Przepisy kucharki znajdziesz poniżej.
Ciekawostka: Rogale świętomarcińskie muszą być pieczone według przepisu cechu cukierników. Są przyrządzane na margarynie. Coraz więcej osób piecze je na maśle, ale wtedy nie wolno używać nazwy "świętomarcińskie".
Rogale marcińskie (z nadzieniem z białego maku i lukrem)
Składniki na ciasto półfrancuskie:
- kilogram przesianej mąki,
- 400 ml ciepłego mleka,
- 20 g świeżych drożdży,
- 2 jajka + żółtko,
- 120 g cukru,
- 1/2 łyżeczki soli,
- 120 g masła,
- dodatkowo 300 g zmrożonego masła do wałkowania.
Składniki na nadzienie:
- 500 g białego maku,
- 250 g cukru,
- 250 g miodu,
- 100 g migdałów,
- 85 g rodzynek,
- 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej,
- 300 g biszkoptów, pokruszonych na okruszki,
- 85 g masła,
- 4-5 jajek.
Składniki na lukier:
- 200 g cukru pudru,
- kilka łyżek gorącej wody,
- 100 g zblanszowanych, posiekanych migdałów do posypania rogali.
Przygotowanie:
Nadzienie najlepiej zrobić dzień wcześniej. Mak wypłukać, gotować przez 30 minut, dobrze odsączyć i zmielić trzykrotnie. Migdały namoczyć przez 20 minut, obrać i zmielić. Rodzynki namoczyć przez 15 minut, odsączyć i posiekać. Następnie w garnku rozpuścić masło z miodem i cukrem, dodać rodzynki, migdały i skórkę pomarańczową, chwilę podgrzać. Dosypać mak i smażyć przez 5–10 minut, mieszając. Ostudzić, dodać okruchy biszkoptowe i po kolei jajka (kolejne, dopiero gdy poprzednie jest wmieszane). Masa ma być zwarta i plastyczna.
Ciasto drożdżowe: masło zamrozić. Pozostałe składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Podgrzać mleko i zrobić rozczyn z drożdży, cukru, mąki i 100 ml mleka, a potem odstawić na 20 minut. Masło rozpuścić, jajka ubić z cukrem i waniliną. Do mąki dodać rozczyn, jajka, mleko i sól, a następnie zagnieść. Pod koniec dodawać porcjami roztopione masło. Ciasto ma być elastyczne. Przykryć i odstawić na 30-45 minut.
Zmrożone masło zetrzeć na tarce i schłodzić. Wyrośnięte ciasto odgazować, rozwałkować na prostokąt. Na 2/3 powierzchni ułożyć masło, zostawiając 1 cm marginesu. Złożyć na trzy, rozwałkować i ponownie złożyć. Schłodzić przez 30-45 minut. Wałkowanie i składanie powtórzyć jeszcze dwa razy. Potem ciasto rozwałkować na 0,5 cm, a następnie wycinać wydłużone trójkąty. Na każdy z nich nałożyć nadzienie. Podstawę zawinąć na 3 cm, naciąć na środku, rozłożyć "nóżki" i zwinąć w rogala. Rogale ułożyć na blasze, zostawić na 30 minut do wyrośnięcia. Piec w 180 stopniach przez 25-30 minut. Jeszcze ciepłe polukrować i posypać migdałami lub orzechami.
Gęś z jabłkami, pomarańczami i śliwkami
Składniki:
- pierś gęsi – podwójny filet,
- 3 jabłka,
- 2 pomarańcze,
- 8-10 suszonych śliwek (mogą być kalifornijskie),
- majeranek,
- sól,
- pieprz,
- rozmaryn.
Przygotowanie:
Umyć piersi gęsi, osuszyć i naciąć skórkę w kratkę. Ułożyć kawałki mięsa skórą do dołu na suchej, zimnej patelni i wolno smażyć, aż wytopi się tłuszcz i skórka się zrumieni. Przewrócić na drugą stronę i smażyć do uzyskania złotego koloru mięsa. Przełożyć przysmażone piersi do żeliwnego naczynia i doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem oraz majerankiem. Dodać suszone śliwki, jabłka pokrojone w ćwiartki, pokrojone pomarańcze oraz 2 łyżki wytopionego z gęsi tłuszczu.
Przykryć naczynie i wstawić do piekarnika rozgrzanego do temperatury 160 stopni. Piec przez 40-45 minut. Po wyjęciu z pieca, pozostawić piersi jeszcze na 15 minut w naczyniu. Później pokroić mięso w plastry, polać sosem z pieczenia, a także dodać kosteczki zimnego masła, by sos stał się aksamitny. Podawać z ziemniaczanym purée lub pampuchami. Można też podać danie z pieczonymi buraczkami, sosem winegret i świeżymi malinami.
Zobacz także:
- Rogale świętomarcińskie to certyfikowane wypieki i nie wszędzie można je kupić. Jak je samodzielnie zrobić?
- Rogal Marcina i gęsina na Święto Niepodległości. Sprawdzone przepisy Andrzeja Polana
- Nawet Św. Marcin nie powstydziłby się takiego rogala
Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Beata Kartowicz
Źródło zdjęcia głównego: East News/Michał Woźniak