Gratin ziemniaczany z kwaśną śmietaną i szczypiorkiem
Składniki:
- 3 kg ziemniaków grillowych, umytych ze skórą,
- 400 g śmietany 36%,
- 150 g sera cheddar,
- 30 g czosnku,
- 5 g gałki muszkatołowej,
- 20 g soli,
- 20 g skrobi ziemniaczanej (opcjonalnie),
- 100 g kwaśnej śmietany,
- pęczek szczypiorku.
Sposób przygotowania:
Wymieszać śmietanę 36% razem ze startym serem, startym na drobnej tarce czosnkiem, solą i skrobią ziemniaczaną. Do powstałej mieszanki skroić ziemniaki na mandolinie na bardzo cienkie plasterki. Skrojone ziemniaki co jakiś czas przemieszać z miksturą śmietany, by te nie ciemniały. Po skrojeniu wszystkich ziemniaków dokładnie je wymieszać ze śmietaną. Ustawić piekarnik na termoobieg, i temperaturę 170 stopni Celsjusza.
Głębokie naczynie żaroodporne, blaszkę lub formę wyłożyć papierem do pieczenia. Na wyłożony papier wykładać partiami pokrojone ziemniaki, cały czas dociskając i wyrównując ręką, tak, by były rozłożone po całym gratin nierównomiernie. Jeśli po wyłożeniu wszystkich ziemniaków zostanie trochę płynu – wlać go do ułożonych ziemniaków połowę tego, co zostało. Przykryć całość folią aluminiową. Wstawić do piekarnika na 2 godziny. Po 1,5 godziny zdjąć folię aluminiową i piec dalej. Trzeba kontrolować kolor gratinu i twardość ziemniaków – być może danie będzie gotowe szybciej o 10-15 minut niż wskazuje czas – wszystko zależy od grubości ziemniaków. Jeśli kolor z wierzchu jest mocno brązowy, a po wbiciu noża nie czuć oporu ziemniaków, to gratin jest gotowy do wyjęcia z pieca.
Upieczony gratin docisnąć szpatułką, by wypchnąć powietrze z zapiekanki, a następnie ustawić na niej "obciążenie" i w taki sposób pozostawić do całkowitego wystygnięcia w lodówce na kilka godzin albo aż do następnego dnia. Następnie pokroić gratin na równe kawałki i podsmażać je z każdej strony na złotobrązowo. Podawać z kleksem kwaśnej śmietany i szczypiorkiem.
Kluska ziemniaczana cacio e pepe
Składniki:
- 1 kg ugotowanych i przeciśniętych przez praskę ziemniaków,
- 250-300 g skrobi ziemniaczanej,
- 50 g masła,
- 100 g sera Pecorino Romano,
- 100 g sera Parmezan,
- 10 g tłuczonego lub grubo mielonego pieprzu.
Sposób przygotowania:
Oba sery zetrzeć na drobnej tarce i dodać do nich podprażony na patelni tłuczony pieprz. Przeciśnięte przez praskę, osuszone i wystudzone ziemniaki wymieszać ze skrobią. Wyrabiać i formułować kulki lub wałeczki. Uformowane kluski wrzucamy na wrzącą, osoloną wodę. Gotować przez 2 minuty od wypłynięcia klusek na wierzch wody. Odlać 50 ml wody z gotowania klusek, a następnie kluski odcedzić i wrzucić do miski z serami. Dodać do nich masło i partiami dolewać odlanej wody z gotowania i dokładnie mieszać do uzyskania sosu o jednolitej, kremowej konsystencji. Podawać, póki gorące.
Ziemniaki hasselback z ziołową salsą i wędzonym twarogiem
Składniki:
- 4 duże ziemniaki grillowe,
- 50 g oleju,
- sól i pieprz do smaku,
- 50 g natki pietruszki,
- 50 g bazylii,
- 50 g kolendry,
- ząbek czosnku,
- 150 g oliwy,
- 100 g wędzonego twarogu.
Sposób przygotowania:
Ziemniaki porządnie umyć, ale nie obierać. Położyć na desce i nacinać ziemniaki nożem, nie docinając do końca – tak, by się nie rozpadały. Wysmarować je porządnie olejem i doprawić dobrze solą oraz pieprzem. Wstawić do pieczenia do pieca nagrzanego do 220 stopni. Piec około 30 minut. W tym czasie przygotować ziołową salsę – wszystkie zioła wraz z oliwą i startym na drobnej tarce czosnkiem zblendować na pożądaną konsystencję. Upieczone ziemniaki podawać polane ziołową salsą, posypane wędzonym twarogiem i udekorowane liśćmi kolendry.
Kremowe puree ziemniaczane z długo gotowanym policzkiem wieprzowym
Składniki:
- 1 kg ziemniaków,
- 100 ml mleka,
- 15 g soli,
- 200 g masła,
- 100 g marchewki,
- 100 g selera,
- 100 g korzenia pietruszki,
- 100 g cebuli,
- 500 g policzków wieprzowych,
- 80 g czerwonego wina,
- liść laurowy, ziele angielskie,
- goździki, owoc jałowca do smaku,
- mąka do oprószenia policzków,
- olej.
Sposób przygotowania:
Zacząć od przygotowania policzków. Marchewkę, seler, pietruszkę i cebulę pokroić w grubą kostkę i odłożyć do miski na bok. Policzki wieprzowe doprawić solą, pieprzem i oprószyć mąką. Rozgrzać olej w głębokim rondlu lub głębokiej patelni i usmażyć je na złotobrązowo. Następnie zalać winem, poczekać, aż alkohol odparuje, dolać wody i gotować na wolnym ogniu. Po godzinie gotowania dodać warzywa oraz przyprawy i gotować dalej na wolnym ogniu.
W tym czasie przygotować puree: ziemniaki obrać ze skórki i pozbawić ewentualnych przerostów i nieczystości. Pokroić na równe kawałki, zalać wodą i mlekiem, dodać sól i gotować do miękkości. Gdy ziemniaki zmiękną – dokładnie odcedzić i przecisnąć przez praskę, póki są gorące. Następnie połączyć je z masłem (15% wagi ziemniaków). Dokładnie wymieszać i podgrzać, by wszystko równomiernie się połączyło. Gotowe puree nakładać na talerz, na środku zrobić wgłębienie i włożyć w nie ugotowane policzki. Polać wszystko sosem i posypać świeżo posiekanym szczypiorkiem.
Chipsy ziemniaczane
Składniki:
- 3 duże ziemniaki,
- 1 l wody,
- 16 g soli,
- 50 g octu winnego białego,
- 3 l oleju do smażenia,
- sól do smaku.
Sposób przygotowania:
Wodę wymieszać z solą i octem. Ziemniaki obrać lub nie (w zależności od preferencji) i pokroić na mandolinie na bardzo cienkie plastry. Wrzucić je do wody z solą, zamieszać i odstawić na 15 minut. Po tym czasie odcedzić ziemniaki i wysuszyć je, jeden po drugim, na ręczniku papierowym. Olej rozgrzać do 170-180 stopni Celsjusza. Wrzucać ziemniaki partiami i smażyć do złotobrązowego koloru. Odcedzać sitkiem i przerzucać na ręcznik papierowy, by pozbyć się nadmiaru oleju. Następnie przerzucić do miski i doprawić solą.
Zobacz także:
- Młode ziemniaki od rana do wieczora. Poznaj wyjątkowe przepisy Andrzeja Polana
- Kartoflak i inne wyjątkowe dania z ziemniaków. Niezwykłe przepisy Szymona Czerwińskiego
- Gratin dauphinois na wyciągnięcie ręki, czyli jak przygotować w domu ziemniaki francuskie
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Michał Toczyłowski
Źródło zdjęcia głównego: Michał Żebrowski/East News