Kucharz przyrządził duszaki z żeberkiem i warzywami, grochówkę "po góralsku" z kiełbasą, moskole podhalańskie z bryndzą oraz oscypki z grilla z żurawiną. Przepisy poniżej.
Duszaki z żeberkiem i warzywami
Składniki na 4-6 porcji:
- 1,2 kg ziemniaków (mączystych), obranych i pokrojonych w plasterki,
- 600–700 g ugotowanych lub upieczonych buraków, pokrojonych w plastry,
- 2–3 cebule, pokrojone w piórka,
- 300–400 g tłustej kiełbasy lub boczku, pokrojonej w kostkę/paski,
- 500–700 g żeber wieprzowych (surowe, porcjowane),
- 2–3 łyżki smalcu,
- 8–10 liści kapusty włoskiej, szybko blanszowanych i odsączonych,
- 600–800 ml gorącego bulionu mięsnego,
- łyżeczka majeranku lub tymianku,
- sól i świeżo mielony pieprz do smaku,
- natka pietruszki do podania.
Przygotowanie:
Przygotowanie żeber: posól i popieprz porcje żeber. W dużym, ciężkim garnku (żeliwo/duży rondelek) rozgrzej smalec/olej. Obsmaż żeberka partiami na złoty kolor, wyjmij na talerz. W tym samym garnku zeszklij cebulę (ok. 6–8 min) na tłuszczu z podsmażenia; dodaj kiełbasę/boczek i krótko przesmaż. Dodaj czarny pieprz i majeranek.
Układanie warstw: wyłącz ogień. Wyłóż dno garnka liśćmi kapusty tak, by wystawały na boki. Na liściach ułóż warstwę ziemniaków, lekko dopraw solą i pieprzem, następnie warstwę buraków, część cebuli z kiełbasą i kilka kawałków żeber. Powtarzaj warstwy, kończąc warstwą ziemniaków. Złóż wystające liście kapusty na wierzch, przykrywając masę. Następnie wlej gorący bulion tak, aby sięgał do około 2/3 wysokości warstw. Jeżeli chcesz bardziej "gulaszową" konsystencję, daj mniej płynu; jeśli wilgotniejszą - więcej. Sprawdź doprawienie (uważaj z solą - kiełbasa/żeberka są słone).
Duszenie: przykryj garnek szczelną pokrywką. Postaw na małym ogniu i duś 60–80 min - aż ziemniaki będą miękkie, a mięso odchodzi od kości. Co 20–25 min sprawdź poziom płynu i w razie potrzeby dolej trochę gorącego bulionu. Gdy mięso i ziemniaki będą miękkie, zdejmij pokrywkę i gotuj kilka minut na średnim ogniu, by nadmiar płynu odparował (jeśli chcesz bardziej zwarte). Spróbuj i w razie potrzeby dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Odstaw garnek na 10 min przed podaniem. Serwuj porcje z kawałkiem żeberka, posypane świeżą natką pietruszki.
Grochówka "po góralsku" z kiełbasą
Składniki na 6 porcji:
- 500 g suchego grochu łuskanego (żółty/groch łuskany),
- 300–400 g wędzonego boczku lub żeberka wędzone (opcjonalnie),
- 300–400 g wędzonej kiełbasy (krajanka, podwawelska lub kabanos grubszy),
- 2–3 łyżki smalcu lub oleju (można masło + olej),
- 2 średnie cebule, posiekane,
- 3 ząbki czosnku, posiekane,
- 3 marchewki, pietruszka, kawałek selera (włoszczyzna) pokrojone w kostkę,
- 2–3 liście laurowe,
- 4–5 ziaren ziela angielskiego,
- łyżeczka majeranku (można więcej do smaku),
- sól, świeżo mielony czarny pieprz,
- 1–2 łyżki koncentratu pomidorowego lub pomidor (opcjonalnie),
- natka pietruszki do podania.
Przygotowanie:
Przepłucz groch, zalej zimną wodą (ok. 2–3 cm ponad groch) i namocz min. 2 godz. lub najlepiej na noc. Odcedź. Następnie, jeśli używasz żeberek/boczku, podpiecz je krótko na suchej patelni lub obsmaż w garnku z odrobiną tłuszczu, aby puściły aromat. Odsuń.
Podsmażanie: w dużym garnku rozgrzej smalec/olej, zeszklij cebulę 3–4 min, dodaj czosnek 30 s. Dodaj pokrojoną włoszczyznę i smaż 3–4 min. Do garnka włóż odcedzony groch, dodaj podsmażone mięso (żeberka/boczek) i zalej ok. 2,5–3 l wody (w zależności jak gęstą chcesz zupę). Dodaj liście laurowe i ziele angielskie. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu 60–90 min, aż groch i mięso będą miękkie (czas zależy od grochu).
Kiełbasa i doprawienie: na 15–20 min przed końcem dodaj pokrojoną w plastry kiełbasę. Dodaj koncentrat pomidorowy (opcjonalnie). Dopraw solą, pieprzem i majerankiem - pamiętaj, że wędzone mięsa są słone, solą doprawiaj na końcu. Wykończenie: jeśli wolisz gęstszą konsystencję - odłóż 1–2 chochelki zupy, zmiksuj lub rozgnieć i dodaj z powrotem. Spróbuj i dopraw. Podawaj gorącą, posypaną świeżą natką pietruszki.
Moskole podhalańskie z bryndzą
Składniki na 8-10 sztuk:
- kilogram ziemniaków (mączystych), ugotowanych w mundurkach i jeszcze ciepłych,
- 150–200 g mąki pszennej (plus do podsypywania),
- łyżeczka soli,
- jajko (opcjonalnie, dla spójności),
- 2–3 łyżki masła lub słoniny do smażenia,
- 200–250 g bryndzy (lub sera owczego), pokruszonej.
Przygotowanie:
Ziemniaki: ugotowane jeszcze ciepłe obierz i przeciśnij przez praskę lub dokładnie utłucz na gładkie puree. Odstaw, żeby lekko przestygły. Do ciepłych ziemniaków dodaj sól, jajko (opcjonalnie) i stopniowo wsypuj mąkę, mieszając do uzyskania miękkiego, nieklejącego się ciasta. Ilość mąki zależy od wilgotności ziemniaków - dodawaj po trochu. Ciasto powinno być zwarte, plastyczne.
Formowanie: podziel ciasto na 8-10 części. Formuj płaskie placki o średnicy ok. 12-15 cm i grubości 1-1,5 cm. Podsypuj mąką, aby się nie kleiły. Następnie rozgrzej patelnię żeliwną lub grillową, dodaj masło lub skwarki ze słoniny. Smaż moskole po 4-6 min z każdej strony na średnim ogniu, aż będą rumiane i lekko chrupiące z obu stron. Możesz też piec krótko w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 10-15 min, potem podsmażyć dla koloru.
Serwowanie: gorące moskole posmaruj bryndzą (możesz ją lekko rozrzedzić łyżką śmietany, jeśli jest bardzo słona/twarda). Posyp opcjonalnie posiekaną cebulką, szczypiorkiem lub kminkiem. Podawaj od razu.
Wskazówki:
- Tradycyjnie moskole robi się z niewielką ilością mąki, żeby zachować ziemniaczany smak — dodawaj mąkę oszczędnie.
- Jeśli bryndza jest bardzo słona, przed podaniem wymieszaj ją z kwaśną śmietaną (1:1) lub jogurtem.
- Możesz podać moskole z kwaśną śmietaną i skwarkami obok zamiast bryndzy.
- Zamiast smażenia na maśle, użyj skwarków z słoniny dla autentycznego smaku Podhala
Oscypki z grilla z żurawiną
Składniki:
- 4 oscypki (ok. 80–100 g każdy),
- 150 g żurawiny (konfitura żurawinowa lub świeża podsmażona),
- łyżka miodu (opcjonalnie),
- łyżka soku z cytryny lub pomarańczy (dla świeżości),
- pieprz świeżo mielony do smaku,
- oliwa lub masło klarowane do posmarowania grilla,
- świeża rukola lub natka pietruszki do podania,
- opcjonalnie: prażone orzechy włoskie lub pestki dyni do posypania.
Przygotowanie:
Sos żurawinowy: jeśli używasz świeżej żurawiny, podsmaż ją krótko na patelni z łyżką miodu i łyżką soku z cytryny, aż zmięknie i lekko się zredukuje (2-4 min). Dopraw pieprzem. Jeśli używasz gotowej konfitury, możesz ją tylko rozrzedzić odrobiną soku i ewentualnie dosłodzić. Odstaw.
Oscypki: osusz sery papierowym ręcznikiem. Lekko posmaruj zewnętrzną stronę cienką warstwą oliwy lub masła klarowanego (zapobiegnie przywieraniu). Rozgrzej grill lub patelnię grillową do średnio‑wysokiej temperatury. Grilluj oscypki po 1,5-2 min z każdej strony - mają się ładnie zrumienić, a wnętrze lekko zmięknąć (nie rozpuszczać całkowicie). Czas zależy od grubości sera i temperatury grilla.
Podanie: na talerzu ułóż garść rukoli, połóż zgrillowane oscypki, na każdy nałóż 1-2 łyżki żurawiny. Posyp prażonymi orzechami/pestkami dla chrupkości i świeżą natką. Podaj natychmiast.
Zobacz także:
- Zdrowe przekąski dla fanów nart i snowboardu. Co jeść, by mieć siłę na stoku?
- Co podać dziecku, aby miało siłę do jazdy na nartach? Poznaj przepisy, które dodadzą mu energii
- Ciepły posiłek po aktywnym dniu na stoku. Jaki trik mają górale? "Karnawał smaku"
Autorka/Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Sebastian Olma
Źródło zdjęcia głównego: Anita Walczewska/East News