Truskawki z zabaglione i pieprzem - przepis krok po kroku
Zabaglione (inaczej zabajone, zabaione) to włoski kogel mogel z żółtek ubijanych na parze z cukrem i dodatkiem słodkiego likieru.
Karmelizowane truskawki - składniki:
- 500 g truskawek (truskawki z puszki),
- 50 g cukier muscavado - cukier trzcinowy,
- 2 g pieprzu czerwonego.
Sposób przygotowania:
Truskawki umyć i oczyścić pokroić na pół, a jeśli są za duże, to na 4. Tak przygotowane należy zasypać cukrem muscavado i skarmelizować szybko i intensywnie na patelni. Tak przygotowane truskawki doprawiamy pieprzem czerwonym i podajemy z zabaglione.
Zabaglione - składniki:
- 2 szt żółtka jaja kurzego,
- 50 ml soku pomarańczowego,
- 60 ml mleka skondensowanego słodzonego (puszka),
- 1 szt. wanilii,
- otarta skórka z pomarańczy.
Sposób przygotowania:
Zetrzyj skórkę z pomarańczy i wrzuć do dużej metalowej miski. Wyciągnij nasiona z wanilii, a następnie wlej całą resztę składników płynnych. Miskę ze składnikami postaw na garnku z gotującą się powoli wodą i używając rózgi ubijaj jajka, jednocześnie ogrzewając masę tak, aby powoli stała się gęstą pianą. Od czasu do czasu zdejmuj miskę z garnka, by nie przegrzać za bardzo piany bo powstaną grudki z żółtka. Kiedy piana już będzie gęsta, zabajone jest gotowe do podania.
Pierożki z skokami z królika w emulsji parmezanowej ze świeżym majerankiem - przepis krok po kroku
Ciasto na pierogi - składniki:
- 180 g mąki pesznnej T 00,
- 2 jajka L,
- 5 ml oliwy extra virgin.
Sposób przygotowania:
Mąkę wsyp na blat i zrób miską wgłębienie. Wbij jajka, wlej oliwię oraz wsyp sól. Następnie za pomocą widelca wymieszaj jaja z oliwą i solą, a następnie z mąką, kiedy już ciężko będzie mieszać widelcem, zacznij zagniatać ciasto rękoma do momentu, kiedy będzie gładkie i jednolite. Takie ciasto owiń folią szczelnie i odstaw do lodówki na 1 godzinę, by odpoczęło. Po tym czasie można wałkować pierożki.
Farsz ze skoków królika - składniki:
- 1000 ml oleju słonecznikowego,
- 2 ząbki czosnku,
- 2 gałązki tymianku,
- 2 gałązki rozmarynu,
- 5 g pieprzu czarnego,
- 2 szt. skoków z królika,
- 200 g mięsa,
- 50 g hummusu,
- 10 g świeżego majeranku,
- 5 g soli,
- 2 ml octu jabłkowego,
- 80 g hummusu.
Składniki na emulsje parmezanową:
- 3 łyżki stołowe startego parmezanu,
- 2 łyżki stołowe masła.
Sposób przygotowania:
Skoki z królika ułóż na blasze, wysyp przyprawy i zalej skoki olejem tak, by były w całości przykryte. Następnie piecz w piecu w temperaturze 120 st. C przez 3 godziny i sprawdzaj po tym czasie, czy mięso delikatnie odchodzi od kości. Jeśli tak, to mięso, póki jest ciepłe, oddziel od kości.
Oddzielone od kości mięso z królika pokrój drobno i wymieszaj ze składnikami z listy, istotne, by świeży majeranek pokroić drobno i dodać go na koniec. Z tak przygotowanego farszu lep pierożki. Gotowe pierożki wrzucaj do osolonej i wrzącej wody, gotuj przez 3 minuty od wrzucenia. Pierożki podawaj w emulsji parmezanowej ze świeżego wiejskiego zakwaszonego masła. Po nałożeniu na talerz dodaj trochę więcej tartego parmezanu i świeżego majeranku.
Sandacz z velouté z białej fasoli i ogórka kiszonego - przepis krok po kroku
Składniki:
- Filety z sandcza 500 g (włożyć do solanki 9% na 30 minut ),
- 2000 ml wody,
- 30 g soli.
Sposób przygotowania:
Filety włóż do solanki 9% na 30 minut. Po upływie tego czasu osusz filety na bawełnianej ściereczce. Sandacza smaż na patelni najpierw na oliwie z solą. Cały czas smaż tylko od strony skórki, kiedy będzie ona złota, dorzuć masło i smaż dalej cały czas od strony skóry, jednocześnie polewając od góry spienionym masłem i tak koło 2 min. Następnie zdejmij patelnię z palnika i odwróć sandacza skórą do góry, a następnie pozostaw tak na patelni do odpoczynku na 1 min. Po upływie tego czasu można serwować rybę z dodatkami.
Veloute z fasoli - składniki:
- 500 ml wywaru z warzyw,
- 200 g fasoli z puszki białej,
- 300 ml śmietanki 30%,
- 20 g soli.
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki na veloute zagotować ze sobą i dokładnie zmiksować za pomocą silnego miksera.
Ragoût z ogórkiem i fasolą - składniki:
- 100 g kiszonych ogórków,
- 100 g fasoli białej z puszki,
- 150 veloute z fasoli.
Sposób przygotowania:
Pokrojonego ogórka w kostkę dodaj do fasoli, zalej veloute i podgrzej w rondelku.
Piana z fasoli i ogórka - składniki:
- 200 ml woda z puszki po fasoli,
- 200 ml śmietanki 30%,
- 100 ml wody po ogórkach,
- 10 g soli,
- 20 g miodu,
- 5 g soli,
- 10 ml oleju,
- 50 g masła.
Sposób przygotowania:
Rybę pokrojoną z jednej strony wysmaruj miodem i posól. Smaż na patelni z odrobiną oleju (ale tylko stronę z miodem), a kiedy uzyskasz kolor brązowo-złoty, dorzuć na patelnię masło i smaż dalej, polewając rybę od góry masłem przez ok. 7 min. Potem odstaw na patelni do odpoczynku na 4 min. w temp. pokojowej.
Rybę podawaj na ragoût z fasoli, całość oblej dookoła pianą z fasoli z ogórkiem kiszonym.
Zobacz także:
- Szproty w kuchniach świata według Grzegorza Zawieruchy
- Pyszny i tani obiad? Pierogi karelskie z przepisu Katarzyny Bosackiej
- Propozycje podania purée z groszku zielonego
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Przemysław Klima
Źródło zdjęcia głównego: Michał Żebrowski/East News