Knyple
Podmłoda - składniki:
- 100 g mąki pszennej typ 750,
- 100 ml wody,
- 1 g świeżych drożdży.
Ciasto właściwe - składniki:
- 200 g podmłody,
- 10 g świeżych drożdży,
- 500 g mąki pszennej typ 650,
- 320 ml wody,
- 15 g soli.
Dodatkowo: 100 g lekko podprażonej mąki do formowania.
Przygotowanie:
Podmłoda: Wymieszać dokładnie w misce wszystkie składniki na podmłodę, a następnie przykryć czepkiem kąpielowym. Zostawić w temperaturze pokojowej (około 22 stopni) na około 4-5 godzin lub na godzinę. Następnie wstawić do lodówki na 10-12 godzin. W lodówce nabierze więcej kwaśnych/fermentacyjnych nut. Podmłoda musi być mocno wyrośnięta, mieć lekko drożdżowo-kwaskowy zapach i lejąca konsystencję.
Ciasto: Podmłodę wymieszać z resztą składników na ciasto właściwe i dobrze wyrobić przez kilka minut. Ciasto przełożyć do miski i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Następnie podzielić na 9 bułek, każda po około 115 gramów. Uformować kulki, ułożyć na obsypaną mąką stolnicy i przykryć zwilżoną ściereczką, aby ciasto nie obeschło. Odstawić na 30 minut.
Każdą lekko podrośniętą bułkę obsypać podprażoną mąką i spłaszczyć. Następnie boki bułek złożyć do środka, aby jeden nachodził na drugi. Uformowane bułki, złożoną częścią do dołu, ułożyć na obsypanej mąką ściereczce i zostawić do wyrośnięcia na godzinę. Rozgrzać piekarnik do 230 stopni, zaparować i piec bułki przez około 25 minut.
Rustykalny chleb żytni - tourte de seigle
Składniki (12 godzin przed pieczeniem):
- 380 g mąki żytniej pełnoziarnistej,
- 380 g wody,
- duża łyżka startera zakwasu.
Ciasto właściwe - składniki:
- około 800 g aktywnego zakwasu,
- 415 g wody,
- 550 g mąki żytniej typ 720,
- 20 g soli.
Dodatkowo: : 2 okrągłe koszyki rozrostowe, ściereczki do koszyków, skrobka, garnek żeliwny do pieczenia
Przygotowanie:
W dużej misce wymieszać dokładnie wszystkie składniki z pierwszej listy, przykryć i odstawić na 12 godzin.
Wszystkie składniki dokładnie ze sobą połączyć, do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki. Następnie wyrabiać przez 2-3 minuty, najlepiej robotem lub lekko zwilżoną ręką. Potem przykryć czepkiem kąpielowym i odstawić na 1,5 godziny do wyrośnięcia. W tym czasie dwa okrągłe koszyki mocno wysypać jasną mąką żytnią. Ciasto przełożyć na mocno obsypany żytnią mąką blat. Podzielić na dwie równe części, po około 900 g, i delikatnie uformować okrągłe bochenki.
Przełożyć bochenki do koszyków, złożeniem do dołu. Przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 40 minut. W tym czasie rozgrzać w piekarniku garnek żeliwny do 240 stopni. Chleb przełożyć na kawałek papieru do pieczenia i bezpiecznie umieścić w gorącym garnku. Wstawić do piekarnika i piec przez około 20 minut z pokrywką. Następnie zdjąć pokrywkę i dopiec przez około 30 minut. Na czas pieczenia wstawić drugi bochenek do lodówki, aby nie przerósł. Następnie również jego upiec.
Truskawko-rabarbaranki
Składniki:
- 20 g drożdży,
- 100 ml mleka,
- 50 g cukru,
- 3 jajka,
- 2 żółtka,
- 500 g mąki pszennej typ 500,
- 1/2 łyżeczki soli,
- 100 g miękkiego masła.
Składniki na kruszonkę:
- 70 g zimnego masła,
- 50 g cukru,
- 20 g cukru z prawdziwą wanilią,
- 120 g mąki pszennej lub maki krupczatki.
Dodatkowo:
- 300 g pokrojonych truskawek,
- 400 g drobno pokrojonego rabarbaru,
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej.
Przygotowanie:
Wszystkie składniki na ciasto, z wyjątkiem masła, umieścić w dzieży robota do wyrabiania. Wyrabiać na wolnych obrotach przez około 4 minuty. Jeśli czynność jest wykonywana ręcznie, należy rozpuścić drożdże z cukrem w mleku, dodać jajka i żółtka, a następnie wymieszać. Potem dodać mąkę i sól, wymieszać na jednolitą masę. Później przełożyć na obsypany mąką blat i wyrabiać przez około 5-6 minut. Zostawić ciasto na 2 minuty, aby odpoczęło.
Po tym czasie zacząć ponownie wyrabiać ciasto na średnich obrotach i dodawać masło w czterech partiach, aż ciasto je wchłonie. Łącznie wyrabiać jeszcze przez około 5 minut. Pracując ręcznie, za każdym razem należy rozpłaszczyć ciasto i posmarować je partią masła. Potem zagnieść do środka i wyrabiać, aż ciasto wchłonie masło. Ciasto w misce przykryć czepkiem kąpielowym i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny, aż podwoi swoją objętość.
W czasie, gdy wyrasta ciasto, przygotować kruszonkę. Wszystkie składniki umieścić w misce i dwoma nożami siekać masło, aby połączyło się z mąką i cukrem. Pod koniec szybko zagnieść palcami. Wstawić do lodówki, żeby się schłodziła.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 9 części, każda z nich powinna mieć około 100 g. Uformować kulki i odstawić na 10 minut do podrośnięcia.
W tym czasie wymieszać owoce z mąką ziemniaczaną. Każdą kulkę ciasta rozwałkować na podłużny placek o grubości pół centymetra. Na środek każdego placka nałożyć owoce i zapleść nad nimi ciasto, dbając o to, żeby dobrze się skleiło. Potem ułożyć każdą drożdżówkę na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić na 30 minut do wyrastania. Piec w piekarniku rozgrzanym do 220 stopni.
Croque monsieur
Składniki:
- 2 łyżki masła,
- 2 łyżki mąki pszennej,
- gałka muszkatołowa,
- 500 ml mleka,
- czarna trufla - około 10-15 g (opcjonalnie),
- około 200 g leśnych grzybów,
- sól,
- 8 kromek jasnego chleba na zakwasie,
- 8 plasterków szynki prosciutto crudo,
- 200 g tartego sera Gruyere.
Przygotowanie:
Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. W rondelku rozpuścić masło, a następnie dodać mąkę i smażyć przez chwilę, aż nabierze lekko złotego koloru. Dodać połowę mleka i intensywnie mieszać. Potem doprawić solą i gałką. Gotować na małym ogniu, aż sos zgęstnieje. Później dodać kolejną porcję mleka i dalej gotować na wolnym ogniu, aż całość uzyska konsystencję budyniu.
Cztery kawałki chleba posmarować beszamelem, na wierzchu ułożyć po dwa plasterki szynki i posypać serem. Na wierzchu ułożyć pozostałe kromki chleba. Później znów posmarować beszamelem i posypać serem. Wstawić do rozgrzanego piekarnika na 12-15 minut.
Zobacz także:
- Chleb twarogowy - prosty przepis na pożywny wypiek
- Domowa piekarnia Piotra Kucharskiego. Poznaj przepis na pyszny chleb orkiszowo-żytni
- Pyszne drożdżówki Kucharskiego
Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Piotr Kucharski
Źródło zdjęcia głównego: Michał Woźniak/East News