Czas na rabarbarowe szaleństwo. Poznaj najlepsze przepisy na dania i desery z nutą kwasowości
Kucharz przyrządził bajgla z kremowym twarożkiem, łososiem wędzonym na zimno, piklowanym rabarbarem i świeżymi ziołami, sałatę z rabarbarem, dressingiem Cezar, miętą, fenkułem i parmezanem, ketchup z rabarbaru i buraka, drożdżówkę z budyniem, rabarbarem i kruszonką, a także cremeux z białej czekolady, z rabarbarem w hibiskusie oraz sezamkami. Przepisy poniżej.
Bajgiel z kremowym twarożkiem, łososiem wędzonym na zimno, piklowanym rabarbarem i świeżymi ziołami
Składniki:
- 2 świeże bajgle,
- 20 g masła,
- 200 g kremowego twarożku typu Philadelphia,
- 10 g ziół (koperek, szczypiorek, natka pietruszki),
- 200 g łososia w plastrach wędzonego na zimno,
- 0,5 kg rabarbaru,
- 0,2 l octu winnego czerwonego,
- 0,2 l wody,
- 5 g suszonego kwiatu hibiskusa,
- 0,1 kg brązowego cukru,
- zioła do dekoracji.
Przygotowanie:
Zacznij od zapiklowania rabarbaru. Pokrój go na pożądany przez siebie kształt. Potem ocet wymieszają z wodą i cukrem, a następnie zagotuj. Dodaj hibiskus i wystudź. Do wystudzonej mieszaniny wrzuć rabarbar i odstaw na minimum 6 godzin. Bajgle przekrój na pół, posmaruj masłem i podgrzej na rozgrzanej patelni. Twarożek wymieszaj z posiekanymi ziołami i dopraw solą, a następnie posmaruj nim rumiane bajgle. Na twarożek nałóż zioła, łososia i piklowany rabarbar.
Sałata z rabarbarem, dressingiem Cezar, miętą, fenkułem i parmezanem
Składniki:
- 3 sałaty rzymskiej baby,
- 200 g rabarbaru,
- 50 g mięty ciętej,
- fenkuł,
- 100 g parmezanu.
Składniki na dressing:
- 50 g octu czerwonego,
- 30 g musztardy dijon,
- 7 g soli,
- 7 g sosu worcester shire,
- 1 g pieprzu,
- 25 g czosnku,
- 12 g anchois,
- żółtko,
- 130 g oleju rzepakowego,
- 110 g oliwy.
Przygotowanie:
Zacznij od przygotowania dressingu; ocet, musztardę, sól, worcester shire, pieprz, utarty czosnek, anchovies i żółtko połącz w jednolitą masę. Połąćz również olej z oliwą. Następnie wlej obydwie mieszaniny do jednego naczynia i ubijaj całość ubijaczką oraz wtłaczaj oleje, aż do momentu uzyskania jednolitego sosu. Sałatę porwij, rabarbar pokrój na kawałki, mięte porwij, a fenkuł pokrój na cienkie płatki za pomocą ostrego noża lub mandoliny. Parmezan popłatkuj za pomocą obieraczki. Połącz ze sobą warzywa, polej dressingiem, posyp płatkami mięty i parmezanu.
Ketchup z rabarbaru i buraka
Składniki:
- 500 g rabarbaru,
- 300 g buraka (może być uprzednio upieczony),
- 100 ml wody,
- 75 g miodu,
- 100 g cukru,
- 3 g soli,
- 10 g imbiru,
- 10 g czosnku,
- 1 g kuminu,
- 75 g octu winnego,
- 2 goździki,
- laska cynamonu,
- 2 gwiazdki anyżu,
- świeżo tarta gałka muszkatołowa do smaku.
Przygotowanie:
Rabarbar i buraka pokrój drobno. Wrzuć do garnka razem z pozostałymi składnikami i gotuj do momentu, aż burak i rabarbar się rozgotują. Z rozgotowanej masy odłów goździki, cynamon i anyż. Resztę zblenduj na gładko. Przechowuj w słoikach.
Drożdżówka z budyniem, rabarbarem i kruszonką
Składniki na ciasto:
- 490 g maślanki,
- 4 jajka,
- kilogram mąki,
- 5 g świeżych drożdży,
- 10 g soli,
- 100 g cukru,
- 200 g masła.
Składniki na budyń:
- 500 g mleka,
- 250 g śmietany 36% (+120 g po ugotowaniu),
- 120 g żółtek,
- 160 g cukru,
- wanilia,
- 60 g skrobi kukurydzianej.
Składniki na rabarbar:
- 400 g rabarbaru,
- 400 g wody,
- 300 g cukru,
- 20 g hibiskusu.
Składniki na kruszonkę:
- 100 g masła,
- 100 g cukru,
- 100 g mąki.
Przygotowanie:
Składniki na ciasto (z wyjątkiem masła) połącz w całość i dokładnie zagnieć. Gdy się zagniecie, dodaj masło i wgnieć je dokładnie w ciasto. Kiedy będzie ono jednolite, przełóż je na noc do lodówki albo pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na godzinę. W tym czasie przygotuj budyń i kruszonkę.
Budyń; Zagotuj mleko, śmietanę i wanilię (wyjmij ziarenka i wkłóż również pustą laskę). Cukier, skrobię i żółtka wymieszaj razem. Do masy dodaj połowę zagotowanego mleka ze śmietaną i wlej do garnka. Mieszając doprowadź do temperatury ok. 90 stopni. Wyjmij pustą laskę wanilii z kremu. Całość zblenduj ręcznym blenderem i dodaj ok. 100 g śmietany dla konsystencji. Przykryj folią spożywczą na kontakt i odstaw do wystygnięcia.
Przygotuj rabarbar. Zaczynij od syropu; zagotowuj wodę z cukrem, wyłącz i dodaj hibiskus. Gdy syrop lekko przestygnie, dodaj do środka pokrojony w odpowiednie kawałki rabarbar i odstaw na kilka godzin. Kruszonka; Masło, cukier i mąkę utrzyj krótko i szybko na grudkowatą sypką masę. Odstaw do lodówki.
Wyrośnięte ciasto podziel na kulki o wadzę 100 g, rozpłaszcz i odstaw do ponownego wyrastania pod przykryciem. Wystarczy na 30 minut. Po tym czasie rozpłaszcz delikatnie powstałe kulki i zrób w nich delikatne wgłębienie. Posmaruj całą bułkę rozbełtanym jajkiem, a następnie wypełnij wgłębienie 50 g budyniu i kilkoma kawałkami rabarbaru. Posyp wszystko sowitą porcją kruszonki i wstaw do pieczenia na 180 stopni na 15-20 minut.
Cremeux z białej czekolady, rabarbar w hibiskusie oraz sezamki
Składniki:
- 100 g sezamków,
- 200 g mleka,
- 300 g śmietany 36%,
- 50 g cukru białego,
- 100 g żółtka,
- laska wanilii,
- 3 g żelatyny/pektyny,
- 15 g zimnej wody,
- 350 g białej czekolady,
- zest z jednej cytryny.
Składniki na rabarbar:
- 400 g rabarbaru,
- 400 g wody,
- 300 g cukru,
- 20 g hibiskusu.
Przygotowanie:
Mleko, śmietanę, cukier, żółtko i ziarna z laski wanilii wrzuć do miski. Miskę ustaw na garnku z gotującą się wodą. Cały czas mieszaj, aż do osiągnięcia do 80 stopni. Żelatynę/pektynę zalej zimną wodą. Po upływie kilku minut dorzuć namoczoną żelatynę, a następnie blenduj na gładko. Zdejmij miskę z grzania, a następnie dodaj czekoladę i zblenduj raz jeszcze przez minutę. Po wszystkim przelej przez drobne sito do pojemnika. Przykryj folią spożywczą na kontakt i zostaw w lodówce na noc. Przygotuj rabarbar. Zacznij od syropu; zagotowuj wodę z cukrem, wyłącz i dodaj hibiskus. Gdy syrop lekko przestygnie, dodaj do środka pokrojony w odpowiednie kawałki rabarbar i odstaw na kilka godzin. Wystudzone cremeux ubij na puszystą masę. Podawaj w pucharku, na wierzch nakładając rabarbar i posypując pokruszonymi sezamkami.
Zobacz także:
- Co zrobić z rabarbaru? Sprawdzone przepisy i porady
- Pora na rabarbar. Andrzej Polan zaczaruje twoje podniebienie deserem, zupą i kurczakiem z rabarbarem
- Rabarbar na słodko i słono. Przepisy Bartka Boratyna
Autorka/Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Michał Toczyłowski
Źródło zdjęcia głównego: Anita Walczewska/East News