Kucharz przyrządził bulion wołowo–drobiowy, krem z buraka, z mleczkiem kokosowym i pestkami dyni, cebulową w dwóch wersjach - klasyczną oraz zapieczoną w cieście francuskim z czarnuszką, krem pomidorowy z grzankami z mozzarellą, a także kapuśniak z kiszonej kapusty i boczku. Przepisy poniżej.
Bulion wołowo-drobiowy
Mięso:
- duże udko z kurczaka,
- szyja indycza,
- 500 g szpondru,
- kacze udko
- 500 g pręgi wołowej.
Warzywa:
- 2 marchewki,
- 2 pietruszki,
- kawałek selera (1/4 średniej wielkości warzywa),
- 2 cebule,
- por.
Przyprawy:
- gałązka świeżego lubczyku,
- pęczek natki pietruszki,
- 2 liście laurowe,
- 5–6 ziaren ziela angielskiego,
- 5–6 ziaren czarnego pieprzu,
- sól do smaku.
Przygotowanie:
Mięso dokładnie opłucz i przełóż do dużego garnka. Zalej zimną wodą (ok. 3–4 litry) i postaw na małym ogniu. Gdy wywar zacznie się gotować, zmniejsz moc do minimum. W trakcie gotowania na powierzchni rosołu pojawią się szumowiny, czyli zbita piana z białek. Regularnie usuwaj je łyżką, aby bulion pozostał klarowny.
Po godzinie gotowania dodaj obrane i pokrojone na mniejsze części warzywa: marchew, pietruszkę, seler oraz por. Cebulę warto wcześniej przekroić na pół i opalić nad palnikiem lub przypalić na suchej patelni - nada to rosołowi piękny złocisty kolor. Wrzuć liście laurowe, ziele angielskie, pieprz oraz lubczyk. Całość gotuj na małym ogniu przez kolejne 1,5 godziny.
Krem z buraka, z mleczkiem kokosowym i pestkami dyni
Składniki:
- 500 g czerwonych buraków średnich, tej samej wielkości,
- 2 cm świeżego imbiru,
- 2 cebule szalotki,
- 20 g masła,
- 500 ml wywaru warzywnego,
- 2 pomarańcze,
- 100 ml mleka kokosowego,
- sól i pieprz,
- łyżka oliwy z oliwek,
- 100 g prażonych pestek z dyni,
- 200 g koziego sera (rolada).
Przygotowanie:
Buraki skrop oliwą z oliwek, zawiń w folię aluminiową i piecz w piekarniku nagrzanym do 230 stopni do chwili, aż będą miękkie. Następnie pozostaw do ostygnięcia.
Imbir zetrzyj na tarce, a szalotkę poszatkuj w drobną kostkę. Do garnka dodaj masło i przesmaż przygotowane składniki. Dodaj pokrojone buraki i bulion warzywny. Gotuj przez 10 minut. Następnie przy użyciu blendera połącz ze sobą składniki. Dodaj sok z pomarańczy i mleko kokosowe.
Cebulowa w dwóch wersjach - klasyczna/zapieczona w cieście francuskim z czarnuszką
Składniki na 4-6 porcji:
- 1,5 kg cebuli,
- 150 g masła + 1 łyżka oliwy,
- 150 ml białego wytrawnego wina,
- 1,5 l bulionu wołowo–drobiowego,
- garść świeżego tymianku,
- liść laurowy
- sól i świeżo mielony pieprz – do smaku,
- opcjonalnie: łyżeczka cukru trzcinowego (do podkręcenia karmelizacji).
Do podania:
- bagietka,
- 100 g sera gruyère (można wymieszać z goudą lub comté),
- garść szczypiorku,
- arkusz ciasta francuskiego (do drugiej wersji),
- jajko do posmarowania ciasta.
Przygotowanie:
Karmelizacja cebuli: Obierz cebule i pokrój w plastry ok. 4 mm. W dużym garnku rozpuść masło z oliwą, wrzuć cebulę, lekko posól i smaż na minimalnym ogniu 60-75 minut, mieszając co jakiś czas. Cebula ma uzyskać głęboki, karmelowy kolor. Jeśli zacznie przywierać, podlej odrobiną wody lub bulionu i zeskrob dno. Możesz dodać szczyptę cukru trzcinowego, aby przyspieszyć karmelizację. Do złocistej cebuli wlej białe wino. Gotuj, aż prawie całkowicie odparuje. Wlej bulion, dodaj tymianek i liść laurowy. Gotuj na małym ogniu 15-20 minut. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem. Wyjmij liść laurowy przed podaniem.
Wersja 1 - Klasyczna z grzanką i roztopionym serem: Pokrój bagietkę na kromki i podsmaż na maśle na złoto. Możesz natrzeć je przekrojonym ząbkiem czosnku. Do miseczek żaroodpornych wlej porcję gorącej zupy. Na wierzchu ułóż grzankę, posyp startym serem gruyère. Zapiekaj w piekarniku z funkcją grilla, aż ser się roztopi i lekko zrumieni. Podawaj posypane szczypiorkiem i świeżym pieprzem.
Wersja 2 - Zapiekana pod ciastem francuskim: Do miseczek żaroodpornych wlej porcję zupy (do 3/4 wysokości). Z ciasta francuskiego wytnij krążki nieco większe niż średnica miseczek. Przykryj każdą miseczkę ciastem, dociskając brzegi. Posmaruj ciasto roztrzepanym jajkiem, opcjonalnie posyp czarnuszką lub sezamem. Zapiekaj w 200 stopniach przez ok. 15 minut, aż ciasto się zarumieni i pięknie wyrośnie. Podawaj od razu – goście przebijają się łyżką przez chrupiące ciasto, odkrywając aromatyczną zupę.
Krem pomidorowy z grzankami z mozzarellą
Składniki:
- 2 puszki pomidorów pelati (ok. 800 g),
- cebula,
- marchew,
- łodyga selera naciowego,
- 3 ząbki czosnku,
- 3 łyżki oliwy z oliwek,
- łyżka koncentratu pomidorowego,
- 750 ml bulionu warzywnego,
- 100 ml śmietanki 30% (opcjonalnie),
- garść świeżej bazylii,
- sól, pieprz, szczypta cukru trzcinowego.
Składniki na grzanki z mozzarellą:
- bagietka,
- 500 g mozzarelli,
- 2 łyżki oliwy,
- opcjonalnie: pesto bazyliowe lub oliwa truflowa.
Przygotowanie:
Baza warzywna: Cebulę, marchew i seler naciowy drobno pokrój. W dużym garnku rozgrzej oliwę, wrzuć warzywa i podsmaż przez 5-7 minut, aż lekko się zrumienią i uwolnią aromat. Dodaj posiekany czosnek i smaż jeszcze minutę. Dodaj pomidory pelati, razem z zalewą i łyżką koncentratu. Rozgnieć je łyżką, podsmaż kilka minut, aby lekko odparowały. Dzięki temu smak stanie się bardziej intensywny i słodki. Zalej warzywa bulionem. Gotuj na średnim ogniu przez 20 minut, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Dopraw solą, pieprzem i szczyptą cukru, by złagodzić kwasowość. Zupę zmiksuj na gładki krem (blender ręczny lub kielichowy). Dla aksamitnej konsystencji możesz ją przetrzeć przez sito. Dodaj śmietankę i świeże listki bazylii, wymieszaj.
Grzanki z mozzarellą: Bagietkę pokrój na kromki, skrop oliwą i podpiecz w piekarniku, aż będą chrupiące. Na każdej ułóż plaster mozzarelli i zapiekaj chwilę, aż ser się roztopi i zacznie ciągnąć. Opcjonalnie na wierzchu możesz dodać odrobinę pesto bazyliowego albo skropić oliwą truflową.
Zupę przelej do misek, połóż na wierzchu grzanki z mozzarellą. Udekoruj świeżą bazylią i odrobiną oliwy z oliwek. Jeszcze więcej smaku - podsmaż koncentrat pomidorowy przed dodaniem bulionu, nabierze karmelowej głębi.
Pieczone pomidory – jeśli masz czas, podpiecz pomidory pelati w piekarniku z oliwą i czosnkiem – aromat będzie nieziemski. Wersja pikantna – dorzuć odrobinę chili lub pieprzu cayenne. Włoski twist – dodaj do kremu odrobinę startego parmezanu.
Kapuśniak z kiszonej kapusty i boczku
Składniki:
- 1000 g kapusty kiszonej (jeśli bardzo kwaśna, można opłukać),
- 200 g boczku wędzonego surowego,
- 300 g żeberek wieprzowych lub kości wędzonych (opcjonalnie, dla głębszego smaku),
- 4–5 sztuk ziemniaków,
- 2 sztuki marchwi,
- korzeń pietruszki,
- kawałek selera (ok. 100 g),
- cebula,
- 2 ząbki czosnku,
- 2 l bulionu mięsnego lub warzywnego,
- 2 liście laurowe,
- 5 ziaren ziela angielskiego,
- łyżka majeranku,
- sól, pieprz do smaku,
- łyżka oleju lub smalcu,
- natka pietruszki - do podania,
- 3 śliwki suszone.
Przygotowanie:
Jeśli używasz żeberek, zalej je w garnku 2 litrami zimnej wody, zagotuj i zbierz szumowiny. Gotuj przez 40 minut, aż mięso będzie miękkie. W osobnym garnku pokrój boczek w kostkę i podsmaż na łyżce oleju lub smalcu, aż wytopi się tłuszcz i boczek stanie się lekko chrupiący.
Marchew, pietruszkę i seler obierz, pokrój w kostkę lub w plasterki. Cebulę posiekaj drobno i zeszklij na wytopionym tłuszczu z boczku. Dodaj pokrojone warzywa i podsmaż kilka minut, aby nabrały aromatu. Jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz pod bieżącą wodą i lekko odciśnij. Jeśli chcesz mocniejszy smak, wrzuć bez płukania. Pokrój drobniej, wrzuć do garnka z warzywami i boczkiem. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i zalej przygotowanym wcześniej bulionem (ew. razem z wywarem z żeberek).
Gotuj na małym ogniu przez około 40 minut. Kapusta powinna zmięknąć, ale zachować lekko kwaskowaty smak. W międzyczasie obierz i pokrój ziemniaki w kostkę, ugotuj osobno w osolonej wodzie. Dzięki temu zupa nie zrobi się mętna. Gdy kapusta będzie miękka, dodaj ziemniaki do garnka. Wsyp majeranek, pieprz i spróbuj – w razie potrzeby dopraw solą. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i gotuj jeszcze 5 minut. Zupę podawaj gorącą, posypaną świeżą natką pietruszki. Świetnie smakuje z pajdą razowego chleba lub kromką posmarowaną smalcem ze skwarkami.
Zobacz także:
- Rozgrzewające zupy Sebastiana Olmy. Poznaj przepisy idealne na jesienne obiady
- Rozgrzewające zupy - przepisy Darii Ładochy
- Zupy rozgrzewające – idealne na chłodne dni. Przepisy utytułowanego szefa kuchni
Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Szymon Czerwiński
Źródło zdjęcia głównego: Adam Burakowski/East News