Za kilka dni startuje wiosna! W związku z tym w naszej kuchni gościliśmy Pascala Brodnickiego, który przygotował nam francuskie menu z polskimi składnikami i lekkim włoskim akcentem w nowoczesnym wydaniu. Sprawdź jego wyjątkowe przepisy.
Pascal Brodnicki ugotował: zupę cebulową w nowoczesnej wersji, filet z sandacza w palonym maśle oraz ciekawą wersję crème brûlée.
Zupa cebulowa w nowoczesnej wersji, emulsja z sera comté i puder z pumpernickel
Składniki:
- 500 g cebuli
- 2 łyżki masła
- 1 łyżka oliwy
- 500 ml bulionu drobiowego lub warzywnego
- 100 ml białego wina
- sól, pieprz do smaku
- Emulsja z sera comté:
- 150 g sera comté lub innego długo dojrzewającego sera
- 100 ml śmietanki 30%
- 50 ml mleka
- Puder z czarnego chleba:
- 3 kromki chleba pumpernickel
- 1 łyżka masła
- 1 ząbek czosnku
Przygotowanie:
Cebulę obierz i pokrój w cienkie piórka. Na patelni rozgrzej masło z oliwą, wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu przez około 15 minut, aż zrobi się miękka i złocista. To kluczowy moment – im lepiej ją skarmelizujesz, tym bogatszy smak uzyskasz. Wlej białe wino i gotuj, aż całkowicie odparuje. Następnie dodaj bulion i gotuj całość na małym ogniu przez 20 minut. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
W małym rondelku podgrzej śmietankę z mlekiem, ale uważaj, żeby nie zagotować. Dodaj starty ser i mieszaj, aż się rozpuści. Dla lepszej konsystencji zmiksuj wszystko blenderem ręcznym – emulsja powinna być lekka i puszysta.
Pokrój chleb na małe kostki. Na patelni rozgrzej masło, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek i wrzuć chleb. Smaż na średnim ogniu, aż stanie się chrupiący. Odstaw do ostygnięcia, a następnie zmiel w blenderze lub moździerzu na drobny puder.
Zupę przelej do głębokich talerzy. Na wierzchu delikatnie rozłóż emulsję serową – możesz zrobić to łyżką lub lekko rozsmarować po powierzchni. Posyp pudrem z czarnego chleba, który doda chrupkości i głębi smaku.
Na koniec możesz dodać kilka płatków smażonej cebuli oraz cienką wstęgę startego sera comté, żeby danie wyglądało jeszcze bardziej apetycznie.
Filet z sandacza w palonym maśle, kremowy kalafior, fioletowa cykoria i zielony groszek z nowoczesnym sosem holenderskim
Składniki:
- 4 kawałki sandacza (1 kawałek = 150 g)
- 100 g masła
- 2 łyżki oleju roślinnego (np. rzepakowego)
- sól, pieprz
- Kalafior w dwóch wersjach:
- 1 średni kalafior
- 2 łyżki oliwy
- 75 ml mleka
- 75 ml śmietanki 30%
- szczypta gałki muszkatołowej
- Cykoria i zielony groszek:
- 1 cykoria fioletowa
- 200 g świeżego zielonego groszku
- 1 łyżka masła
- Sos holenderski:
- 2 żółtka
- 100 g masła
- 1 łyżeczka octu winnego
- 1 łyżka soku z cytryny
- sól, pieprz
- Dekoracja:
- garść kiełków (np. groszku, rzodkiewki lub słonecznika)
Przygotowanie:
Kalafior podziel na różyczki. Połowę skrop oliwą i piecz w 180°C przez 20 minut, aż zrobi się złocisty i chrupiący. Drugą połowę włóż do garnka, zalej mlekiem i śmietanką, gotuj 10 minut, aż zmięknie. Zmiksuj na gładki mus i dodaj szczyptę gałki muszkatołowej.
Cykorię przekrój na pół i smaż na maśle przez około 2 minuty z każdej strony, aż nabierze złocistego koloru i straci goryczkę.
Zielony groszek wrzuć do wrzątku na minutę, potem szybko odcedź i przełóż na patelnię z roztopionym masłem. Podsmaż przez 2 minuty, żeby był lekko chrupiący.
Rozgrzej patelnię i wlej olej – powinien być gorący, ale nie dymić. Połóż filet skórą do dołu i delikatnie dociskaj łopatką przez pierwsze sekundy, żeby skórka się nie zwijała. Nie przewracaj od razu! Smaż skórą do dołu około 4 minuty, aż zrobi się złocista i chrupiąca. Teraz szybko przewróć filet na drugą stronę i natychmiast wyłącz ogień. Niech ryba chwilę poleży na ciepłej patelni – dzięki temu będzie idealnie soczysta. Wyjmij i osącz na ręczniku papierowym, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
W kąpieli wodnej ubij żółtka z octem i sokiem z cytryny, aż masa zacznie gęstnieć. Teraz powoli wlewaj roztopione masło, cały czas mieszając. Sos powinien być kremowy, ale nie za gęsty. Dopraw solą i pieprzem.
Na środek talerza połóż porcję musu z kalafiora. Na musie delikatnie połóż filet z sandacza, skórką do góry, żeby zachował chrupkość. Obok dodaj karmelizowaną cykorię pokrojoną na ćwiartki i zielony groszek. Całość delikatnie polej sosem holenderskim. Na wierzch dorzuć garść świeżych kiełków – dodadzą świeżości i lekkości.
Crème brûlée z wanilią i limonką, chmurka śmietankowa z rozmarynem
Składniki:
- 4 żółtka
- 250 ml śmietanki 30%
- 50 ml mleka
- 50 g cukru
- 1 laska wanilii
- skórka z 1 limonki
- 4 łyżki cukru trzcinowego (do karmelizacji)
- Chmurka śmietankowa:
- 100 ml śmietanki 30%
- 1 gałązka rozmarynu
- Dekoracja:
- cienkie wiórki skórki z limonki
- świeże listki rozmarynu
Przygotowanie:
Wlej śmietankę i mleko do garnka, dodaj przekrojoną na pół laskę wanilii i skórkę z limonki. Podgrzewaj powoli, ale nie doprowadzaj do wrzenia – chodzi o to, żeby śmietanka przeszła smakiem wanilii i limonki. Gdy będzie ciepła, odstaw ją na 10 minut, aby aromaty się przegryzły. W osobnej misce ubij żółtka z cukrem, aż masa stanie się jasna i puszysta. Teraz powoli wlej ciepłą śmietankę do żółtek, cały czas mieszając, żeby masa była gładka. Przecedź przez sitko, żeby pozbyć się skórki z limonki i kawałków wanilii.
Przelej krem do małych żaroodpornych kokilek. Ustaw je w głębokiej blaszce i wlej do niej gorącą wodę, tak żeby sięgała do połowy wysokości foremek. Piecz w 150°C przez 40 minut, aż krem się zetnie, ale w środku wciąż będzie delikatnie drżał. Po upieczeniu ostudź, a potem schowaj do lodówki na co najmniej 2 godziny – wtedy crème brûlée osiągnie idealną konsystencję.
Podgrzej śmietankę z rozmarynem, ale nie doprowadzaj do wrzenia. Zdejmij z ognia i odstaw na 10 minut, żeby śmietanka przeszła aromatem ziół. Przecedź, usuń rozmaryn i delikatnie ubij śmietankę, aż zrobi się lekka i puszysta – nie powinna być sztywna.
Przed podaniem wyjmij kokilki z lodówki. Posyp każdą porcję równą warstwą cukru trzcinowego. Teraz czas na palnikiem kuchennym skarmelizuj cukier, aż powstanie cienka, chrupiąca, złocista skorupka. Jeśli nie masz palnika, możesz ustawić kokilki pod mocno nagrzanym grillem w piekarniku na kilka minut – ale uważaj, żeby się nie przypaliło!
Na wierzch skarmelizowanego deseru nałóż delikatną chmurkę śmietankową z rozmarynem. Ozdób wiórkami skórki z limonki i świeżym listkiem rozmarynu.
Zobacz także:
- Najlepsza pizzeria na świecie znajduje się w polskim mieście. "W życiu nie liczyłem na takie wyróżnienie"
- Jego pizza zajęła 3. miejsce na mistrzostwach świata. Jaki jest sekret idealnego wypieku?
- Poznaj neapolitańskie przysmaki, które rozpieszczą Twoje podniebienie
Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Pascal Brodnicki
Źródło zdjęcia głównego: Getty Images