W kuchni Dzień Dobry TVN przygotowania do Wielkanocy pełną parą. Swoimi świątecznymi przepisami i poradami podzielił się Jasiek Kuroń. Sprawdź, jak zrobić żurek z tiftelami cielęcymi, pieczeń rzymską, wegański pasztet z ciecierzycy oraz voille au vent z musem chrzanowym, jajkiem i białą kiełbasą.
Żurek z tiftelami cielęcymi z jajkami przepiórczymi - przepis
Składniki na wywar:
- 1 kg białej kiełbasy surowej
- 3,5 l wody
- duży pęczek włoszczyzny
- 4 duże kapelusze suszonych podgrzybków
- 4 większe ziemniaki
- 6 liści laurowych
- 1 litr zakwasu na żurek
- kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
- sól do smaku
Dodatkowo:
- 50 ml zakwasu na żurek
- majeranek
- 3 ząbki czosnku
- 1 duża cebula
- śmietana do zabielenia
- sól, pieprz
- 400 g mielonej cielęciny lub mielonej piersi z kurczaka/indyka
- 20 jajek przepiórczych ugotowanych na twardo
Sposób przygotowania:
- 1Białą kiełbasę, liście laurowe i warzywa zalej zimną wodą. Zagotuj, dodaj sól, suszone grzyby, resztę przypraw.
- 2Zbierz szumowiny. Gotuj na małym ogniu 30 minut. Na ostatnich 10 minut dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki.
- 3Wyjmij kiełbasę i warzywa.
- 4Kiełbasę po przestudzeniu pokrój w plastry i przesmaż w oddzielnym naczyniu z posiekaną cebulą i czosnkiem. Przełóż z powrotem do garnka z wywarem.
- 5Cielęcinę wyrób kilka minut w dłoniach, uformuj małe kulki i do każdej wepchnij jajko przepiórcze.
- 6Wlej zakwas, zamieszaj, dopraw i dosyp majeranku. Podgotuj około 10 minut. Na ostatnie 5 minut umieść w gotującym się żurku tiftele. Delikatnie zaciągnij śmietaną.
Porady: aby sparzyć białą kiełbasę, do zimnej wody dodaj 2 łyżki majeranku, kilka ząbków czosnku, 10 liści laurowych i kilkanaście ziaren ziela angielskiego. Wodę doprowadź do „migotania” (około 90 C). Parz jakieś 20 minut, nie doprowadzając do wrzenia. Aby wydobyć pełnię smaku z żurku, podsmaż kiełbasę do skarmelizowania. Zajdzie wtedy reakcja Maillarda – dzięki czemu zupa będzie smaczniejsza. Reakcja Maillarda to seria wielu jednoczesnych reakcji chemicznych między cukrami prostymi i aminokwasami, które w efekcie odpowiadają za smak i zapach produktów, a także ich barw. Dzięki niej produkt spożywczy zaczyna pachnieć charakterystycznie dla siebie.
Pieczeń rzymska - przepis
Składniki:
- 2 łyżki oleju
- 1 duża cebula pokrojona w kosteczkę
- 2 drobno posiekane ząbki czosnku
- 1 kg mielonego mięsa wieprzowego
- 1 jajko klasy wagowej L
- czubata łyżeczka suszonego tymianku
- płaska łyżka pieprzu ziołowego
- 3 czubate łyżki bułki tartej
- sól, pieprz
- 4 jajka na twardo
Sposób przygotowania:
- 1Piekarnik rozgrzej do 180 C.
- 2Na rozgrzanym oleju zeszklij cebulę, dodaj czosnek i tymianek i smaż do delikatnego zrumienienia.
- 3Odstaw do ostygnięcia.
- 4Jajka ugotuj na twardo i ostudź, a następnie obierz.
- 5Mięso połącz z cebulą i czosnkiem. Dodaj pieprz ziołowy oraz jajka i bułkę. Dopraw solą oraz pieprzem i wyrabiaj rękoma masę przez kilka minut.
- 6W podłużnej, otłuszczonej i posypanej bułką foremce ułóż na spodzie i na ściankach centymetrową warstwę mięsa.
- 7Następnie ułóż w środek jajka ze ściętymi końcówkami, żeby ściśle do siebie przylegały. Wolną przestrzeń uzupełnij mięsem.
- 8Piecz około 60 minut.
Porady: Nie dodawaj zbyt wielu jajek, bo pieczeń będzie zbita i twardawa. Aby mieć pewność, że jajko nie popęka podczas gotowania, doprowadź je do temperatury pokojowej i za pomocą igły lub pinezki przekłuj zaokrąglony koniec jajka. Aby jajka się dobrze obierało, posól mocno wodę, w której będziesz je gotować. Zaś po ugotowaniu, przed włożeniem do zimnej wody uderz nimi delikatnie o blat, tak aby pękła skorupka.
Wegański pasztet z ciecierzycy - przepis
Składniki:
- 350 g ugotowanej ciecierzycy (nie odlewaj wody)
- 3 łyżki oleju
- 6 liści laurowych, 10 ziaren ziela angielskiego
- łyżka kuminu w ziarnach
- 2 cebule pokrojone w piórka
- sól, pieprz
- 5 ząbków czosnku pokrojonych w płatki
- 2 duże marchewki starte
- 1/2 selera korzeniowego startego
- 2 pietruszki starte
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka mielonych ziaren kolendry (ewentualnie pieprzu ziołowego)
- czubata łyżka tahini
- 1 płaska łyżeczka mielonej gałki muszkatołowej
- płaska łyżka mielonego imbiru
- czubata łyżka mielonej słodkiej papryki
- pęczek natki pietruszki
- 10 łyżeczek mielonego lnu + 2/3 szklanki gorącej wody
- sól, pieprz
- ew. 4 łyżki bułki tartej
Sposób przygotowania:
- 1Piekarnik rozgrzej do 180 C. Warzywa zetrzyj na grubych oczkach.
- 2Na średnio rozgrzany olej rzuć liście laurowe i ziele angielskie. Smaż do lekkiego zrumienienia.
- 3Dodaj cebule oraz czosnek oraz kumin. Smaż mieszając kilka minut. Dodaj starte warzywa (seler,
- 4marchew, pietruszka) i całość wymieszaj.
- 5Dopraw pozostałymi składnikami i duś do miękkości. Jeśli będzie przywierać dolej trochę wody z gotowania cieciorki.
- 6Połącz masę z cieciorką oraz pokrojoną natką pietruszki i zmiksuj na gładką masę (jeśli boisz się, że nie uda Ci się zmiksować liści laurowych i ziela angielskiego, to jest to dobry moment, aby je wyciągnąć). Możesz podlewać wody z gotowania cieciorki, aby ulżyć blenderowi.
- 7Spróbuj masę, ewentualnie dopraw i przełóż do posmarowanych olejem i posypanych bułką tartą foremek.
- 8Piecz około godziny.
- 9Schłodź i wstaw do lodówki na minimum godzinę.
Porady: taki pasztet możesz zamrozić przed upieczeniem. Wystarczy wyjąć go później, na 24 godziny przed planowanym podaniem, i upiec. Istotnym jest, aby pasztet był dobrze wystudzony. Wtedy bez problemu wyjmiesz go z foremki i pokroisz.
Voille au vent z musem chrzanowym, jajkiem i białą kiełbasą - przepis
Składniki:
- 1 opakowanie ciasta francuskiego
- 2 jajka
- 200 ml śmietany 36%
- 3 łyżki ostrego chrzanu
- 1/3 łyżeczki soli
- 3 ugotowane na twardo jajka
- 300 g kiełbasy
- świeży koperek
Sposób przygotowania:
- 1Z ciasta francuskiego wytnij koła o szerokości 5 – 6 cm i pasy o szerokości 3 – 4 mm.
- 2Boki okręgów posmaruj delikatnie rozbełtanym jajkiem i ułóż na nich wycięte paski. Piecz w temperaturze 180 stopni C. do zrumienienia. Odstaw do ostygnięcia.
- 3Śmietanę ubij na sztywno, dodaj do niej chrzan oraz sól. Delikatnie wymieszaj.
- 4Na wulawenty wyłóż masę chrzanową, ułóż na niej plasterek kiełbasy oraz jajka na twardo.
- 5Udekoruj koperkiem. Dopraw świeżo mielonym pieprzem.
Porady: Voille au vent nadziewaj kremem chrzanowym jak najbliżej podania na stół, aby nie rozmokły. Możesz zrobić większe lub mniej voille au vent, mniejsze będą bardziej wykwintne, zaś większe świetnie sprawdzą się przy deserach.
Zobacz także:
Źródło: Jasiek Kuroń
Źródło zdjęcia głównego: Karolina Rybińska/Dzień Dobry TVN