Kucharz przyrządził pierś z kaczki z salsą z czosnku niedźwiedziego i chipsami z topinamburu, makaron z pesto pistacjowym z czosnku niedźwiedziego, burratę ze szparagami, olejem z czosnku niedźwiedziego i prażonymi orzechami laskowymi, a także majonez z czosnku niedźwiedziego. Przepisy poniżej.
Pierś z kaczki z salsą z czosnku niedźwiedziego i chipsami z topinamburu
Składniki:
- pierś z kaczki,
- 50 g czosnku niedźwiedziego,
- 80 g natki pietruszki,
- 50 g selera naciowego,
- 30 g zielonego jalapeno,
- 30 g szalotki,
- 100 g oliwy,
- 20 g octu winnego,
- sól do smaku,
- 0,5 kg topinamburu,
- litr oleju rzepakowego do smażenia topinamburu.
Przygotowanie:
Czosnek niedźwiedzi i natkę pietruszki posiekaj. Selera naciowego, jalapeno i szalotkę pokrój w drobną kostkę, a potem wymieszaj składniki razem. Dodaj oliwę i ocet winny, dopraw solą do smaku. Dokładnie umyj bulwy topinamburu pod bieżącą wodą, ale nie obieraj ich. Przy pomocy mandoliny pokrój topinambur na cienkie plasterki. W dużej misce wymieszaj zimną wodę (dorzuć kilka kostek lodu) z octem jabłkowym. Wrzuć pokrojone plasterki topinamburu do wody i pozostaw na 15 minut. Proces ten pozwoli usunąć nadmiar skrobi i sprawi, że chipsy będą bardziej chrupiące. Odsącz plasterki na sitku, a następnie rozłóż je na ręczniku papierowym. Delikatnie osusz drugą warstwą ręcznika papierowego, aby usunąć nadmiar wilgoci.
W rondlu lub głębokiej patelni rozgrzej olej do temperatury 160 stopni. Partiami wrzucaj plasterki topinamburu do gorącego oleju. Smaż przez 2-3 minuty, mieszając, aż chipsy staną się złociste i chrupiące. Wyjmij chipsy łyżką cedzakową i przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Pierś z kaczki natnij od strony skóry. Skórę posól, a później połóż pierś od strony skóry na ciepłej patelni i zacznij smażyć - przez 7-8 minut. Po tym czasie zlej tłuszcz z patelni, obróć pierś z kaczki na drugą stronę i smaż przez kolejne 7 minut. Zdejmij pierś z patelni i odstaw na 5 minut do "odpoczynku". Po tym czasie pokrój pierś na plastry, polej salsą z czosnku niedźwiedziego i podawaj z chipsami z topinamburu.
Makaron z pesto pistacjowym z czosnku niedźwiedziego
Składniki:
- 160 g makaronu spaghetti,
- 100 g liści czosnku niedźwiedziego (umyte i osuszone),
- 250 g natki pietruszki,
- 140 g wyłuskanych pistacji,
- 50 g startego parmezanu,
- 100–150 ml oleju rzepakowego,
- 10 g soli morskiej,
- 5 g pieprzu,
- 50 ml soku z cytryny.
Przygotowanie:
W kielichu blendera umieść składniki: natkę pietruszki, liście czosnku niedźwiedziego, pistacje, starty ser, sól, pieprz i sok z cytryny. Miksuj, aż uzyskasz jednolitą masę, stopniowo dolewając olej rzepakowy, aż osiągniesz pożądaną konsystencję pesto. Makaron gotuj minutę krócej niż według zaleceń na opakowaniu. Odcedź makaron i wymieszaj z pesto - dodaj odrobinę wody z gotowania. Przełóż makaron na talerz i posyp pokruszonymi pistacjami.
Burrata ze szparagami, olejem z czosnku niedźwiedziego i prażonymi orzechami laskowymi
Składniki:
- kulka burraty,
- 150 g zielonych szparagów,
- 250 g czosnku niedźwiedziego,
- 0,5 l oleju rzepakowego,
- garść bazylii,
- cytryna,
- garść prażonych orzechów laskowych.
Przygotowanie:
Olej i czosnek niedźwiedzi zblenduj na gładko. Przelej do garnuszka, postaw na gazie i podgrzej do 80 stopni. Później przelej przez drobne sitko do miski metalowej i włóż ją do miski z lodem, by wystudzić olej. Przecedzony i wystudzony olej przecedź jeszcze przez pieluchę tetrową. Czysty płyn przelej do worka cukierniczego i zawieś w lodówce na noc do oddzielenia się wody od oleju. Szparagi zblanszuj we wrzącej osolonej wodzie. Do talerza nałóż zblanszowane szparagi, na ich wierzch rozerwij burratę, wierzch polej olejem z czosnku niedźwiedziego. Posyp pokruszonymi orzechami laskowymi, zetrzyj zest z cytryny i udekoruj liśćmi bazylii.
Majonez z czosnku niedźwiedziego
Składniki:
- żółtko,
- 10 g soku z cytryny,
- 10 g musztardy dijon,
- 500 ml oleju szczypiorkowego,
- sól i pieprz do smaku.
Przygotowanie:
Wymieszaj razem żółtko z cytryną, musztardą i szczyptą soli. Wolnym strumieniem dolewaj oleju, cały czas ubijając masę. Gdy wtłoczysz cały olej, majonez jest gotowy. W razie konieczności dopraw do smaku.
Zobacz także:
- Makaron z pesto z czosnku niedźwiedziego i szparagami - przepis Grzegorza Zawieruchy
- Aromatyczne pesto z czosnku niedźwiedziego na wzmocnienie organizmu
- Wiosenne warzywa na talerzu. Pyszne i zdrowe nowalijki w daniach Piotra Kucharskiego
Autorka/Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Michał Toczyłowski
Źródło zdjęcia głównego: Michał Woźniak/East News