Gwiazdy

Wywiad z Andrzejem Polanem. Miał zostać nauczycielem, wybrał kuchnię!

Z Andrzejem Polanem spotykamy się regularnie w kuchni Dzień Dobry TVN. Jego zdaniem nic nie trafia do człowieka bardziej, niż to, co się kojarzy z domem. Polska kuchnia w wydaniu Polana jest zawsze od serca, ze smakiem i ładną prezentacją. Andrzej w rozmowie z nami zdradził, kto zainicjował w nim ducha, który lubi grasować kuchni, co był robił, gdyby nie został kucharzem oraz jak naprawdę wygląda praca restauratora.

Andrzej Polan z wykształcenia jest nauczycielem nauczania początkowego. O tym, że nie zwiąże jednak z tą profesją swojej przyszłości, zorientował się dość szybko. W jego życiu pojawiła się kuchnia! Andrzej Polan kocha też ogród. Uwielbia estetykę - co nietrudno zauważyć w jego daniach - są zawsze pięknie ozdobione! Posłuchajcie, co jeszcze powiedział! Jak spędza wolny czas? Czy uprawia jakiś sport?


Zobacz też: Pączki Andrzeja Polana z kremem z białej czekolady lub powidłami. Pycha!


Zobacz film: Polan - reakcja na reportaż o nim, źródło: Dzień Dobry TVN


Przeczytaj wywiad z Andrzejem Polanem

Magdalena Gudowska, Dziendobry.tvn.pl: Spotykasz się z widzami DDTVN co piątek. Na naszej stronie internetowej „Kotlety według przepisu Polana” były hitem 2018 roku. Czy zauważasz tę wielką sympatię widzów na co dzień?

Andrzej Polan: Niezmiernie się cieszę, że jestem tak pozytywnie postrzegany. Bardzo lubię te piątkowe spotkania w Dzień Dobry TVN. Wiem, że odbiór jest na dużą skalę. Staram się trafiać do człowieka przez żołądek i dobrą energią. To jest bardzo miłe, kiedy ludzie do mnie piszą, że dobrze, że jestem. W kuchni widziałem już wiele, jednak uważam, że nic nie trafia do człowieka bardziej, niż to, co kojarzy się z domem.

Andrzej Polan

fot. Kamil Piklikiewicz/ East News

Smak Twojego dzieciństwa to?

Kasza manna na mleku zwana na południu Polski grysikiem. Babcia gotowała mi ją zawsze na śniadanie, lekko posoloną. Czasami babcia przynosiła z piwnicy swoje porzeczki, bądź sok malinowy, wtedy kasza była na słodko. Pamiętam taki czas, kiedy babcia przygotowywała brzoskwinie w słodkiej zalewie. Grysik w połączeniu z tymi babcinymi brzoskwiniami przywołuje wspaniałe wspomnienie. Drugi smak to zacierki na mleku, turlane w palcach przez moją babcię i rzucane na soloną wodę. Zacierki zalewało się gorącym mlekiem. Do tego ubite ziemniaki i skwarki. To było przepyszne.

Niedługo wyczekiwany Tłusty Czwartek. Wolisz faworki czy pączki?

Jedno i drugie. Do tej pory pączki zawsze wypiekam z przepisu mojej mamy. Byłem z nimi w naszym programie już dwukrotnie. Od tego tygodnia aż do Tłustego Czwartku będziemy w Małej Polanie wypiekać pączki z powidłami, posypane cukrem pudrem oraz faworki. Chcę żeby zapach smażonego faworka i pączka niósł się po całej Emilii Plater.

>>> Zobacz też: Pączki z galaretką i obwarzanki z serem

W „Małej Polanie Smaków” króluje kuchnia polska. Czy układając menu korzystasz ze starych książek kucharskich?

Rzeczywiście zaglądam do książek, które dostałem w spadku. Przywiozłem je z mojego rodzinnego domu. Nie do końca mogę na nich bazować, ponieważ dawne receptury to przepisy ciężkie, z zasmażkami. Bardziej inspiruje mnie nazwa i sposób wykonania. „Mała Polana Smaków” to kuchnia polska w wydaniu od serca. Ze smakiem i ładną prezentacją.

>>> Zobacz też: Kotlety mielone według Polana

Zobacz film: Tradycyjna kuchnia polska Andrzeja Polana. Źródło: Dzień Dobry TVN

Pochodzisz z Małopolski, czy tamtejsza lokalna kuchnia Cię inspiruje? Korzystasz z przepisów z tamtego regionu Polski?

Oczywiście, że tak. Ktoś na pierwszy rzut oka powie, że to kuchnia bardzo biedna. Kiedyś na prostych rzeczach robiono pyszne dania. W kartach mojej restauracji pojawiają się: zalewajka, prażucha, parowce, karpielanka, którą nazywam polanką, kwaśnica. Kapustę do Małej Polany Smaków sprowadzam z  Charsznicy – proszę mi wierzyć, nie ma lepszej! Jak o tym mówię, mam aż ślinotok.

Do tej pory przygotowuję też rybę, popularnie zwaną „po grecku”, według receptury Pani Jasi z Zakopanego. Po maturze dostałem od rodziców kilkudniowy pobyt w pensjonacie. Pracowała tam Pani Jasia, która codziennie przygotowywała dla mnie rybę w jarzynach. Nazwałem ją „rybą Pani Jasi”. To od niej dowiedziałem się, pod koniec smażenia warzyw, zawsze trzeba dodać trochę musztardy. Pani Jasia przepowiedziała mi, kim będę. W tamtym czasie myślałem, że będę nauczycielem.

>>> Zobacz też: Przysmak małopolski: pierogi z bryndzą i kurkami

Kto jest dla Ciebie największą inspiracją w kuchni?

Babcia i mama zainicjowały we mnie ducha, który lubi grasować w kuchni. Jestem im za to bardzo wdzięczny. W pracy inspiruje mnie muzyka, kolorystyka, a nawet zwykły spacer. Kiedy widzę coś ładnego, kolorowego od razu się zastanawiam, jak mógłbym to przenieść na talerz.

Czy Andrzej Polan gotuje w swojej kuchni, czy tylko pilnuje interesu?

Nie wyobrażam sobie nie być w kuchni. Trzeba tam być cały czas. Kuchnia jest sercem restauracji. Nie przyjdę do restauracji w garniturze i nie będę udawał, że jestem właścicielem - panem na włościach. Mój dzień w Malej Polanie Smaków zaczyna się od tego, że wchodzę na kuchnię. Patrzę co się dzieje, obserwuję, sprawdzam. Byłem ostatnio na wakacjach i obiecałem sobie, że nie odbiorę telefonu z pracy. Nie udało się, byłem cały czas na łączach.

Do tej pory gotuję dla gości w mojej restauracji. Kiedy przyjdzie mi do głowy pomysł, chcę go najpierw sam wypróbować. Muszę wiedzieć, że to właściwa droga. Chcę dać moim gościom to, co najlepsze. Potrawy kreuję z całym moim zespołem. Staram się nauczyć moich kucharzy kreatywności, by mieli nie tylko dobre wyczucie smaku, ładnie podawali dania, ale mieli też pomysły. Kiedy wspólnie tworzymy danie lubię rzucać zespołowi hasła, pytam, z czym by połączyli konkretny produkt. Czasami potrafią mnie zainspirować. 

Andrzej Polan

fot. East News

>>> Zobacz też: Kuchnia ze słoika, czyli Polan i jego marynaty

Czego nigdy nie zjesz?

Kiedy podczas ostatnich wakacji zobaczyłem pływające węże i inne stworzenia, które zupełnie nie kojarzą mi się z kuchnią, cały zbladłem. Nie zjadłbym tego. Jestem bardzo zakochany w zwierzętach, szczególnie w psinach. Moje dwa ukochane psy zawsze towarzyszą mi w kuchni. Są moimi kompanami.

Nie jadam też w ogóle czosnku. W mojej kuchni nie ma ani jednego ząbka. Nie lubię tego zapachu, smaku. Kiedy przychodzą do mnie goście, którzy proszą kelnera, by potrawa była przygotowana bez czosnku, biegnę do nich i witam ich podwójnie.

Co w takim razie zamiast czosnku?

Prawidłowo przygotowana cebula, przyprawy, jestem fanem przypraw. Każda potrawa może mieć swój wyjątkowy urok dzięki przyprawom. Naprawdę nie trzeba używać czosnku. 

Zobacz film: Andrzej Polan robi kotlet. Źródło: Dzień Dobry TVN

Obecnie posiadanie własnej restauracji jest bardzo popularne, zwłaszcza wśród artystów, ale nie tylko. Jak sam powiedziałeś bycie restauratorem to ciężki zawód. Jaką wskazówkę dałbyś osobie, która chce zacząć w tym biznesie?

Pierwsze co mi przychodzi do głowy, to żeby nie otwierał restauracji. W dzisiejszych czasach to jest bardzo trudny biznes. Własna restauracja wymaga dużej inwestycji. Nigdy nie masz pewności, że to się zwróci. Drugą rzeczą jest personel. Dziś jest bardzo ciężko znaleźć dobrych ludzi do pracy. Jeżeli ktoś chce otworzyć własną knajpę, niech najpierw poobserwuje rynek, porozmawia z innymi, doświadczonym restauratorami.

Co jest największym sukcesem? Jesteś laureatem wielu nagród.

Nagrody traktuję je jako podziękowanie za wieloletnią, ciężką pracę. Nie starałem się o nie. Sukcesem jest to, że nie zostałem jeszcze zgnieciony w tym trudnym gastronomicznym świecie. Prowadzenie restauracji to nie jest sukces, to jest ciężka praca. Jestem człowiekiem, który ciągle na siebie pracuje. To co osiągnąłem zawdzięczam sobie i mojemu zespołowi. Sukces jest wtedy, kiedy mogę kogoś wesprzeć, kiedy widzę, że ktoś jest szczęśliwy.

Więcej przepisów Andrzeja Polana:

Zobacz film: Naleśniki Andrzeja Polana. Źródło: Dzień Dobry TVN

Co sądzisz o tym artykule?
11
1
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0