Przepisy kulinarne

Ziemniaczana kuchnia Katarzyny i Zofii Pilitowskich

Przepisy kulinarne

Autor:
Katarzyna
Lackowska
Karolina Kalatzi/Dzień Dobry TVN OnlineKatarzyna i Zofia Pilitowskie

Ziemniaki zajmują w polskiej kuchni bardzo ważne miejsce. Choć w czasie PRL były bardzo niedoceniane, dziś, 30 lat po upadku komunizmu odzyskują swoją świetność. Najpopularniejsi szefowie kuchni wciąż poszukują nowych receptur na ich przygotowanie. W naszej kuchni swoimi przepisami na te wyjątkowe warzywa podzieliły się Katarzyna i Zofia Pilitowskie.

Moskole

Zazwyczaj robi się je z ugotowanych ziemniaków połączonych z mąką, wodą, solą i jajkiem. W zależności od regionu przepisy na moskole zawierają także drożdże, sodę oczyszczoną lub zsiadłe mleko. Tradycyjnie wypiekane były z mąki owsianej, rzadziej żytniej, i pojawiały się wśród 12 potraw wigilijnych. Z braku pieca na fajerkę, bo tak „na sucho” kiedyś się je piekło, domowym sposobem moskole można usmażyć bez tłuszczu na patelni lub upiec w piekarniku. Ponieważ robi się je z zimnych ziemniaków, dobrze dzień wcześniej ugotować na obiad trochę większą porcję. Pięknie rosną, są apetycznie puszyste i robią oszałamiające wrażenie na gościach. A ich wykonanie zajmuje 3 minuty!

Składniki na moskole:

  • 1 kg ziemniaków
  • 300 g mąki pszennej
  • 150 ml kwaśnego mleka
  • sól
  • pieprz
  • 30 dag kurek do sosu
  • pół kostki masła

Sposób przygotowania moskoli:

Obierz i umyj ziemniaki, a następnie ugotuj w posolonej wodzie. Gotowe odcedź, przepuść przez praskę lub utłucz na gładką masę. Odstaw do ostygnięcia. Kiedy ziemniaki wystygną, wlej do nich zsiadłe mleko (jajko lub maślankę), dodaj mąkę, sól i pieprz. Wszystkie składniki dokładnie wymieszaj. Na oprószoną mąką stolnicę wyjmij powstałą masę. Wyrób ją na sprężyste ciasto. Uformuj placuszki o grubości ok. 2 cm. W międzyczasie rozgrzej patelnię. Na suchej patelni smaż placuszki z jednej i drugiej strony do momentu, aż uzyskają złocisty kolor. Podawaj polane masłem czosnkowym lub posmarowane toumem.

Okonomiyaki z batatami i brukselką

Kiedy planowałam podróż do Japonii (Zosia), pinezki miejsc i dań do skosztowania pokryły całą mapę. Moją uwagę przyciągnęły niezliczone opcje śniadaniowe, wśród których często pojawiały się właśnie okonomiyaki. To coś na kształt omleta, naleśnika, minipizzy z szalonymi dodatkami na wierzchu. Jego nazwa pochodzi od dwóch słów: (o)konomi – lubić/woleć i yaki – smażyć/dusić, czyli „smaż, co lubisz”. Każdy region ma swój styl i sposób podania. Najczęściej siada się w knajpce przy stole z wbudowaną pośrodku gorącą płytą, dostaje się wszystkie potrzebne składniki i sosy, by samemu przygotować ulubiony placek. Ciasto jest podobne do naleśnikowego, bardzo puszyste. Drugim składnikiem podstawy jest zwykle kapusta, a czasami któryś z japońskich makaronów. Na to wedle uznania rozmaite dodatki: cebulka, por, owoce morza, płatki bonito, majonez, słodki sos otafuku. Świetnie smakuje z kapustą i porem, ale nasza wariacja – z brukselką i słodkim ziemniakiem – wcale mu nie ustępuje.

Składniki na okonomiyaki z batatami i brukselką:

  • 100 g brukselki
  • 400 g batatów
  • 5 dymek z zieloną częścią
  • 2 jajka
  • 200 g mąki pszennej
  • sos sriracha
  • majonez
  • furikake
  • biały i czarny sezam
  • olej do smażenia
  • sól

Przygotowanie okonomiyaków z batatami i brukselką:

Brukselkę umyj i pokrój w cienkie paski. Bataty obierz i zetrzyj na grubej tarce. Dymkę pokrój w plasterki o grubości 5 mm, a zieloną część zostaw do dekoracji. Połącz brukselkę, słodkie ziemniaki, dymkę i jajka w dużej misce. Posól do smaku. Wymieszaj dokładnie. Dodaj mąkę i znowu wymieszaj. Rozgrzej łyżkę oleju na dużej patelni. Masę ziemniaczaną podziel na cztery równe części. Z jednej uformuj cienki placek. Smaż, aż placuszek zrumieni się na brzegach, wtedy przewróć na drugą stronę i dalej smaż – placuszek nie może w środku być surowy. W razie potrzeby dodaj oleju. Powtórz czynność z pozostałymi plackami. Każdy po usmażeniu udekoruj szlaczkami ze srirachy, majonezu i furikake. Posyp obficie zieloną dymką i sezamem.

Kafteji

Kafteji, niegdyś tunezyjski biedaobiad, a dziś uwielbiany wegański street food, często towarzyszy kanapkom, poprzedza większą wyżerkę i stanowi część kafteji tajone. Możecie go zrobić z sezonowych warzyw, jednak tradycyjnie nie może w nim zabraknąć dyni, pomidorów i ziemniaków. Smaku warzyw nie podbija tu wór przypraw, ale jakość i dobór składników. Jak wiele tunezyjskich przystawek i szakszukę, to danie podaje się z sadzonymi jajkami, które tuż przed podaniem się sieka. Nam wydawało się to barbarzyńskie dla oka, więc na naszym zdjęciu jajka są w pełnej krasie.

Składniki na kafteji:

  • 300 g ziemniaków
  • 200 g cukinii
  • 500 g dyni hokkaido
  • 4 świeże pomidory lub 200 g całych pomidorów z puszki
  • 1 papryczka chili
  • 1 łyżeczka harissy
  • jajka
  • 2 łyżki oliwy extra virgin
  • sól
  • pieprz
  • natka pietruszki do posypania

Przygotowanie kafteji:

Wszystkie warzywa pokrój osobno w kostkę o boku 2 cm lub mniejszym. Ziemniaki wcześniej obierz. Jeśli decydujesz się na pomidory z puszki, to kup całe i odlej z nich zalewę, a następnie grubo je pokrój. Doradzamy użyć dyni hokkaido, bo nie trzeba jej obierać, ale każda inna przeznaczona do pieczenia, czyli nierozpadająca się też będzie dobra.

Warzywa możesz upiec w piekarniku. Rozgrzej go do 180 stopni C. Wyłóż blaszkę papierem do pieczenia. Do misi wlej oliwę i wrzuć ziemniaki, lekko posól. Wyjmij i rozłóż na części blaszki, zostawiając miejsce na pozostałe warzywa. Piecz 10 minut. Na blaszkę wyłóż dynię i także piecz 10 minut. Dołóż cukinię i piecz kolejne 5 minut. Gotowe warzywa przełóż na patelnię, dodaj pomidory, przykryj i duś 5 minut. Papryczkę chili przekrój wzdłuż, wypestkuj, drobno pokrój, uważaj, aby nie dotykać jej palcami , i dodaj do warzyw. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Jeśli masz ochotę, zrób wgłębienia w warzywach i do każdego wbij jajko. Przykryj i duś 8 minut, aż jajka się zetną. Podawaj z harisą, obficie posypane natką pietruszki.

Gratin Dauphinois:

Po raz pierwszy nazwa gratin dauphinois została zapisała w 1788 roku, kiedy książę Jules Charles Clermont-Tonnerre, naczelny dowódca Dauphine, opuścił Grenoble i udał się do miasta Gap, gdzie miejskim urzędnikom podał na kolację ów regionalny przysmak. To niby zwykła zapiekanka ziemniaczana, ale równocześnie wielki klasyk francuskiej gastronomii, wywodzący się z regionu Dauphine, od wieków przedmiot sporów między żarliwymi obrońcami dodawania jedynie śmietany i mleka, a tymi, którzy trą do niej ser, co przez tych pierwszych uznawane jest za herezję. Niektórzy gotują uprzednio ziemniaki w mleku i śmietanie, inni pieką surowe plasterki ziemniaka. Ważne, aby plasterków ziemniaka nie płukać, bo kremowość i słodycz gratin zawdzięcza skrobi zawarte w ziemniakach.

Składniki na Gratin Dauphinois:

  • 1,2 kg ziemniaków
  • 300 ml śmietany kremówki 36%
  • 100 ml tłustego mleka
  • 50 g masła
  • masło do smarowania naczynia
  • 1 ząbek czosnku
  • gałka muszkatołowa
  • sól
  • pieprz
  • 50 g sera gruyère

Przygotowanie Gratin Dauphinois:

Do tego przepisu będzie ci potrzebna mandolina lub tarka z możliwością krojenia na cieniutkie talarki, ponieważ zapiekanka będzie sukcesem, tylko kiedy ziemniaki będą pokrojone w plasterki o grubości 3 mm. Obierz ziemniaki i zetrzyj je na mandolinie. Śmietanę wymieszaj z mlekiem, dopraw solą i świeżym pieprzem. Jeśli lubisz, zetrzyj gałkę muszkatołową.

Piekarnik rozgrzej do 200 stopni C. Formę do pieczenia wysmaruj dobrze masłem i obranym ząbkiem czosnku. Ziemniaki ułóż tak, aby zachodziły na siebie. Zalej mlekiem ze śmietaną. Łyżką porusz ziemniaki, aby sos dotarł na sam dół i dostał się między kolejne warstwy. Na wierzchu ułóż kawałeczki masła. Wstaw zapiekankę do piekarnika na 50 minut. Jeśli do mleka i śmietany zetrzesz ser gruyère, a przed pieczeniem posypiesz nim wierzch zapiekanki, nie licz, że zostanie ci coś na następny dzień. Nic do niej nie trzeba dodawać, jest zwyczajnie boska. Po wyjęciu z piekarnika odczekaj z 15 minut, dzięki temu troszkę ostygnie, a przy okazji zrobi się bardziej zwarta.

Jeśli obawiasz się, że ziemniaki mogą być surowe, to możesz je wcześniej lekko obgotować. Obierz ziemniaki i pokrój w plasterki o grubości 4 mm. Wrzuć do lekko posolonego wrzątku i gotuj przez 2 minuty. Odcedź, ostudź i jeszcze ciepłe układaj w naczyniu do zapiekania.

Zobacz także:

Autor:Katarzyna Lackowska

Źródło zdjęcia głównego: Karolina Kalatzi/Dzień Dobry TVN Online

Pozostałe wiadomości