Piklowana cebulka Mai Koriat
Składniki:
- dwie duże cebule czerwone
- szklanka octu jabłkowego
- szklanka octu winnego czerwonego
- 1/4 szklanki wody
- laska cynamonu
- gałązka anyżu
- 5 ziaren goździków
- szczypta soli
- 5 płaskich łyżek cyrku trzcinowego
Sposób przygotowania:
Cebulę należy obrać i pokroić w piórka. Zagotować wszystkie płyny, dodać przyprawy i gotować przez około 20-40 sekund. Ściągnąć z ognia i zostawić na około 15-20 minut w zalewie. Po tym czasie cebulka jest gotowa do spożycia.
Domowy majonez Mai Koriat
Składniki:
- 2 żółtka,
- łyżeczka musztardy,
- pół łyżeczki soku z cytryny,
- pół łyżeczki octu jabłkowego,
- szklanka oleju słonecznikowego.
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki dajemy na blendera ręcznego, na końcu wlewamy olej. Trzymając blender maksymalnie u dołu, zaczynamy blendować, lekko podnosząc go ku górze.
Domowy mus jabłkowy Mai Koriat
Składniki:
- 0,5 kg obranych jabłek (mieszanka różnych rodzajów jak najbardziej wskazana),
- łyżeczka soku z cytryny,
- około 50 ml wody.
Sposób przygotowania:
Jabłka pokrój na mniejsze kawałki i wrzuć do rondla razem z reszta składników. Pod przykryciem trzymaj na ogniu przez około 20 minut, następnie zdejmij przykrycie i gotuj kolejne 20 minut. Następnie zmiksuj wszystko blenderem ręcznym.
Majonez z chrzanem i musem jabłkowym Mai Koriat
Składniki:
- 2 czubate łyżki domowego majonezu,
- łyżka kwaśnej śmietany,
- łyżka domowego musu jabłkowego,
- pół łyżeczki chrzanu,
- łyżeczka soku z cytryny,
- szczypta soli i pieprzu.
Sposób przygotowania:
Wszystko razem wymieszaj w misce do uzyskanie jednolitej konsystencji.
Wytrawna kruszonka z koperkiem Mai Koriat
Składniki:
- pół szklanki maki krupczatki,
- szczypta soli,
- 1/4 kostki schłodzonego masła,
- świeży koperek (posiekany),
- pół ząbka czosnku,
- pół łyżeczki proszku do pieczenia,
- 1/4 szklanki śmietany.
Sposób przygotowania:
Wymieszaj suche składniki. Dodaj masło i jak zaczną powstawać grudki - dodaj śmietanę. Odstaw do lodówki na 15-20 minut, następnie piecz w 200 stopniach przez około 30 minut.
Śledź pod kruszonką z dodatkami Mai Koriat
Składniki:
- powyżej przygotowane: piklowana cebulka, domowy majonez, domowy mus jabłkowy, wytrawna kruszonka z koperkiem,
- śledź a’la Matijas pokrojony na mniejsze części,
- koper włoski,
- orzechy włoskie,
- koperek,
- musztarda francuska,
- jabłko pokrojone w słupki.
Sposób przygotowania:
Majonez, jabłko, śledzie, koper włoski, orzechy, mieszamy w misie. Na górę sypiemy kruszonkę i wykładamy cebulkę piklowaną. Kruszymy orzechy włoskie i wykładamy kilka kropek musztardy francuskiej.
Kruszonka cynamonowa z kremem chantilly z białą czekoladą, jabłkami flambirowanymi w rumie i dekoracją z karmelu Mai Koriat
Składniki na kruszonkę:
- 100 g mąki pszennej,
- 100 g masła zimnego, pokrojonego w kostkę,
- 100 g cukru brązowego,
- 80 g orzechów włoskich, posiekanych,
- 1,5 łyżeczki cynamonu,
- szczypta soli.
Składniki na krem:
- 200 ml śmietanki 36% (mocno schłodzonej),
- 80 g białej czekolady,
- laska wanilii (lub łyżeczka pasty waniliowej),
- 200g mascarpone.
Składniki na flambirowane jabłka:
- 3 jabłka (najlepiej kwaskowe, np. szara reneta),
- 30 g masła,
- 40 g cukru trzcinowego,
- 50 ml rumu ciemnego (np. kraken),
- szczypta cynamonu.
Dodatkowo 150 g cukru na dekorację karmelową.
Sposób przygotowania:
W misce wymieszaj mąkę, cukier, cynamon i sól. Dodaj zimne masło i rozcieraj palcami, aż powstaną grudki. Wsyp posiekane orzechy włoskie i lekko wmieszaj. Rozsyp na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 180°C, 12–15 minut, aż będzie złocista i chrupiąca. Odstaw do wystygnięcia, połam na kawałki.
Białą czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej i odstaw do lekkiego przestudzenia. Śmietankę ubij na półsztywno. Ziarna wanilii wydrąż z laski i dodaj do śmietanki Dodaj mascarpone ubijaczką Wlej stopniowo przestudzoną czekoladę, delikatnie mieszając szpatułką. Schłodź w lodówce min. 30 minut.
Jabłka obierz, usuń gniazda i pokrój w ósemki. Na patelni rozgrzej masło, wsyp cukier, poczekaj aż się lekko skarmelizuje. Dodaj jabłka, podsmażaj 2–3 minuty, aż zmiękną i pokryją się karmelem. Wlej rum, odczekaj chwilę i ostrożnie podpal. Gdy płomień zgaśnie, dopraw cynamonem.
W rondelku podgrzej cukier do jasnego karmelu (ok. 170°C). Na silikonowej macie lub papierze do pieczenia twórz cienkie paski karmelu (np. za pomocą widelca). Odstaw do stwardnienia. Opcjonalnie – zanurz kilka połówek orzechów włoskich w karmelu.
Do pucharka lub na talerz wsyp porcję kruszonki cynamonowej. Nałóż łyżkę kremu chantilly. Dodaj ciepłe jabłka flambirowane. Udekoruj paskami karmelowymi i kandyzowanymi orzechami włoskimi. Podawaj od razu – kontrast ciepłych jabłek i zimnego kremu daje świetny efekt.
Ptysie z musem jabłkowym i kremem Dawida Wilkosa
Składniki na krem waniliowy:
- 250 ml śmietanki 30%,
- 100 g białej czekolady (użyłam tej z Lidla),
- 5 g żelatyny 180 bloom,
- 15 g wody,
- laska wanilii bądź ekstrakt waniliowy.
Składniki na kruszonkę:
- 40 g miękkiego masła,
- 50 g cukru,
- 50 g mąki pszennej.
Składniki na ciasto parzone (około 10 ptysi):
- 60 g wody,
- 60 g mleka 3,2%,
- 50 g masła,
- 4 g cukru,
- 2 g soli,
- 75 g mąki pszennej 450,
- 120 g rozkłóconych jaj.
Składniki na karmel:
- 60 g cukru kryształu,
- 85 g śmietanki 30%,
- 20 g masła,
- szczypta soli.
Składniki na prażone jabłka:
- 660 g jabłek,
- 200 g wody (1) + 50 g wody (2),
- 8 g mąki ziemniaczanej,
- 6 g cynamonu,
- 3 g gałki muszkatołowej,
- 60 g miodu.
Przygotowanie:
Kruszonka: Masło, cukier oraz mąkę włóż do misy miksera i wymieszaj, aż do połączenia wszystkich składników i uzyskania jednolitej masy. Gotowe ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia.
Gotową i rozwałkowaną kruszonkę włóż do lodówki.
Ciasto parzone: Wodę, mleko, masło, sól oraz cukier umieść w garnku i zacznij podgrzewać. Gotuj przez 3-4 minuty, pilnując, by mleko nie przypaliło się do garnka. Do wrzącego mleka wsyp mąkę i energicznie mieszaj. Masa po jakimś czasie zacznie być szklista, a gdy ciasto zacznie odchodzić od garnka i nie będzie się przyklejać do szpatuły, ściągnij je z kuchenki i od razu umieść w misie miksera. Poczekaj kilka minut, aż lekko przestygnie.
Z pomocą mieszadła typu K zacznij miksować masę, wlewając rozkłócone jajka w 3 częściach. Po dodaniu ostatniej, mieszaj całość, aż masa będzie jednolita. Gotowe ciasto powinno zachować swój kształt po wyszprycowaniu. Gotowe ciasto umieść w rękawie cukierniczym. Utnij końcówkę i wyszprycuj ptysie.
Wyciągnij kruszonkę z lodówki i za pomocą okrągłego ringa, wycinaj kółka i układaj ja na cieście parzonym. (Kółka muszą być tej samej wielkości co ptysie). Tak przygotowane ptysie włóż do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz przez ok. 20-25 minut. Gotowe wyciągnij i zostaw do przestygnięcia.
Ganasz z białą czekoladą: Do garnka wlej śmietankę kremówkę, dodaj laskę wanilii. Gotuj śmietankę przez kilka minut i uważaj, by jej nie przypalić. W tym samym czasie przygotuj masę żelatynową, by napęczniała. Gdy śmietanka będzie już mocno gorąca, ściągnij ją z palnika i dodaj do niej posiekaną białą czekoladę oraz żelatynę.
Całość bardzo dokładnie wymieszaj bądź użyj blendera. Gotową masę przelej do pojemnika, przykryj szczelnie folią spożywczą w kontakcie i odłóż do lodówki na co najmniej 12 godzin. Po tym czasie wyciągnij krem, umieść go w misie miksera i delikatnie przemieszaj.
Jabłka prażone: Jabłka pokrój w drobną kostkę. Umieść je w garnku, wlej wodę i dodaj miód. Duś pod przykryciem przez ok. 15-20 minut na średnim ogniu. Pamiętaj, aby co jakiś czas przemieszać je szpatułką. Dodaj cynamon i gałkę muszkatołową. Wymieszaj dokładnie. Mąkę ziemniaczaną wymieszaj wraz z wodą. Wlej do jabłek, cały czas mieszając. Masa szarlotkowa powinna mieć konsystencję kisielu. Gotową przełóż do pojemnika i odłóż do całkowitego wystygnięcia.
Karmel: Cukier umieść w metalowym garnku i skarmelizuj do uzyskania bursztynowego koloru. Gorącą śmietankę dodaj do cukru, gdy ten będzie całkowicie rozpuszczony. Mieszaj energicznie i gotuj przez ok. 2-3 minuty. Po tym czasie dodaj masło i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Gotowy karmel dopraw do smaku solą i przecedź przez sitko, by uniknąć grudek. Odłóż do całkowitego ostygnięcia.
Całkowicie wystudzone ptysie nadziej masą szarlotkową. Nadzianego ptysia udekoruj kremem z czekoladą. Za pomocą łyżeczki zrób w kremie zagłębienie i wykończ go karmelem.
Kaczka w cydrowym sosie z dodatkiem prażonych jabłek Dawida Wilkosa
Składniki:
- fondant ziemniaczany,
- 6 ziemniaków,
- pół łyżeczki soli,
- 1/4 łyżeczki pieprzu czarnego,
- 2 łyżki oliwy z oliwek,
- 60 g masła,
- 3 gałązki świeżego rozmarynu,
- 2 ząbki czosnku,
- 250 ml bulionu drobiowego,
- 3-4 piersi z kaczki.
Składniki na sos na bazie cydru:
- cydr,
- miód,
- cukier,
- agar-agar,
- jabłka.
Przygotowanie:
Pierś z kaczki oczyść z błonek, skórę ponacinaj delikatnie nożem, uważając, żeby nie nacinać mięsa. Połóż na zimną patelnię i powoli wytapiaj tłuszcz ze skóry. Smaż pierś na niewielkim ogniu przez ok 20 minut, po tym czasie zdejmij ją z patelni i daj jej odpocząć ok 10-15 minut. Z patelni odlej nadmiar tłuszczu i wlej cydr, potem gotuj z dodatkiem tymianku. Gdy się zredukuje połowa, dodaj masło i przypraw solą do smaku.
Fondant: Ziemniaki obierz i wytnij odpowiednie kształty, można do tego użyć ringa bądź wyciąć kwadraty nożem. Ziemniaki smaż na rozgrzanej patelni z każdej strony, do uzyskania pięknie rumianego koloru, a następnie dodaj masło, tymianek, rozmaryn oraz czosnek i bastuj przez chwilę. Po 2 minutach dodaj bulion i duś ziemniaki przez około 20 minut. Gdy ziemniaki będą już miękkie w środku, a płyn odparuje, delikatnie przesmaż je na patelni. Tak przygotowane ziemniaki są gotowe do podania.
Żel z cydru: Cydr i cukier wlej do garnka, zredukuj o połowę, wystudź i dodaj agar. Następnie ponownie wstaw na ogień i gotuj przez około 1-2 minuty. Po tym czasie mus włóż do lodówki, a gdy uzyska konsystencję galaretki, wyciągnij i miksuj na gładką masę. Tak przygotowany żel przełóż do buteleczki i wstaw do lodówki.
Zobacz także:
- Jabłka kandyzowane na patyku i w cukrze - czyli jak umilić sobie nadchodzącą jesień
- Grillowane jabłka z wytrawną niespodzianką. Ten przepis zaskoczy waszych gości
- Dania z jabłkami na śniadanie, obiad i deser. Niezawodne przepisy Katarzyny Bukowskiej
Autor: TS
Źródło: Dawid Wilkos i Maja Koriat
Źródło zdjęcia głównego: Adam Burakowski/East News