmaruj roztrzepanym jajkiem, natnij nożem na krzyż i wstaw do nagrzanego piekarnika. Piecz przez ok. 20 minut, aż się ładnie zrumieni. Wyjmij z piekarnika i odczekaj chwilę przed pokrojeniem.
Puree z groszku
Składniki:
- 450 g mrożonego groszku,
- pęczek mięty,
- pęczek kolendry,
- 2 łyżeczki soli,
- łyżeczka cukru,
- łyżka masła,
- łyżka oliwy z oliwek.
Przygotowanie:
Do garnuszka wlewamy 2 szklanki wody i dodajemy dwie łyżeczki soli, wstawiamy do zagotowania. Kiedy woda się zacznie gotować, wsypujemy groszek. Gotujemy. Później odcedzamy groszek, dodajemy masło, liście mięty i kolendry oraz łyżkę oliwy z oliwek. Wszystko dokładnie miksujemy na gładką masę. Na koniec dodajemy łyżeczkę cukru, świeżo mielony pieprz i przecieramy przez drobne sito.
Ceviche z łososia
Składniki:
- 500 g bardzo świeżego łososia (filet),
- 300 ml soku z cytrusów (limonki, cytryny),
- 2 awokado hass, miękkie,
- 3 łyżki kukurydzy,
- 3 papryki – czerwona, zielona i żółta,
- 2 cebule czerwone,
- 1/4 papryki czereśniowej (ostra) lub chilli,
- 2 pęczki kolendry świeżej,
- 2 pęczki mięty,
- świeżo mielony pieprz i sól,
- oliwa,
- dodatkowo: bagietka.
Przygotowanie:
Rybę kroimy w kostkę, a następnie zalewamy sokiem z cytrusów (pomarańcza, limonka, cytryna) i zostawiamy na około 15-20 minut. Czas "gotowania na zimno" zależy od grubości produktów. Zależy nam, aby białko w rybie się ścięło. Wówczas łosoś zmieni kolor na lekko biały. Awokado, papryki i cebulę kroimy w równą, ładną kostkę. Skrapiamy sokiem z limonki i dodajemy ostrą paprykę - ilość zależy od Twoich upodobań. Mięso po upłynięciu 20 minut łączymy razem z warzywami. Dodajemy posiekaną kolendrę, miętę i doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Skrapiamy danie oliwą. Na płaski talerz wykładamy ceviche z łososia.
Pieczona dorada w maśle czosnkowym, na warzywach z batatami, porem i cytrusami
Składniki na rybę:
- 2 dorady patroszone, oczyszczone (po ok. 350–400 g),
- sól i świeżo mielony pieprz,
- cytryna,
- pomarańcza,
- kilka gałązek świeżego koperku.
Składniki na masło czosnkowe:
- 100 g masła,
- 4 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę.
Składniki na warzywa:
- 2 marchewki,
- mała cukinia,
- por (biała i jasnozielona część),
- 1–2 bataty (słodkie ziemniaki),
- czerwona cebula,
- 1/2 czerwonej papryki,
- 2 łyżki oliwy z oliwek,
- sól i pieprz.
Przygotowanie:
Dorada powinna być dokładnie umyta i bardzo dobrze osuszona papierowym ręcznikiem. Na obu stronach ryby wykonuje się kilka płytkich nacięć ostrym nożem. Następnie rybę oprósza się solą i pieprzem. Do wnętrza każdej dorady wkłada się plasterki cytryny i pomarańczy oraz gałązki świeżego koperku, które nadadzą mięsu świeży, cytrusowy aromat.
Masło razem z czosnkiem przeciśniętym przez praskę delikatnie podgrzewa się w małym rondelku tylko do momentu rozpuszczenia, nie dopuszczając do smażenia. Płynnym masłem czosnkowym smaruje się ryby pędzlem kuchennym z każdej strony, także w miejscach nacięć. Po posmarowaniu na wierzchu ryb układa się dodatkowo cienkie kawałki masła.
Warzywa kroi się w plasterki lub piórka, por w krążki, a bataty obiera i kroi w cienkie półplasterki lub kostkę. Wszystkie warzywa miesza się z oliwą, solą i pieprzem, a następnie układa równą warstwą w naczyniu żaroodpornym. Na warzywach układa się przygotowane dorady. Całość piecze się w piekarniku nagrzanym do 190 stopni przez około 25-30 minut, aż ryba będzie soczysta i miękka, a warzywa dobrze upieczone i lekko zrumienione. W połowie pieczenia można polać ryby masłem z dna naczynia.
Pieczone jabłka z żurawiną – wersja świąteczna
Składniki na 4 porcje:
- 4 duże jabłka (szara reneta, antonówka lub jonagold),
- 4–5 łyżek suszonej żurawiny,
- 2–3 łyżki miodu lub cukru trzcinowego,
- łyżeczka cynamonu,
- 1/2 łyżeczki mielonego kardamonu lub imbiru,
- skórka starta z 1/2 pomarańczy,
- sok z 1/2 pomarańczy,
- 30 g masła,
- opcjonalnie: 1–2 łyżki posiekanych orzechów włoskich lub migdałów.
Przygotowanie:
Jabłka należy umyć, przekroić na połówki i usunąć gniazda nasienne, pozostawiając niewielkie zagłębienie. Układa się je w naczyniu żaroodpornym, skrapia sokiem z pomarańczy i posypuje skórką pomarańczową. Do środka każdej połówki dodaje się żurawinę, miód lub cukier oraz przyprawy korzenne. Na wierzchu układa się małe kawałki masła, a całość – opcjonalnie – posypuje orzechami. Jabłka piecze się w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez około 25-30 minut, aż będą miękkie, lekko skarmelizowane i aromatyczne.
Pstrąg pieczony z warzywami
Składniki na rybę (4 porcje):
- 2 pstrągi patroszone, umyte i osuszone,
- cytryna
- 2–3 łyżki klarowanego masła,
- 3–4 łyżki oliwy z oliwek,
- 4 ząbki czosnku,
- łyżeczka soli gruboziarnistej,
- świeżo mielony pieprz,
- gałązki świeżych ziół (np. tymianek lub rozmaryn).
Składnik na warzywa:
- średnie ziemniaki (ok. 600 g), cienko pokrojone,
- 200 g różyczek brokuła,
- 300 g pomidorków cherry,
- czerwona papryka, pokrojona w większe kawałki,
- cebula, piórka,
- 2 łyżki oliwy z oliwek,
- sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
Pstrągi przygotuj od razu do pieczenia: opłucz je pod zimną wodą i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym. Po jednej stronie każdego pstrąga wykonaj kilka ukośnych nacięć, by lepiej przeniknęły przyprawy i ciepło z piekarnika. Wnętrze ryb skrop sokiem z połowy cytryny, a następnie natrzyj solą i pieprzem. Do środka każdego pstrąga włóż po plasterku cytryny i rozgnieciony ząbek czosnku oraz umieść gałązki świeżych ziół – to doda aromatu pieczeniu. Rozgrzej piekarnik do ok. 200 stopni. Dużą blachę lub naczynie żaroodporne skrop oliwą i rozłóż na dnie cienkie plasterki ziemniaków, tworząc ich lekką warstwę. Skrop ziemniaki oliwą i lekko oprósz solą, a następnie wstaw do piekarnika na ok. 15-20 minut, by zaczęły się przyrumieniać i nie pozostały twarde po upieczeniu.
W tym czasie przygotuj pozostałe warzywa: różyczki brokuła możesz krótko obgotować lub pozostawić surowe, jeśli wolisz bardziej chrupiące. Pomidorki cherry umyj, paprykę pokrój w kawałki, a cebulę w piórka. Wyjmij podpieczone ziemniaki, ułóż na nich przygotowane pstrągi, a obok i pomiędzy rybami rozłóż brokuły, pomidorki, paprykę i cebulę. Całość skrop oliwą, dopraw solą i pieprzem. Wstaw naczynie z rybą i warzywami z powrotem do piekarnika i piecz 20-25 minut, aż pstrągi będą miękkie, a warzywa upieczone i lekko zrumienione. Po upieczeniu możesz skropić całość dodatkowym sokiem z cytryny lub podać z ulubionymi świeżymi ziołami.
Kotlety rybne z dorsza
Składniki:
- kilogram fileta z dorsza,
- 2 średnie cebule,
- 4 łyżki masła (zwykłego lub klarowanego),
- 2 czerstwe kajzerki lub 4–6 kromek białego chleba pszennego,
- 200–240 ml mleka,
- 2 jajka,
- 6–8 łyżek bułki tartej do masy,
- bułka tarta do panierowania,
- sól do smaku,
- świeżo mielony pieprz,
- 2–3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki lub koperku,
- szczypta majeranku lub słodkiej papryki.
Przygotowanie:
Cebulę należy obrać i pokroić w drobną kostkę, a następnie podsmażyć ją na maśle na średnim ogniu, aż stanie się miękka, szklista i lekko złocista. Po usmażeniu warto odstawić ją na chwilę do przestygnięcia, aby nie podgrzewała masy rybnej. W tym czasie bułki lub chleb zalewa się mlekiem albo bulionem i pozostawia do nasiąknięcia, po czym bardzo dokładnie odciska się nadmiar płynu. Rybę mieli się w maszynce lub bardzo drobno sieka nożem i przekłada do dużej miski. Dodaje się odciśniętą bułkę, jajka, podsmażoną cebulkę, bułkę tartą oraz przyprawy.
Masę należy wyrabiać ręką przez kilka minut, aż stanie się jednolita i lekko kleista. Jeżeli jest zbyt luźna, można dodać niewielką ilość bułki tartej. Z przygotowanej masy formuje się lekko spłaszczone kotlety, które obtacza się w bułce tartej. Kotlety smaży się na rozgrzanym oleju lub maśle klarowanym, na średnim ogniu, przez około 3–4 minuty z każdej strony, aż będą złociste i chrupiące.
Surówka z kapusty kiszonej i ogórka kiszonego do ryby
Składniki na 4-6 porcji:
- 400 g kapusty kiszonej,
- 2 średnie ogórki kiszone,
- mała cebula lub 1/2 średniej,
- mała marchewka,
- 2–3 łyżki oleju rzepakowego lub lnianego,
- świeżo mielony pieprz,
- opcjonalnie: szczypta cukru lub miodu, kilka kropel soku z cytryny, szczypta kminku.
Przygotowanie:
Kapustę kiszoną, jeśli jest bardzo kwaśna, można krótko przepłukać zimną wodą, następnie dokładnie ją odcisnąć i drobno posiekać. Ogórki kiszone ściera się na tarce o grubych oczkach lub kroi w drobną kostkę, po czym lekko odciska z nadmiaru soku. Cebulę kroi się bardzo drobno, a marchewkę ściera na tarce o drobnych oczkach. Wszystkie składniki przekłada się do miski, dodaje olej oraz pieprz i dokładnie miesza. Na końcu surówkę można delikatnie dosłodzić lub doprawić kilkoma kroplami cytryny, jeśli tego wymaga smak. Przed podaniem warto odstawić surówkę na 10-15 minut, aby składniki dobrze się połączyły.
Paluszki rybne z soli
Składniki na 4-6 porcji:
- 4 filety z soli (łącznie ok. 600–700 g), bez skóry,
- sól do smaku,
- świeżo mielony pieprz,
- olej roślinny do smażenia.
Do panierowania:
- ok. szklanka mąki pszennej,
- 4 jajka,
- ok. 2 szklanki bułki tartej,
- Do podania (opcjonalnie): cytryna pokrojona w ćwiartki
Przygotowanie:
Filety z soli należy dokładnie opłukać pod zimną wodą, a następnie bardzo starannie osuszyć papierowym ręcznikiem. Tak przygotowaną rybę kroi się wzdłuż na równe paski o grubości paluszka. Kawałki oprósza się delikatnie solą i pieprzem, pamiętając, że sola ma naturalnie wyrazisty smak. Następnie przygotowuje się trzy naczynia: jedno z mąką, drugie z roztrzepanymi jajkami i trzecie z bułką tartą.
Każdy pasek ryby obtacza się kolejno w mące, zanurza w jajku, a na końcu dokładnie pokrywa bułką tartą, lekko ją dociskając. Na patelni lub w szerokim rondlu rozgrzewa się olej do średnio wysokiej temperatury. Paluszki smaży się partiami, aby nie obniżyć temperatury tłuszczu, aż panierka stanie się złocista i chrupiąca. Po usmażeniu odkłada się je na ręcznik papierowy, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Paluszki najlepiej podawać od razu, skropione sokiem z cytryny.
Sos tatarski – domowy dodatek do ryby
Składniki:
- szklanka majonezu,
- szklanka gęstej śmietany 12–18% lub jogurtu greckiego,
- 2 łyżeczki musztardy (np. sarepskiej lub Dijon),
- szklanka drobno posiekanych ogórków kiszonych,
- szklanka drobno posiekanych marynowanych grzybów,
- mała cebula lub pęczek szczypiorku, bardzo drobno posiekane,
- 2–3 łyżki posiekanej natki pietruszki lub koperku,
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku.
Przygotowanie:
Do miski przekłada się majonez, śmietanę oraz musztardę i miesza do uzyskania gładkiej konsystencji. Następnie dodaje się drobno posiekane ogórki kiszone, marynowane grzyby oraz cebulę lub szczypiorek. Całość doprawia się solą i pieprzem, po czym na końcu dodaje świeże zioła. Sos należy dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki na co najmniej 30 minut, aby smaki dobrze się połączyły.
Zobacz także:
- Fish pancakes z sosem - przepis Mateusza Zielonki
- Wegański zamiennik karpia - sprawdź nasz przepis na selerybę
- Krokiety rybne z przepisu Mateusza Zielonki
Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Szymon Czerwiński
Źródło zdjęcia głównego: Michał Woźniak/East News