Kucharki przyrządziły ciasto maślankowe z rabarbarem i kruszonką, tartę rabarbarową z bezą włoską, a także szybki mus z białej czekolady, z pieczonym rabarbarem i kruszonką migdałową. Przepisy poniżej.
Ciasto maślankowe z rabarbarem i kruszonką
Składniki na ciasto:
- 500 g mąki pszennej,
- 3 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia,
- 220 g cukru,
- opakowanie cukru wanilinowego (opcjonalnie),
- 250 ml maślanki (o temperaturze pokojowej),
- 125 ml oleju roślinnego,
- 4 jajka (o temperaturze pokojowej).
Składniki na kruszonkę:
- 170 g mąki pszennej,
- 140 g cukru,
- 100 g masła (zimnego).
Dodatkowo:
- ok. 600 g rabarbaru,
- łyżka brązowego cukru (opcjonalnie).
Przygotowanie:
Rabarbar umyj, osusz, odetnij liście i pokrój łodygi na ok. 1 cm kawałki. Przesyp do miski, dodaj cukier i wymieszaj.
Ciasto: Piekarnik nagrzej do temperatury 180 stopni, funkcja grzania góra-dół (bez termoobiegu). Formę o wymiarach 20x30 cm wyłóż papierem do pieczenia. Przygotuj dwie miski - w pierwszej wymieszaj rózgą kuchenną mokre składniki: maślankę, olej i jajka, a do drugiej miski przesiej składniki suche: mąkę pszenną i proszek do pieczenia. Potem dodaj cukier i wymieszaj. Do składników suchych wlej mokre i mieszaj krótko do połączenia. Ciasto wyłóż na spód formy. Na wierzchu rozłóż równomiernie rabarbar i posyp kruszonką. Piecz w nagrzanym piekarniku przez ok. 45-50 minut do suchego patyczka.
Kruszonka: W misce umieść składniki kruszonki: mąkę, cukier oraz pokrojone na małe kawałeczki masło. Rozcieraj palcami łącząc masło z mąką i cukrem, aż powstaną drobne okruszki ciasta. Kruszonkę możesz zrobić także w malakserze, miksując wszystko do momentu, aż powstaną okruchy.
Tarta rabarbarowa z bezą włoską
Składniki na ciasto kruche:
- 180 g mąki pszennej,
- 2 łyżki cukru pudru,
- szczypta soli,
- 100 g zimnego masła,
- żółtko.
Składniki na curd rabarbarowy:
- 200 g rabarbaru, pokrojonego w małe kawałki (czerwonych lub różowych łodyg),
- 50 g cukru,
- świeżo wyciśnięty sok z połowy cytryny,
- 3 żółtka, z dużych jajek,
- duże jajko,
- 30 g masła, pokrojonego w kawałki.
Składniki na bezę włoską:
- 60 g białek,
- 120 g cukru,
- 60 ml wody.
Przygotowanie:
Ciasto kruche: Mąkę, przesiany cukier puder, masło i sól umieść w misie miksera. Miksuj do uzyskania konsystencji drobnego piasku. Dodaj żółtko i zmiksuj do powstania jednolitego ciasta. Gotowe ciasto zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut. Schłodzone ciasto rozwałkuj i wyłóż nim natłuszczoną, oprószoną mąką prostokątną formę do tarty o długości 35 cm. W trakcie wałkowania możesz delikatnie podsypać ciasto mąką. Spód ciasta nakłuj widelcem i wstaw do zamrażarki na 30 minut. Piekarnik nagrzej do temperatury 180 stopni (funkcja grzania góra-dół bez termoobiegu). Na schłodzonym spodzie umieść arkusz papieru do pieczenia i wsyp obciążenie. Mogą to być specjalne kulki ceramiczne lub np. sucha fasola, ryż, kasza. Piecz przez 15 minut, a następnie zdejmij obciążenie i piecz przez kolejne 15 minut na rumiany kolor. Wypieczony spód odstaw do wystudzenia.
Curd: W garnuszku umieść rabarbar, cukier i sok z cytryny. Gotuj, mieszając, do momentu całkowitego rozgotowania się rabarbaru, przez 10–15 minut. Zmiksuj blenderem, do momentu otrzymania gładkiego rabarbarowego puree. Puree rabarbarowe umieść z powrotem w garnuszku, dodaj żółtka, jajko i wymieszaj dokładnie rózgą kuchenną. Postaw na palniku, mieszaj do momentu, aż całość zgęstnieje. Następnie zdejmij z palnika i przetrzyj przez sitko. Do przetartego gorącego puree dodaj masło pokrojone w kostkę. Wymieszaj do roztopienia się masła. Następnie schładzaj w lodówce do zgęstnienia. Na wypieczony spód wyłóż słodzony curd, wierzch udekoruj bezą włoską.
Beza włoska: Do misy miksera wlej białka. W małym garnuszku umieść 100 g cukru, wodę i wymieszaj. Zagotuj (nie mieszaj!), kontrolując temperaturę termometrem cukierniczym. Gotuj na średnim ogniu do uzyskania temperatury 118 stopni. Podczas, gdy syrop się gotuje i ma ok. 110 stopni, zacznij ubijać białka na sztywną pianę. Pod koniec ubijania stopniowo dodawaj łyżeczka po łyżeczce 20 g cukru. Po osiągnięciu przez syrop pożądanej temperatury, zdejmij garnuszek z palnika, zmniejsz obroty miksera i cienką strużką wlewaj syrop cukrowy. Miksuj przez kolejne 6-10 minut. Bezę przełóż do rękawa cukierniczego i udekoruj tartę. Udekorowaną opal palnikiem do creme brulee. Alternatywnie możesz zapiec bezę w piekarniku z funkcją grilla w temperaturze 200 stopni, do zbrązowienia, przez około 5-7 minut.
Szybki mus z białej czekolady, z pieczonym rabarbarem i kruszonką migdałową
Składniki na mus:
- 120 g śmietanki 36%,
- 140 g białej czekolady 32%,
- 230 g śmietanki 36%, schłodzonej,
- 25 g masy żelatynowej.
Składniki na pieczony rabarbar:
- 250 g świeżego rabarbaru,
- 45 g cukru.
Składniki na kruszonkę:
- 100 g mąki pszennej,
- 140 g marcepanu,
- 65 g jasnego brązowego cukru,
- 85 g masła, zimnego i pokrojonego w kostkę,
- 35 g płatków migdałowych.
Przygotowanie:
Mus: Żelatynę zalej wodą i odstaw do napęcznienia. Śmietankę podgrzej niemal do wrzenia, ale jej nie gotuj. Zalej białą czekoladą. Dodaj odważoną masę żelatynową i odczekaj kilka sekund. Mieszaj całość rózgą kuchenną do momentu, aż czekolada i żelatyna się rozpuszczą. W razie potrzeby zblenduj. Baza do musu musi być aksamitnie gładka. Odstaw do wystudzenia do temperatury 30 stopni. Następnie połącz ze śmietanką ubitą na półpłynną konsystencję.
Rabarbar: Odetnij końcówki rabarbaru, a łodygi pokrój na kawałki. Pokrojony rabarbar zasyp cukrem, przemieszaj i odstaw na 20 minut, aż rabarbar puści sok. Po tym czasie rabarbar przełóż do naczynia żaroodpornego i piecz go w piekarniku w 180 stopniach, przez około 20 minut. W trakcie pieczenia co jakiś czas przemieszaj rabarbar. Do pucharków przełóż mus i wstaw do lodówki do stężenia na około godzinę. Po tym czasie udekoruj wystudzonym, pieczonym rabarbarem i migdałową kruszonką.
Kruszonka: W misie malaksera umieść mąkę pszenną, marcepan i cukier, a następnie dodaj masło i posiekaj do utworzenia kruszonki. Dodaj płatki migdałowe i wymieszaj. Całość wysyp na papier. Piecz przez około 15-20 minut, co jakiś czas mieszając. Udekoruj schłodzony deser wystudzoną kruszonką.
Zobacz także:
- Wyczaruj z rabarbaru pyszne dania, desery i napoje. Poznaj nasze sprawdzone przepisy
- Czas na rabarbarowe szaleństwo. Poznaj najlepsze przepisy na dania i desery z nutą kwasowości
- Pora na rabarbar. Andrzej Polan zaczaruje twoje podniebienie deserem, zupą i kurczakiem z rabarbarem
Autorka/Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Dorota Habdas, Justyna Pszczółka-Oślizło
Źródło zdjęcia głównego: Wojciech Olkuśnik/East News