Rogal świętomarciński - symbol kultury i tradycji Wielkopolski
Rogale Świętomarcińskie przygotowuje się na Dzień św. Marcina, który obchodzimy 11 listopada. Jednak za przygotowanie tego wypieku samodzielnie warto zabrać się nieco wcześniej. Oczywiście w tym dniu w wielu piekarniach można dostać ten przysmak, chociaż warto pamiętać, że najlepsze i prawdziwe są tylko te z certyfikatem.
Pierwsze wzmianki o tym przysmaku sięgają XVII wieku. Początkowo był to jednak skromny wypiek, podobny do chleba, który rozdawano ubogim w tym dniu. Święty Marcin jest bowiem patronem kawalerów, woźnic, ale też biedaków. Tradycja ta ewoluowała i dzisiaj zamiast skromnego chlebka jest naprawdę bogaty rogal. Także jego kształt jest nie bez przyczyny - miał on przypominać trzy połączone wozy, w których ukrył się święty, aby uniknąć przyjęcia biskupstwa.
Rogal świętomarciński - przepis krok po kroku
Przepis na około 18-20 dużych rogali.
Składniki na ciasto półfrancuskie:
- 1 kg mąki pszennej typ 500,
- 100 g masła – najlepiej roztopionego,
- 300 g masła do wałkowania,
- 50 g świeżych drożdży lub 1 torebka suszonych,
- 450 ml ciepłego mleka,
- 110 g cukru kryształu,
- 3 jajka,
- 3 żółtka,
- szczypta soli.
Składniki na masę makową:
- 500 g białego maku,
- 700 ml mleka,
- ok. 400 ml wody,
- 200-250 g biszkoptów,
- 250 g cukru pudru,
- 100 g masła,
- 200 g prawdziwego miodu,
- 50 g rodzynek,
- 140 g suszonych fig (lub innych suszonych owoców),
- 100 g blanszowanych migdałów zmielonych na pył,
- 100 g grubo zmielonych lub posiekanych orzechów włoskich,
- ok. 50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej,
- 2 białka,
- łyżka pasty waniliowej.
Dodatkowo:
- 2 żółtka,
- jajko,
- orzechy włoskie lub płatki migdałowe.
Składniki na lukier:
- szklanka cukru pudru,
- łyżka soku z cytryny,
- 1-2 łyżki ciepłej wody.
Sposób przygotowania rogali świętomarcińskich krok po kroku
Do miski pokruszyć drożdże i zalać je ciepłym mlekiem, dodać 100 g cukru kryształu i mieszać, aż drożdże się rozpuszczą. Dodać roztopione masło, wymieszać.
Do drugiej miski wsypać mąkę, dodać szczyptę soli, jajka, żółtka i wlać mleko z drożdżami. Zagnieść gładkie ciasto. Zagniatać można w robocie planetarnym lub rękami przez około 10 minut, aż ciasto zacznie odchodzić od ręki.
Gotowe ciasto nakrywamy ściereczką i odstawiamy na około 60 minut w ciepłe miejsce. Ma podwoić swoją objętość.
Gotowe ciasto krótko zagnieść i rozwałkować na prostokąt (jakby się kleiło można delikatnie podsypać mąką). Na 2/3 ciasta wyłożyć w kawałeczkach 100 g masła . Złożone ciasto zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na około 1-2 godziny.
Schłodzone ciasto znów rozwałkować na prostokąt i na 2/3 ciasta wyłożyć w kawałeczkach 100 g masła. Znów ciasto złożyć do środka na 3, zaczynając od 1/3 części ciasta bez masła. Złożone ciasto zawinąć w folię spożywczą i ponownie wstawić do lodówki na około 2 godziny.
Gdy ciasto się schłodzi, już ostatni raz je rozwałkować, wyłożyć w kawałeczkach 100 g masła i złożyć do środka na trzy. Ciasto zawinąć w folię spożywczą i znów wstawić do lodówki na około 2 godziny.
Sposób przygotowania masy makowej:
Suchy mak zmielić. Przesypać do garnka, zalać mlekiem oraz wodą i zagotować na niedużym ogniu. Po zagotowaniu zmniejszyć ogień i gotować przez 30 minut pod przykryciem. Na dużą patelnie przełożyć 100 g masła, miód i mieszać, aż się roztopią. Dodać bakalie, czyli orzechy, rodzynki, figi, wymieszać i krótko smażyć na małym ogniu (przez około 2 minuty), aż bakalie zmiękną. Dodać cukier puder, wymieszać. Dodać mak, dokładnie wymieszać i przez chwilę smażyć na małym ogniu, aż masa trochę odparuje (przez około 5 minut). Następnie zdjąć z ognia i odstawić do całkowitego ostygnięcia.
Do zmielonych biszkoptów dodać zmielone migdały. Do ostygniętej masy makowej dodać skórkę pomarańczową, wymieszać. Dodać zmielone biszkopty z migdałami, wymieszać.
Białka ubić na sztywno i dodać je do masy makowej, wymieszać szpatułką. Na koniec dodać pastę waniliową wymieszać. Masą makową przełożyć do rękawa cukierniczego.
Schłodzone ciasto rozwałkować na prostokąt, podzielić na dwie równe części. Jedną znów złożyć na 3, ale bez masła i zawinąć w folię spożywczą. Włożyć z powrotem do lodówki. Drugą rozwałkować na wielkości około 50 cm x 30 cm i pokroić na 5 prostokątów. Każdy prostokąt przekroić po przekątnej. Tak uzyskamy 10 trójkątów.
W rękawie cukierniczym odciąć róg i na każdy trójkąt wyłożyć masą makową (przy najkrótszym i najgrubszym boku trójkąta wyłożyć najwięcej masy). Następnie ten najkrótszy i najgrubszy bok trójkąta trochę zawinąć do środka i na zawiniętym boku, od zewnątrz na samym środku, zrobić nacięcie tak na ¾. Nacięcie rozchylić na boki i zwinąć rogala.
Zwinięte rogale odstawić na około 5-7 minut, aby jeszcze trochę wyrosły. Gotowe rogale układać na blaszce do pieczenia. Piec w temperaturze 180°C na funkcji góra – dół przez około 25-30 minut.
Sposób przygotowania lukru:
Wymieszać razem składniki na lukier i gotowe rogale posmarować przy pomocy pędzelka silikonowego. Posypać płatkami migdałowymi lub orzechami włoskimi.
Zobacz także:
- Rogale świętomarcińskie są certyfikowane i nie wszędzie można je kupić. Poznaj ich historię i przepis
- Rogal świętomarciński to prawdziwa bomba kaloryczna. Ile trzeba biegać, by go "spalić"?
- Najlepszy przepis na rogale świętomarcińskie. Tak przygotowuje je mistrz świata w cukiernictwie
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Beata Kartowicz
Źródło zdjęcia głównego: Aleksandra Podedworna/Dzień Dobry TVN