Kuchnia włoska na jesień. Rozgrzewające przepisy z grzybami, dynią i pysznymi serami

Lasagne grzybowe
Lasagne grzybowe
Źródło: East News/Michał Woźniak
Jak smakuje włoska kuchnia w jesiennej odsłonie? W kuchni Dzień Dobry TVN Matteo Brunetti zabrał nas w kulinarną podróż pełną aromatów lasu i rozgrzewających smaków - z grzybami, dynią i serami. Zaprezentował też efektowny deser. Sprawdź jego przepisy. 

Kucharz przyrządził chrupiący wafel z guanciale i prawdziwkami, rigatoni z sosem ragù z dyni i gorgonzoli, lasagne z grzybami leśnymi oraz ciasto Czterech Miast - Torta delle quattro città. Przepisy poniżej.

Chrupiący wafel z guanciale i prawdziwkami 

Składniki:

  • 300 g mąki,
  • 350 g borowików,
  • 120 g guanciale w cienkich plastrach,
  • łyżeczka proszku do pieczenia,
  • 70 g masła,
  • sól,
  • rozmaryn,
  • czosnek,
  • 100 g oliwy z oliwek extra vergine.

Przygotowanie:

Cialdy: Zagnieć mąkę z 25 g soli, szczyptą proszku do pieczenia, 100 g oliwy i 300 g wody. Rozsmaruj między dwoma arkuszami papieru - do 3 mm grubości. Przenieś na blachę (z papierem) i piecz przez 15-20 minut w 180 stopniach, a potem wystudź.

Oczyść borowiki, pokrój w bardzo drobną kostkę i smaż przez 4-5 minut na maśle ze szczyptą soli. Posiekaj igły z gałązki rozmarynu; czosnek pokrój w cienkie plasterki i zrumień na odrobinie oliwy. Połam cialdy, ułóż guanciale, dołóż podsmażone grzyby, rozmaryn i czosnek. Podawaj od razu.

Rigatoni z sosem ragù z dyni i gorgonzoli

Składniki:

  • 500 g makaronu rigatoni lub mezze maniche,
  • kilogram dyni,
  • 6 dymek,
  • 4 ząbki czosnku,
  • cebula,
  • marchewka,
  • 2 łodygi selera naciowego,
  • 300 ml białego wina,
  • 200 g Parmigiano Reggiano,
  • oliwa z oliwek do smaku,
  • sól drobna,
  • pieprz czarny,
  • rozmaryn świeży,
  • tymianek świeży,
  • gałka muszkatołowa.

Do podania:

  • 200 g gorgonzoli,
  • 50 g orzechów laskowych.

Przygotowanie:

Soffritto i ragù z dyni: Rozgrzej oliwę z solą, pieprzem, rozmarynem i tymiankiem na patelni. Dodaj drobno posiekaną cebulę, marchew i seler; zeszklij przez 5-7 minut. Dodaj dymkę i drobno siekany czosnek; smaż jeszcze przez 2 minuty. Wsyp drobną kostkę dyni, dopraw gałką muszkatołową i wymieszaj. Wlej białe wino i odparuj na dużym ogniu. Duś przez 15-20 minut do miękkości; część dyni rozgnieć na krem.

Makaron i wykończenie: Ugotuj makaron al dente w osolonej wodzie. Przełóż na patelnię z ragù, dodaj chochlę wody z gotowania. Wsyp Parmigiano Reggiano i mieszaj, aż sos będzie kremowy. Nałóż na talerze; dodaj gorgonzolę i odrobinę Parmigiano Reggiano. Posyp posiekanymi orzechami, tymiankiem i rozmarynem. Podawaj od razu.

Lasagne z grzybami leśnymi

Składniki:

  • płaty makaronowe do lasagne,
  • 2 mozzarelle,
  • 500 g ricotty,
  • 60 g Parmigiano Reggiano,
  • 80 g Gorgonzoli,
  • 250 g podgrzybków lub innych świeżych szlachetnych grzybów,
  • 100 g kurek,
  • 150 g pieczarek.

Składniki do beszamelu:

  • 500 g mleka,
  • 50 g masła,
  • 50 g mąki,
  • sól,
  • pieprz,
  • gałka muszkatołowa.

Dodatkowo:

  • 4 ząbki czosnku,
  • świeży tymianek,
  • świeży rozmaryn,
  • natka pietruszki,
  • 50 g białego wina,
  • 50 g masła,
  • sól,
  • pieprz,
  • oliwa.

Przygotowanie:

Grzyby: Oczyść i dobrze osusz grzyby. Na dużej patelni rozgrzej bogatą ilość oliwy, dodaj zgnieciony czosnek, gałązkę rozmarynu i tymianku, podsmaż 2-3 minuty i wyjmij z patelni. Pieczarki pokrój w plastry, podgrzybki w grube plastry. Smaż pieczarki i kurki razem na dużym ogniu, aż się zrumienią, a następnie odłóż. Usmaż podgrzybki do mocnego zarumienienia; połącz wszystkie grzyby. Wlej wino, zdeglasuj i odparuj. Dopraw solą i obfitą ilością pieprzu, dodaj 50 g masła i posiekaną natkę.

Beszamel: Rozpuść masło, wsyp mąkę i mieszaj, aż lekko się przyrumieni. Wlej mleko, gotuj i mieszaj trzepaczką do lekkiego zgęstnienia. Zdejmij z ognia, dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Składanie i pieczenie: Płaty makaronu obgotuj przez 1-2 minuty w osolonej wodzie i osusz. Na dno formy daj cienką warstwę beszamelu. Ułóż płaty lasagne, potem znów beszamel, a następnie porcję grzybów, kawałki mozzarelli, odrobinę Parmigiano Reggiano i część Gorgonzoli. Powtarzaj warstwy do zużycia składników. Na wierzchu rozłóż resztę grzybów, beszamelu i serów. Piecz przez 25-30 minut w 200 stopniach, do zrumienienia. Odstaw na 10 minut, posyp natką pietruszki i podaj, dekorując grzybami i Parmigiano Reggiano.

Ciasto Czterech Miast - Torta delle quattro città

Składniki na kruche ciasto:

  • 300 g mąki pszennej,
  • 200 g skrobi ziemniaczanej,
  • 150 g masła,
  • 150 g cukru pudru,
  • 140 g całych jajek,
  • 2 g soli,
  • 3 g proszku do pieczenia.

Składniki na krem:

  • 500 g mleka 3,2%,
  • 50 g mąki pszennej,
  • 120 g cukru,
  • 8 żółtek,
  • laska wanilii,
  • skórka z jednej cytryny.

Składniki na nadzienie migdałowe:

  • 150 g masła,
  • 150 g mąki migdałowej,
  • 100 g cukru pudru,
  • 25 g rumu,
  • skórka z jednej pomarańczy (niewoskowanej),
  • skórka z jednej cytryny (niewoskowanej),
  • 5–6 fig,
  • 200 g konfitury figowej,
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej,
  • 1/2 łyżeczki cynamonu,
  • 1/2 łyżeczki kardamonu,
  • 1/2 łyżeczki imbiru.

Dodatkowo:

  • płat świeżego makaronu (na "koronę"),
  • 100 g mąki pszennej,
  • jajko.

Przygotowanie:

Ciasto kruche i krem: Utrzyj masło z cukrem pudrem, dodaj jajka i sól, połącz z mąką, skrobią i proszkiem. Zagnieć krótko, spłaszcz, schładzaj przez 30 minut. Do rondla wlej mleko, dodaj laskę wanilii, jej ziarna i skórkę cytryny. Podgrzewaj do pierwszego "bąbelka". W misce utrzyj żółtka z cukrem, dodaj mąkę i wymieszaj. Przecedź gorące mleko do miski, mieszając energicznie. Przelej z powrotem do rondla, mieszaj do pierwszego "bąbelka". Przełóż do zimnej miski i mieszaj do ostudzenia.

Nadzienie: Utrzyj masło z cukrem pudrem i mąką migdałową, dodaj skórki cytrusów. Wmieszaj 150 g kremu, dolej rum, wymieszaj na gładko.

Montaż i pieczenie: Rozwałkuj kruche do ~1 cm, wyłóż pierścień Ø18 cm, brzeg ~3 cm. Wlej nadzienie do połowy, dodaj ćwiartki fig, posyp przyprawami. Piecz w 170 stopni przez ok. 30 minut, z lekko uchylonym piekarnikiem, a następnie ostudź. Zagnieć płat makaronu z 100 g mąki i jajkiem, rozwałkuj bardzo cienko. Ułóż w pierścieniu w fałdach, piecz w 190 stopniach do lekkiego zrumienienia. Oprósz cukrem pudrem i krótko karmelizuj w 210 stopniach. Posmaruj tartę konfiturą, nałóż "koronę" z płatu makaronu.

Zobacz także:

podziel się:

Pozostałe wiadomości