Za najbardziej pikantne kuchnie świata uznaje się meksykańską oraz szeroko rozumianą azjatycką - przede wszystkim koreańską oraz niektóre kuchnie z Chin. Za ostrość odpowiadają nie tylko ostre papryczki, ale również inne składniki.
Dalsza część artykułu znajduje się pod materiałem wideo
Co sprawia, że dania są pikantne?
Pikantność potrawy, mimo iż mówi się, że coś jest "ostre", nie należy do klasycznego podziału na smaki, jak np. słodki, gorzki, kwaśny itd. Uczucie ostrości dania zawdzięczamy neuronom czuciowym - nocyceptorom polimodalnym, które znajdują się tak w ustach, jak i nosie. Odpowiadają one za reakcję na ból i wysokie temperatury - stąd jedzenie pikantnych produktów daje uczucie palenia.
Pobudzenie tych receptorów przez konkretne składniki w produktach sprawia, że dania wydają się ostre. Stoją za tym kapsaicyna, piperyna, czyli alkiloamidy oraz izotiocyjaniany, czyli sole lub estry kwasu izotiocyjanowego. Pierwsze z nich zaliczane są do tzw. ciężkich cząsteczek, przez co osiadają one w jamie ustnej i tam odczuwamy pieczenie. Z kolei te drugie zaliczane są do drobnych cząsteczek, które są w stanie unosić się do zatok, stąd np. pojawia się pieczenie w nosie podczas jedzenia wasabi lub chrzanu.
Pikantne produkty świata
Papryczkę Chili, pieprz czarny i cayenne oraz papryczkę jalapeno znają prawie wszyscy. To produkty bogate w kapsaicynę. Można ją znaleźć również w papryczce piri-piri, "dragon's breath" i wielu innych. Imbir jest szczególną rośliną pod tym względem, ponieważ za jego ostrość odpowiada proteaza imbirowa, nazywana też zingibainem.
Produkty takie jak chrzan (pospolity - wykorzystywany w Polsce oraz japoński - wykorzystywany do robienia wasabi), rzeżucha, kapusta, kiełki brukselki zawierają izotiocyjaniany, które również odpowiadają za odczuwanie ostrości, jednak w nieco inny sposób.
W kuchni meksykańskiej popularne są różnego rodzaju sosy, dzięki którym można regulować ostrość potrawy - są to salsy, w których znaleźć możemy ostre papryczki. Do takich sosów można zaliczyć: salsę mango-habanero, mole, chile relleno i inne. Najpopularniejszymi papryczkami używanymi do tych dań są: jalapeno, habanero, schotch bonnet, guajillo, ancho, pasilla, chipotle oraz cascabel.
Podobnie sytuacja wygląda w Korei - tam również stosowane są pasty, aby podnieść ostrość smaku, np. gochujang, która jest pastą z koreańskiej papryczki chilli - gochugaru. Z kolei w Japonii smak ostrości uzyskuje się przede wszystkim z past imbirowych oraz wasabi, czyli japońskiego chrzanu. W krajach Azji Wschodniej oraz Południowo-Wschodniej ostrość uzyskuje się dzięki imbirowi, czosnkowi, a także z ziół typowych dla tamtejszych regionów, np. Bazylii Holy, znanej jako Tajska Bazylia.
Dzień pikantnych potraw - pomysły na dania
Sprawdź nasze pomysły na pikantne dania, które warto wypróbować:
- Pikantny krem dyniowy, dyniowe naleśniki, a może gulasz z boczniakami i dynią? Oto propozycje Sebastiana Olmy
- Kuchnia rozgrzewająca zmysły
- Pikantne dania Andrzeja Polana na ostro!
- Kuchnia śródziemnomorska, czyli pikantny omlet z serem halloumi i oregano
- Ajvar - pasta z papryki i bakłażana. Poznaj proste przepisy na wersją pikantną i łagodną
- Najlepszy przepis na gruzińską adżikę
- Pizza pepperoni - przysmak z pikantną kiełbasą
- Naleśniki po meksykańsku, czyli rozgrzewający i pożywny posiłek, który łączy kuchnię europejską z meksykańską
Autor: Teofila Siewko
Źródło zdjęcia głównego: Catalina-Gabriela Molnar/Getty Images