- Tomasz Leśniak prezentuje autorskie danie street foodowe: cross doga z kiełbasą brocką.
- Wśród składników pojawiają się orientalna kapusta, majonez kimchi i kwiaty jadalne.
- Dania tworzone z myślą o młodym pokoleniu są nie tylko smaczne, ale i "instagramowe".
Nowoczesny street food po polsku – croissant, kiełbasa i orientalne nuty
Na plaży w Dźwirzynie Tomasz Leśniak zaskoczył autorskim daniem typu street food - cross dogiem. Połączenie francuskiego rogalika z polską kiełbasą i orientalnymi dodatkami wzbudziło kontrowersje, ale też podziw dla kulinarnej odwagi.
- Jeśli chodzi o street food, tak naprawdę tutaj nie ma granic, nie ma barier - mówi Tomasz Leśniak, polski kucharz i restaurator, szef kuchni piłkarskiej Reprezentacji Polski od 2006r., prezentując autorską wersję hot doga na plaży w Dźwirzynie.
- Street food to kreatywność, wolność, to są smaki ulicy. Jedną z tych rzeczy jest mój cross dog. Cross dog, czyli połączenie croissanta z hot dogiem. Idealnie się nadaje do tego właśnie kiełbasa brocka, z racji tego, że ona ma taką fajnie chrupiącą skórkę po grillowaniu. Ja nacinam bardzo blisko siebie, z racji tego, że zależy mi na tym, żeby ta skórka była bardzo chrupiąca - dodał.
W croissancie znajduje się własnoręcznie przygotowany sos - Sos barbecue Antonio na bazie jabłek antonówek. - Do tego jest kapusta orientalna, ugrillowana kiełbasa, a nacięcia powodują taki fajny crust. Jest chrupiąca z zewnątrz, a soczysta w środku. Mamy majonez kimchi, piklowane grzyby enoki. Młodzi ludzie zwracają uwagę, żeby te smaki były oryginalne, ciekawe, humaniczne. Zwracają też uwagę na estetykę, na kolorystykę. Tu mamy ogórecznik, krwawnik, świeżą kolendrę. Street food to też kreatywność - dodaje Leśniak.
Polski grill z twistem – boczek, kaszanka i sos daktylowy
Tomasz Leśniak nie zatrzymuje się na jednym daniu. - Mamy boczek rolowany, który fantastycznie jest zgrillowany. Do tego zrobiłem taki glaze na bazie syropu daktylowego, chili, octu cydrowego. Posmarowany jest i z wierzchu zrobiony crunch z orzechów i z amaranthusa ekspandowego - mówił kucharz.
W menu znalazła się też kaszanka w zupełnie nowej formie. - Mamy kaszankę fantastyczną z boczkiem, też w formie hot doga. W środku jest zrobiona konfitura z czerwonej cebuli. Dania tworzone są z myślą o młodym pokoleniu, które fotografuje swoje jedzenie, oczekując nie tylko smaku, ale i estetyki. Street food to forma wyrażania siebie, a jedzenie może być jednocześnie pyszne, nowoczesne i piękne - podsumował.
Crois dog z kiełbasą - przepis
Składniki na 4 porcje:
- 4 Kiełbasy Brockie Sokołów,
- 4 duże croissanty.
Składniki na orientalną kapustę:
- kapusta młoda lub stożkowa – ćwiartka,
- 0,5 limonki (sok + skórka tarta),
- łyżeczka oleju sezamowego,
- sos sojowy jasny - do smaku,
- łyżka sosu sweet chili,
- łyżeczka prażonego sezamu,
- łyżeczka cukru Muscovado,
- 1/2 cebuli czerwonej, pokrojonej w kosteczkę,
- mała marchewka tarta.
Składniki na majonez kimchi:
- 2 żółtka,
- łyżka musztardy,
- łyżka octu ryżowego,
- 200 ml oleju rzepakowego,
- 3 łyżki kimchi,
- 3 łyżki zalewy z kimchi,
- sól, pieprz do smaku,
- wrzątek.
Składniki na piklowane grzyby schimeji:
- 200 g grzybów shimeji (białych i brązowych),
- 0,5 szklanki octu ryżowego,
- szklanka wody,
- 3 łyżki sosu sojowego jasnego,
- łyżka cukru trzcinowego,
- sól do smaku,
- łyżeczka świeżego imbiru posiekanego,
- 0,5 łyżeczki czosnku posiekanego,
- 0,5 łyżeczki gorczycy,
- 0,5 łyżeczki kolendry,
- liść laurowy,
- 0,5 łyżeczki pieprzu czarnego ziarnistego,
- 0,5 łyżeczki suszonego jalapeño.
Dodatki:
- 100 g rzodkiewki Daikon,
- słodki sos BBQ,
- orzeszki ziemne,
- cebulka dymka,
- świeża kolendra.
Sposób przygotowania:
Kiełbasę natnij i grilluj.
Orientalna kapusta: Kapustę drobno posiekaj. Przełóż wszystkie składniki do miski, dobrze wymieszaj, ugniatając dłońmi, tak, by kapusta zmiękła. Dopraw do smaku i odstaw na 15 minut do lodówki.
Majonez Kimchi: Żółtka przełóż do wysokiego naczynia. Dodaj musztardę, ocet ryżowy, sól, pieprz – wymieszaj wszystko rózgą na gładką masę. Wlej olej cienkim strumieniem, blendując bez przerwy – aż masa zgęstnieje i zrobi się klasyczny majonez. Dołóż kimchi i zalewę, zmiksuj jeszcze chwilę do pełnego połączenia. Na koniec – wlej odrobinę wrzątku (łyżka po łyżce), cały czas mieszając. Majonez zrobi się gładszy, bardziej puszysty i lekko się zahartuje. Konsystencja ma być jedwabista, ale konkretna. Sprawdź smak. Jak trzeba – dołóż soli albo jeszcze trochę zalewy. Przełóż do słoika, wstaw do lodówki, niech się przegryzie.
Piklowane Shimeji: Grzyby oczyść, oddziel kapelusze z kawałkiem nóżki – bez płukania, tylko nożem lub pędzelkiem. Jak są większe – przekrój na pół. Przełóż je na chwilę do wrzątku – 20 sekund, nie więcej – i od razu odcedź, przelej zimną wodą. Mają pozostać jędrne. W rondelku zagotuj wodę z octem, sosem sojowym i cukrem. Dodaj wszystkie przyprawy: imbir, czosnek, gorczycę, kolendrę, pieprz, liść, jalapeño. Jak zawrze – gotuj 2–3 minuty, żeby przyprawy puściły aromat.
Grzyby przełóż do słoika (wyparzonego). Zalej całość gorącą marynatą razem z przyprawami. Zakręć, postaw do góry dnem na 5 minut, potem wystudź i włóż do lodówki. Po 24 godzinach nadają się do jedzenia, ale im dłużej postoją, tym lepiej. Trzymają się spokojnie 2–3 tygodnie w chłodzie. Z czasem łapią coraz więcej ostrości i umami. Słoiki można za pasteryzować przez 15-20 minut w gorącej wodzie.
Croissant delikatnie rozkrój wzdłuż – nie przecinaj do końca, tylko tyle, żeby zmieścić środek. W razie potrzeby możesz lekko podpiec przez chwilę, by był chrupki z zewnątrz, puszysty w środku. Na spód dodaj łyżkę słodkiego sosu BBQ – równomiernie rozprowadź. To on robi bazę – słodko kwaśną i wędzoną. Na sos nałóż porcję orientalnej kapusty – miękka, lekko słodka, z nutą limonki, sezamu i chrupiącej marchewki. To ona balansuje tłuszcz i dodaje świeżości.
Włóż grillowaną Brocką – z porządnym przypieczeniem. Ma być soczysta i z charakterem. Na wierzch dodaj kilka grzybków shimeji – piklowanych, jędrnych, kwaśno-umamicznych. Polej wszystko cienką strużką majonezu kimchi – kontrast do sosu BBQ i kapusty. Dołóż kilka plasterków daikonu, posiekane orzeszki ziemne i świeżą dymkę. Jeśli lubisz – listki kolendry na wierzch.
Hot dog z kaszanką i boczkiem - przepis
Składniki na 4 porcje:
- 4 Kaszanki z Boczkiem Sokołów,
- czerwona cebula,
- kminek,
- majeranek,
- folia aluminiowa.
Konfitura z czerwonej cebuli:
- 4 czerwone cebule,
- 4 łyżki cukru Muscovado,
- 3 łyżki octu balsamicznego,
- 100 ml wina czerwonego wytrawnego,
- łyżka oleju,
- łyżka masła,
- sól do smaku,
- kilka gałązek świeżego tymianku,
- liść laurowy.
Piklowane zielone jabłko:
- 2 zielone jabłka,
- 200 ml wody,
- 100 ml octu jabłkowego,
- 50 ml cydru jabłkowego,
- 2 łyżki syrop zielone jabłko,
- 2 łyżki cukru,
- 0,5 łyżeczki soli,
- 0,5 łyżeczki pieprzu czarnego ziarnistego,
- liść laurowy,
- 0,5 łyżeczki gorczycy,
- cząstka trawy cytrynowej,
- skórka z cytryny lub limonki – odrobina.
Prażona cebulka:
- 4 małe cebulki lub szalotki,
- skrobia kukurydziana,
- woda + ocet – do moczenia,
- sól,
- olej.
Dodatki:
- kapusta kiszona średnio kwaśna,
- krem z gorczycy,
- pietruszka dekoracyjna,
- piklowana cebulka żółta.
Sposób przygotowania:
Folię aluminiową rozłóż świecąca stroną do góry, połóż na niej kaszankę bez osłonki, posyp przyprawami i pokrojoną w piórka cebulę.
Konfitura z czerwonej cebuli: Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka. Przełóż do rondelka z olejem i masłem, smaż na niskim ogniu. Powoli, bez pośpiechu – ma zmięknąć i złapać kolor, ale nie zrumienić. Gdy cebula zrobi się szklista i miękka, dodaj cukier Muscovado. Mieszaj, aż się rozpuści i zacznie lekko karmelizować. Wlej czerwone wino, dodaj ocet balsamiczny, liść laurowy i tymianek. Zmniejsz ogień i duś przez około 30–40 minut – bez przykrycia, aż płyn odparuje, a całość zgęstnieje i nabierze ciemnego, lśniącego koloru. Na koniec dopraw solą do smaku. Wyjmij liść laurowy i gałązki tymianku. Przełóż konfiturę do słoika i odstaw do wystudzenia. W lodówce spokojnie postoi kilka dni – z każdym dniem lepsza.
Piklowane zielone jabłko: W rondlu połącz wodę, ocet, cydr, syrop jabłkowy, cukier, sól i przyprawy. Dodaj trawę cytrynową i skórkę cytrusową. Zagotuj całość i gotuj na małym ogniu 2–3 minuty, aż wszystko się połączy. Odstaw do lekkiego przestudzenia – marynata ma być ciepła, niewrząca. Jabłka pokrój lub wydrąż małą wy drążarką. Skrop sokiem z cytryny, żeby nie ciemniały. Przełóż jabłka do wyparzonego słoika lub naczynia. Zalej ciepłą marynatą z przyprawami. Odstaw do ostygnięcia, potem włóż do lodówki. Gotowe po 2–3 godzinach, ale najlepsze po 24. Chrupkie, świeże, z lekkim alkoholem w tle i cytrusową nutą.
Prażona cebulka: Cebulę pokrój w cienkie plasterki – najlepiej na mandolinie. Równo i cienko. Przełóż do zimnej wody z odrobiną octu. Mocz 10–15 minut, żeby zbić ostrość i zostawić tylko słodycz. Odsącz porządnie i dokładnie osusz ręcznikiem papierowym – żadnej wilgoci, inaczej nie będzie chrupko. Przełóż do miski, dodaj skrobię kukurydzianą – tak by każdy plasterek był lekko obtoczony. Rozgrzej olej do około 150–160°C. Smaż cebulę partiami – nie za dużo naraz. Złoto, nie brąz. Wyciągaj na ręcznik papierowy i zostaw do wystygnięcia. Po wystygnięciu nabierze chrupkości.
Bułkę maślaną rozkrój wzdłuż – tylko tyle, żeby utrzymała środek. Możesz lekko opiec dla chrupkości. Na spód rozprowadź konfiturę z czerwonej cebuli – słodką, winno-ziołową, lekko karmelową. Na nią połóż kaszankę pieczoną z boczkiem, majerankiem i kminkiem – ciepłą. Dodaj kapustę kiszoną – kwaśną, odciśniętą, lekko porwaną. Na to piklowane zielone jabłko. Z wierzchu krem z gorczycy. Całość wykończ chrupiącą cebulką i listkiem zieleniny.
Smash burger - przepis
Składniki na 4 porcje:
- 8 burgerów z warzywami Sokołów,
- 4 maślane bułki do burgera w stylu Brioche,
- 8 plasterków sera cheddar,
- 2 cebule białe, pokrojone w piórka,
- masło,
- 2 świeże pomidory malinowe,
- sałata lodowa,
- piklowane ogórki,
- sos BBQ.
Składniki na sos burgerowy:
- 2 żółtka,.
- 2 łyżki musztardy, kremu z gorczycy,
- łyżka octu winnego,
- 200 ml oleju rzepakowego,
- 2 łyżki zalewy z pod ogórków konserwowych,
- łyżeczka cebuli granulowanej,
- łyżeczka czosnku granulowanego,
- 0,5 łyżeczki papryki słodkiej wędzonej,
- sól, pieprz do smaku,
- wrzątek.
Sposób przygotowania:
Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka. Pomidory pokrój w plasterki, sałatę w cienkie paski. Bułkę przekrój na pół i podsmaż od wewnętrznej strony na maśle – do lekkiego zrumienienia. Na dobrze rozgrzaną płytę grillową dodaj cienką warstwę oleju, ułóż piórka cebuli i delikatnie podsmaż. Na cebuli ułóż burgera z warzywami i dociśnij prasą – formując cienki, równy kotlet. Gdy spód się zarumieni, odwróć burgera i połóż na nim plaster sera. Smaż dalej, aż ser zacznie się topić. Na dolnej części bułki rozsmaruj sos burgerowy. Ułóż sałatę, pierwszy kotlet z cebulą i serem, plasterki ogórka, pomidora, a następnie drugi kotlet z serem. Górną część bułki posmaruj sosem BBQ, przykryj burgera i delikatnie dociśnij całość dłońmi.
Sos Burgerowy: Do wysokiego naczynia przełóż żółtka, musztardę i ocet winny. Dodaj sól, pieprz, cebulę i czosnek granulowany oraz paprykę wędzoną. Wymieszaj wszystko rózgą lub blenderem – do uzyskania gładkiej, jednolitej masy. Zacznij powoli wlewać olej – cienką strużką, cały czas miksując. Masa powinna stopniowo gęstnieć i stworzyć emulsję. Kiedy wciągnie cały tłuszcz, powinieneś mieć gładki, stabilny majonez. Dodaj zalewę spod ogórków – łyżka po łyżce – i krótko zmiksuj, aż wszystko się połączy. Sos lekko się rozrzedzi, zyska kwasowość i ogórkowy balans. Na koniec dodaj odrobinę wrzątku – łyżka po łyżce – cały czas mieszając. Sprawdź smak. Jeśli trzeba – dopraw solą, pieprzem albo jeszcze kroplą zalewy. Wstaw do lodówki na min. 30 minut – smaki muszą się przegryźć.
Boczek na patyku - przepis
Składniki:
- 3 opakowania Boczku Rolowanego Sokołów.
Glazura daktylowa z chili:
- 3 łyżki syropu daktylowego,
- 1,5 łyżki octu jabłkowego,
- łyżka soku z limonki,
- odrobina skórki z pomarańczy,
- łyżka jasnego sosu sojowego,
- łyżka oliwy,
- łyżeczka suszonego jalapeño,
- sól i pieprz – do smaku,
- 1–2 łyżki wody (jeśli trzeba rozrzedzić).
Posypka:
- 2 łyżki kaszy jaglanej preparowanej,
- 2 łyżki orzeszków ziemnych niesolonych,
- łyżka migdałów blanszowanych,
- szczypta papryki wędzonej,
- szczypta mielonego kminu rzymskiego,
- 0,5 łyżeczki nasion kopru włoskiego,
- szczypta suszonego chili (płatki lub mielone).
Dodatki:
- sos serowy,
- salsa mango habanero.
Sposób przygotowania:
Boczek rolowany grilluj. Posmaruj glazurą i obtocz posypką. Tak przygotowany boczek podawaj z sosem serowym.
Glazura daktylowa z chili: Do małego rondelka przełóż syrop daktylowy, ocet jabłkowy, sok z limonki, sos sojowy, oliwę, skórkę z pomarańczy i suszone jalapeño. Dodaj sól i pieprz – dopraw na wyczucie. Podgrzej całość na małym ogniu – tylko tyle, by składniki się połączyły i stworzyły gładką, błyszczącą glazurę. Nie gotuj – wystarczy podgrzać. Jeśli będzie za gęsta – dodaj odrobinę wody, by uzyskać konsystencję, która łatwo się rozprowadza, ale nie spływa. Gotową glazurę możesz nakładać na gorący boczek bezpośrednio po grillowaniu lub podać jako sos wykańczający na talerzu.
Posypka: Orzeszki i migdały drobno posiekaj lub zblenduj pulsacyjnie – na drobne kawałki, nie pył. Kaszę jaglaną zostaw w całości – ma być lekka i chrupiąca. Na suchą patelnię wsyp orzechy i migdały, dodaj nasiona kopru włoskiego. Praż 2–3 minuty na średnim ogniu – mieszając, aż pojawi się aromat i lekka złota barwa. Dodaj kaszę jaglaną – krótko podpraż razem, dosłownie 30–40 sekund, tylko żeby złapała ciepło i ziołowy aromat. Zdejmij z ognia. Dodaj paprykę wędzoną, kmin, chili i sól. Wymieszaj całość na ciepło – przyprawy lepiej się połączą z naturalnym tłuszczem z orzechów. Odstaw do całkowitego wystudzenia. Przełóż do suchego naczynia. Gotowe do sypania – najlepiej na ciepłą glazurę (żeby się lekko przykleiła), tuż przed podaniem.
Zobacz także:
- Lekkie obiadowe propozycje Mariety Mareckiej. Idealne na upalne letnie dni
- Fit kuchnia na letnie miesiące. Dietetyczne przepisy dla całej rodziny
- Na lato na bogato! Lekka kuchnia z finezyjnym twistem