Kucharz przyrządził chrupiący wafel z guanciale i prawdziwkami, rigatoni z sosem ragù z dyni i gorgonzoli, lasagne z grzybami leśnymi oraz ciasto Czterech Miast - Torta delle quattro città. Przepisy poniżej.
Chrupiący wafel z guanciale i prawdziwkami
Składniki:
- 300 g mąki,
- 350 g borowików,
- 120 g guanciale w cienkich plastrach,
- łyżeczka proszku do pieczenia,
- 70 g masła,
- sól,
- rozmaryn,
- czosnek,
- 100 g oliwy z oliwek extra vergine.
Przygotowanie:
Cialdy: Zagnieć mąkę z 25 g soli, szczyptą proszku do pieczenia, 100 g oliwy i 300 g wody. Rozsmaruj między dwoma arkuszami papieru - do 3 mm grubości. Przenieś na blachę (z papierem) i piecz przez 15-20 minut w 180 stopniach, a potem wystudź.
Oczyść borowiki, pokrój w bardzo drobną kostkę i smaż przez 4-5 minut na maśle ze szczyptą soli. Posiekaj igły z gałązki rozmarynu; czosnek pokrój w cienkie plasterki i zrumień na odrobinie oliwy. Połam cialdy, ułóż guanciale, dołóż podsmażone grzyby, rozmaryn i czosnek. Podawaj od razu.
Rigatoni z sosem ragù z dyni i gorgonzoli
Składniki:
- 500 g makaronu rigatoni lub mezze maniche,
- kilogram dyni,
- 6 dymek,
- 4 ząbki czosnku,
- cebula,
- marchewka,
- 2 łodygi selera naciowego,
- 300 ml białego wina,
- 200 g Parmigiano Reggiano,
- oliwa z oliwek do smaku,
- sól drobna,
- pieprz czarny,
- rozmaryn świeży,
- tymianek świeży,
- gałka muszkatołowa.
Do podania:
- 200 g gorgonzoli,
- 50 g orzechów laskowych.
Przygotowanie:
Soffritto i ragù z dyni: Rozgrzej oliwę z solą, pieprzem, rozmarynem i tymiankiem na patelni. Dodaj drobno posiekaną cebulę, marchew i seler; zeszklij przez 5-7 minut. Dodaj dymkę i drobno siekany czosnek; smaż jeszcze przez 2 minuty. Wsyp drobną kostkę dyni, dopraw gałką muszkatołową i wymieszaj. Wlej białe wino i odparuj na dużym ogniu. Duś przez 15-20 minut do miękkości; część dyni rozgnieć na krem.
Makaron i wykończenie: Ugotuj makaron al dente w osolonej wodzie. Przełóż na patelnię z ragù, dodaj chochlę wody z gotowania. Wsyp Parmigiano Reggiano i mieszaj, aż sos będzie kremowy. Nałóż na talerze; dodaj gorgonzolę i odrobinę Parmigiano Reggiano. Posyp posiekanymi orzechami, tymiankiem i rozmarynem. Podawaj od razu.
Lasagne z grzybami leśnymi
Składniki:
- płaty makaronowe do lasagne,
- 2 mozzarelle,
- 500 g ricotty,
- 60 g Parmigiano Reggiano,
- 80 g Gorgonzoli,
- 250 g podgrzybków lub innych świeżych szlachetnych grzybów,
- 100 g kurek,
- 150 g pieczarek.
Składniki do beszamelu:
- 500 g mleka,
- 50 g masła,
- 50 g mąki,
- sól,
- pieprz,
- gałka muszkatołowa.
Dodatkowo:
- 4 ząbki czosnku,
- świeży tymianek,
- świeży rozmaryn,
- natka pietruszki,
- 50 g białego wina,
- 50 g masła,
- sól,
- pieprz,
- oliwa.
Przygotowanie:
Grzyby: Oczyść i dobrze osusz grzyby. Na dużej patelni rozgrzej bogatą ilość oliwy, dodaj zgnieciony czosnek, gałązkę rozmarynu i tymianku, podsmaż 2-3 minuty i wyjmij z patelni. Pieczarki pokrój w plastry, podgrzybki w grube plastry. Smaż pieczarki i kurki razem na dużym ogniu, aż się zrumienią, a następnie odłóż. Usmaż podgrzybki do mocnego zarumienienia; połącz wszystkie grzyby. Wlej wino, zdeglasuj i odparuj. Dopraw solą i obfitą ilością pieprzu, dodaj 50 g masła i posiekaną natkę.
Beszamel: Rozpuść masło, wsyp mąkę i mieszaj, aż lekko się przyrumieni. Wlej mleko, gotuj i mieszaj trzepaczką do lekkiego zgęstnienia. Zdejmij z ognia, dopraw solą, pieprzem i gałką muszkatołową.
Składanie i pieczenie: Płaty makaronu obgotuj przez 1-2 minuty w osolonej wodzie i osusz. Na dno formy daj cienką warstwę beszamelu. Ułóż płaty lasagne, potem znów beszamel, a następnie porcję grzybów, kawałki mozzarelli, odrobinę Parmigiano Reggiano i część Gorgonzoli. Powtarzaj warstwy do zużycia składników. Na wierzchu rozłóż resztę grzybów, beszamelu i serów. Piecz przez 25-30 minut w 200 stopniach, do zrumienienia. Odstaw na 10 minut, posyp natką pietruszki i podaj, dekorując grzybami i Parmigiano Reggiano.
Ciasto Czterech Miast - Torta delle quattro città
Składniki na kruche ciasto:
- 300 g mąki pszennej,
- 200 g skrobi ziemniaczanej,
- 150 g masła,
- 150 g cukru pudru,
- 140 g całych jajek,
- 2 g soli,
- 3 g proszku do pieczenia.
Składniki na krem:
- 500 g mleka 3,2%,
- 50 g mąki pszennej,
- 120 g cukru,
- 8 żółtek,
- laska wanilii,
- skórka z jednej cytryny.
Składniki na nadzienie migdałowe:
- 150 g masła,
- 150 g mąki migdałowej,
- 100 g cukru pudru,
- 25 g rumu,
- skórka z jednej pomarańczy (niewoskowanej),
- skórka z jednej cytryny (niewoskowanej),
- 5–6 fig,
- 200 g konfitury figowej,
- 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej,
- 1/2 łyżeczki cynamonu,
- 1/2 łyżeczki kardamonu,
- 1/2 łyżeczki imbiru.
Dodatkowo:
- płat świeżego makaronu (na "koronę"),
- 100 g mąki pszennej,
- jajko.
Przygotowanie:
Ciasto kruche i krem: Utrzyj masło z cukrem pudrem, dodaj jajka i sól, połącz z mąką, skrobią i proszkiem. Zagnieć krótko, spłaszcz, schładzaj przez 30 minut. Do rondla wlej mleko, dodaj laskę wanilii, jej ziarna i skórkę cytryny. Podgrzewaj do pierwszego "bąbelka". W misce utrzyj żółtka z cukrem, dodaj mąkę i wymieszaj. Przecedź gorące mleko do miski, mieszając energicznie. Przelej z powrotem do rondla, mieszaj do pierwszego "bąbelka". Przełóż do zimnej miski i mieszaj do ostudzenia.
Nadzienie: Utrzyj masło z cukrem pudrem i mąką migdałową, dodaj skórki cytrusów. Wmieszaj 150 g kremu, dolej rum, wymieszaj na gładko.
Montaż i pieczenie: Rozwałkuj kruche do ~1 cm, wyłóż pierścień Ø18 cm, brzeg ~3 cm. Wlej nadzienie do połowy, dodaj ćwiartki fig, posyp przyprawami. Piecz w 170 stopni przez ok. 30 minut, z lekko uchylonym piekarnikiem, a następnie ostudź. Zagnieć płat makaronu z 100 g mąki i jajkiem, rozwałkuj bardzo cienko. Ułóż w pierścieniu w fałdach, piecz w 190 stopniach do lekkiego zrumienienia. Oprósz cukrem pudrem i krótko karmelizuj w 210 stopniach. Posmaruj tartę konfiturą, nałóż "koronę" z płatu makaronu.
Zobacz także:
- Grzyby po włosku. Matteo Brunetti zdradza, do czego dodają je Włosi
- Matteo Brunetti i jego włoskie przepisy na dania z kurkami
- Bruschetta w różnych smakach. Matteo Brunetti i jego włoskie przepisy
Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Matteo Brunetti
Źródło zdjęcia głównego: Michał Woźniak/East News