Karnawał w kuchni Dzień Dobry TVN
Fritole dawniej sprzedawane były przez ulicznych sprzedawców w Wenecji. Miały za zadanie ogrzać ręce podczas ulicznych zabaw. Drugi przepis nawiązuje do popularnych w tym czasie we Włoszech karczochów.
Suplli cacio e pepe to smażone ryżowe kule prosto z ulic Rzymu. Popularne przez cały rok, ale szczególną uwagą cieszą się zimą, ze względu na rozgrzewający pieprz. Kolejny przepis to jerozolimskie precle, a na koniec fil - trocę pasta, trochę dip, a trochę sałatka, który idealnie sprawdzi się do precla jerozolimskiego.
Fritole
Składniki:
- 400 g mąki tortowej,
- 4 łyżki cukru,
- 2 jajka,
- skórka starta z pomarańczy, albo cytryny, albo limonki,
- 3 łyżki rumu, choć grappa albo limoncello też będą dobre,
- 7g suchych drożdży,
- 300-400 ml ciepłego mleka,
- 50 ml ciepłej wody,
- 100 g rodzynek,
- litr oleju do smażenia.
Sposób przygotowania:
Suche drożdże wysypujemy na powierzchnię letniej wody. Odstawiamy. Mąkę i cukier mieszamy w misce. Jajka ubijamy z odrobiną soli. Drożdże mieszamy i wlewamy do mąki. Mieszamy delikatnie dodając jajka i rum. Wsypujemy tartą skórkę. Mieszamy, dodając taką ilość mleka, by powstało gęste, ale ciągnące się ciasto. Dodajemy rodzynki i mieszamy po raz ostatni. Ciasto odstawiamy do wyrośnięcia na około 1,5 godz. Musi podwoić objętość. Bartek Kieżun trzyma je w piekarniku, w temperaturze 35 stopni.
Pączki smażymy na oleju. Proces smażenia nie jest błyskawiczny i wymaga nieco uwagi. Pączki nie mogą być za duże, bo nie usmażą się w środku. Najlepiej użyć dwóch łyżek, by kłaść ciasto na oleju. Gdy z kolei za duży będzie gaz, pączki usmażą się w mig, ale tylko z zewnątrz.
Catchiofi al forno
Składniki:
- 6 karczochów,
- 2 cytryny,
- 2 pączki pietruszki,
- główka czosnku,
- sól,
- oliwa extra vergine.
Sposób przygotowania:
Pietruszkę i czosnek drobno siekamy. Ścieramy skórkę z cytryny. Wrzucamy wszystko do miski. Dodajemy sól i 125 ml oliwy extra vergine.
Obieramy karczochy. Przecinamy na na pół i usuwamy włoski z serca karczocha, a następnie nacieramy je mieszanką oliwy i ziół. Układamy na blasze i pieczemy w 200 stopniach przez mniej więcej pół godziny.
Supli cacio e pepe
Składniki:
- 300 g ryżu do risotto,
- 80 g tartego pecorino romano,
- 30 g masła,
- łyżka tłuczonego pieprzu,
- gorąca woda do podlewania,
- łyżeczka pasty pomidorowej,
- sól.
Do smażenia:
- mąka pszenna,
- woda,
- bułka tarta,
- oliwa do smażenia.
Sposób przygotowania:
Ryż wrzucamy na głęboką patelnię, zalewamy wrzącą osoloną wodą. Gotujemy do miękkości około 20 minut, często mieszając. Pod koniec wrzucamy na patelnię masło, ser, pieprz oraz pastą pomidorową i dokładnie mieszamy. W razie potrzeby doprawiamy solą. Odstawiamy do przestygnięcia.
Formujemy delikatnie jajo i odkładamy na bok. I tak sztuka po sztuce, aż skończy się ryż.
Z mąki i wody przygotowujemy coś na kształt ciasta na naleśniki. Supli dokładnie, ale delikatnie, zanurzamy w cieście i zaraz potem panierujemy w bułce tartej. Smażymy na złoto na głębokim tłuszczu. Odsączamy na papierowym ręczniku. Jemy od razu, bo najlepsze są gorące!
Ful
Składniki:
- 500 g ugotowanego bobu (idealny byłby taki bliskowschodni o niedużym ziarnie i brązowo-różowej skórce),
- 75 ml oliwy extra vergine,
- 75 ml soku z cytryny,
- 50 ml wody w której gotował się bób,
- łyżeczka kuminu,
- łyżeczka papryki z Aleppo,
- 30 g miodu,
- ½ łyżeczki wędzonej papryki,
- sól.
Dodatkowo:
- 4 nieduże pomidory,
- oliwa extra vergine,
- garść posiekanej pietruszki,
- sól,
- pieprz.
Sposób przygotowania:
Bób trzeba namoczyć dzień wcześniej i ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Przestudzony bób przekładamy do miski lub moździerza (taka jest wersja tradycyjna). Po dodaniu wody, soku z cytryny i oliwy blendujemy ziarno na niezbyt gładką pastę. Doprawiamy miodem, wędzoną papryką i. jeśli to konieczne, solą.
Przed podaniem kroimy w kostkę pomidory, mieszamy z oliwą i pietruszką. Dzielimy ful na porcje, a do każdej z nich dodajemy sałatkę z pomidora. Ful nie powinien być zimny. Temperatura pokojowa jest dla niego idealna.
Precle z Jerozolimy
Składniki na 6 sztuk:
- 325 g mąki tortowej,
- 150 ml ciepłej wody,
- 50 ml słodkiej śmietany 30%,
- 7 g suchych drożdży,
- 40 g cukru,
- 25 ml oliwy extra vergine.
Dodatkowo:
- jajko zerówka,
- 20 ml mleka,
- sezam do posypania.
Sposób przygotowania:
Zaczynamy od połączenia w misce i wymieszania wszystkich suchych składników. Zagniatanie zaczynamy od rozmieszania płynnych składników w samym środku miski i połączenia ich z częścią mąki. Kręcąc kółka palcem, powoli pozwalamy wilgotnej części absorbować mąkę. Wyrabiamy ciasto przez około dziesięć minut, aż będzie zupełnie gładkie. Odstawiamy na godzinę do wyrośnięcia w ciepłe miejsce w misce przykrytej szczelnie folią spożywczą.
Ciasto, które podwoiło objętość, dzielimy na sześć równych części. Z każdej z nich formujemy wałeczek o długości mniej więcej 50 cm. Łączymy końcówki i układamy ciasto na blasze, formując je w owal. Na blasze wyłożonej papierem powinny zmieścić się trzy sztuki. Przykrywamy blachy ściereczkami kuchennymi i odstawiamy na 45 minut w ciepłe miejsce.
Rozgrzewamy piekarnik do 185 stopni. Jajko rozkłócamy z mlekiem. Pędzlem kuchennym powoli i delikatnie smarujemy precle na pierwszej blasze. Potem posypujemy je obficie sezamem i pieczemy na złoto przez kwadrans.
Zobacz także:
- Karnawałowe sałatki z dodatkiem wędliny. Przepisy Jaśka Kuronia
- Nie tylko pączki. Bartek Boratyn zdradza przepisy na karnawałowe słodkości
- Karnawałowe słodkości Piotra Kucharskiego - pączki i faworki
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Bartek Kieżun
Źródło zdjęcia głównego: Dzień Dobry TVN