Mistrzowskie obiady z szefem Camastrą. Wypróbuj przepisy odznaczone gwiazdą Michelin

Źródło: Dzień Dobry TVN
Kuchnia na miarę gwiazdki Michelin
Kuchnia na miarę gwiazdki Michelin
Czy makaron tuczy?
Czy makaron tuczy?
Woda w diecie dziecka
Woda w diecie dziecka
Na co zwrócić uwagę wybierając warzywa?
Na co zwrócić uwagę wybierając warzywa?
Zdrowe i apetycznie wyglądające drugie śniadania
Zdrowe i apetycznie wyglądające drugie śniadania
Ketchup domowy czy sklepowy?
Ketchup domowy czy sklepowy?
Dlaczego zimą jemy więcej?
Dlaczego zimą jemy więcej?
Jedzenie w biegu nam szkodzi
Jedzenie w biegu nam szkodzi
Odchudzanie a deficyt kaloryczny u dzieci
Odchudzanie a deficyt kaloryczny u dzieci
Pyszne, ale takie… uzależniające
Pyszne, ale takie… uzależniające
Najbogatsze źródła witaminy
Najbogatsze źródła witaminy
Ile tyjemy dojadając po dziecku?
Ile tyjemy dojadając po dziecku?
 Gdzie ukrywa się cukier?
Gdzie ukrywa się cukier?
W kuchni Dzień Dobry TVN gościł znany z nietuzinkowego podejścia do kuchni polskiej, mistrz sztuki kulinarnej Andrea Camastra. To on stworzył warszawską restaurację NUTA, która w tym roku wyróżniona została gwiazdką Michelin. Jak przygotować obiad po mistrzowsku? Wypróbuj jego przepisy na tartę z trocią bałtycką - amuse bouche, pierogi z ziemniakami inaczej oraz gulasz z ziemniakami.

Tarta z trocią bałtycką - Amuse Bouche - przepis

Składniki na tartaletkę:

  • 125 g masła,
    • 40 g cukru pudru,
      • 8 g soli,
        • 25 g skrobi kukurydzianej,
          • 60 g żółtka,
            • 30 g mleka,
              • 170 g mąki T450,
                • 30 g mąki gryczanej,
                  • Puder z ziaren fenkułu (opcjonalnie).

                    Sposób przygotowania:

                    Wymieszać wszystkie suche produkty razem w misce, potem pokroić masło w małą kostkę i włożyć do zamrażalnika na około 30 min. W tym samym czasie wymieszać żółtko z mlekiem i włożyć do lodówki na 30 minut. Następnie wyjąć masło z zamrażalnika i włożyć do miski z suchymi produktami, wymieszać szybko palcami do uzyskaniu piaskowej konsystencji. Dodać mleko z żółtkiem i zacząć mieszać, gdy masa uzyska konsystencje ciasta, od razu należy przestać mieszać, zawinąć ciasto w folię spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 1 godzinę.

                    Tips and tricks:

                    Trikiem na tą recepturę jest utrzymanie wszystkiego w bardzo niskiej temperaturze i szybkie wyrobienie ciasta.

                    Składniki na troć bałtycką:

                    • 0,5 kg troci bałtyckiej,
                      • 100 g soli,
                        • 100 g cukru.

                          Sposób przygotowania:

                          Sól z cukrem wymieszać dokładnie w misce, natrzeć rybę, szczelnie zafoliować w folię spożywczą i włożyć na noc do lodówki. Rano należy wyjąć rybę z foli umyć pod bieżącą zimna woda, osuszyć i posiekać na tatar. (Zasolenie należy zrobić dzień wcześniej)

                          Wykończenie:

                          Ciasto tartaletki rozwałkować na grubość nie większą niż 2 mm. Wyciąć kółka z ciasta, włożyć je do foremki wysmarowanej masłem, docisnąć i na górę dać drugą taka sama foremkę, aby ciasto upiekło się równomiernie. Pieczmy w termoobiegu w 150 stopniach przez 15 min. Wyjąć tartaletki z pieca, poczekać aż ostygną, dopiero wtedy można je wyjmować z forem.

                          Tatar z ryby należy wymieszać z majonezem siracha (kupić dobrej jakości majonez lub zrobić własny, wymieszać z siracha według uznania), dodać świeży szczypiorek i nałożyć do środka tartaletki. Całość wykańczamy ikurą z łososia.

                          Pierogi z ziemniakami inaczej - przepis

                          Składniki na ciasto:

                          • 115 g skrobi pszennej,
                            • 145 g skrobi z tapioki,
                              • 215 g wody,
                                • 8 g oleju rzepakowego,
                                  • 12 g soli.

                                    Sposób przygotowania:

                                    Wszystkie suche składniki włożyć do miski i dokładnie wymieszać. Wodę i olej przelać do garnka i zagotować, gdy zacznie wrzeć, należy wyłączyć i wlać do miski z suchymi produktami. Energicznie mieszać łyżka do momentu aż uzyskamy konsystencję ciasta, potem wyjąć ciasto na blat kuchenny i wykończyć formowanie ciasta ręcznie - zagniatać przez kilka minut. Gdy ciasto będzie gotowe, należy je owinąć folią i włożyć do lodówki na minimum 5h a najlepiej na całą noc.

                                    Składniki na farsz ziemniaczany:

                                    • 0,5 kg ziemniaków,
                                      • 3 duże pory,
                                        • 40 g sera Pecorino Romano (tarty),
                                          • 2 żółtka,
                                            • 5 g soli,
                                              • czarny grubo mielony pieprz do smaku.

                                                Sposób przygotowania:

                                                Ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę, pamiętając, żeby była równej wielkości. Ziemniaki włożyć do garnka z zimna osoloną wodą (2% soli do wagi wody) i zagotować na dużym ogniu, potem zmniejszyć moc i gotować wolno do momentu aż zmiękną. Po ugotowaniu odlać i przecisnąć przez praskę do ziemniaków.

                                                Pory pokroić na cienkie plastry (tylko biała cześć), włożyć je na patelnię, dodać 50 g masła i tyle samo oliwy, przykryć pokrywką i dusić na małym ogniu do momentu aż będę miękkie, od czasu do czasu mieszając. Pory po wystudzeniu należy połączyć z ziemniakami i reszta składników, dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki aż stężeje (około 2h).

                                                Zamknięcie pierogów:

                                                Ciasto należy wyjąć z lodówki (tylko tyle ile będziemy używać!), resztę zostawić w chłodzie. Przed rozwałkowaniem ciasta należy chwilę je ugniatać (kilka minut), potem rozwałkować tak cienko, jak damy radę i zamknąć zagniatając w dowolny kształt. Wypełnione farszem pierogi należy gotować na parze w przystosowanym do tego koszyczku przez 3 do 5 minut.

                                                Sposób podania: najlepiej podać pierogi z polskim czarnym kawiorem i kwaśną śmietaną.

                                                Tips and tricks:

                                                Ziemniaki pokrojone w kostkę należy porządnie wypłukać w zimnej wodzie, do momentu aż wodą będzie przezroczyście czysta. Drugim trikiem jest to, żeby ziemniaki po ugotowaniu włożyć z powrotem do garnka i na bardzo małym ogniu suszyć je przez kilka minut.

                                                Gulasz z ziemniakami - przepis

                                                Składniki na ciasto:

                                                • 0,5 kg mąki T450,
                                                  • 220 g bardzo zimnej wody,
                                                    • 375 g bardzo zimnego masła,
                                                      • 8 g soli.

                                                        Sposób przygotowania:

                                                        Masło należy zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Mąkę włożyć do miski termomix lub robocoop, dołożyć do niej starte masło i sól. Włożyć całe naczynie do zamrażalnika aż wszystko będzie zmrożone. Potem należy zblendować to pulsacyjnie kilka razy do momentu wstępnego zmieszania (masło musi być wciąż w kawałkach). Następnie dodać całą zimną wodę i mieszać pulsacyjnie kilka razy, do momentu aż ciasto nabierze kształtu. W tym momencie od razu przezywamy blendowanie i wyciągamy ciasto, wkładamy w folie i chowamy do lodówki.

                                                        Tips and tricks:

                                                        Trikiem tutaj jest niewyrabianie ciasta dłużej niż to konieczne.

                                                        Składniki na gulasz:

                                                        • 1 kg policzków wołowych,
                                                          • 2 średniej wielkości marchewki,
                                                            • 4 łodygi selera naciowego,
                                                              • 2 cebule,
                                                                • główka czosnku,
                                                                  • 50 ml czerwonego wina,
                                                                    • 250 g krojonych pomidorów z puszki,
                                                                      • 30 g koncentratu pomidorowego,
                                                                        • 500 ml wywaru wołowego,
                                                                          • 2 liście laurowe,
                                                                            • 3 ziarna ziela angielskiego,
                                                                              • 10 g kminku rzymskiego,
                                                                                • 6 g wędzonej papryki,
                                                                                  • 3 g ostrej papryki.

                                                                                    Sposób przygotowania:

                                                                                    Policzki obtoczyć w mące, usmażyć na wysokim ogniu w garnku z szerokim dnem. Jak będą miały złocisty kolor, należy je ściągnąć z patelni i wrzucić warzywa pokrojone w drobną kostkę. Gdy warzywa będą skarmelizowane, należy dodać przyprawy i koncentrat pomidorowy. Smażyć jeszcze kilka minut potem patelnie zdeglasować czerwonym winem, dodać pomidory krojone i bulion wołowy. Kiedy sos będzie gotowy, należy przełożyć go do naczynia żaroodpornego, włożyć policzki przykryć przykrywką. Piec w piekarniku w temperaturze 140 stopni przez 3 do 4 godzin aż będą miękkie. Po wyjęciu z piekarnika należy je traktować jak pulled porka, rozdrobnić na mniejsze kawałki i wymieszać z sosem. Włożyć do lodówki do kompletnego wystudzenia.

                                                                                    Tips and tricks:

                                                                                    Mięso należy dzień wcześniej przyprawić solą i dobrze ja natrzeć. Następne dnia należy je umyć i wysuszyć. Ten proces pomoże zachować większą soczystość mięsa i lepszy kolor.

                                                                                    Wykończenie:

                                                                                    Ciasto należy wyjąć z lodówki i rozwałkować na grubość około ¾ mm. Wyciąć kółka za pomocą szklanki. Na jedną połowę należy wyłożyć nasz gotowy gulasz, a drugą połówkę (sam rant) należy nasmarować roztrzepanymi żółtkami. Zamknąć i rogi docisnąć widelcem, aby ciasto się nie rozkleiło. Górę ciastka posmarować również żółtkiem i piec w 180 stopniach przez 25 minut.

                                                                                    Składniki na puree ziemniaczane:

                                                                                    • 0,5 kg ziemniaków,
                                                                                      • 150 g mleka,
                                                                                        • 200 g masła,
                                                                                          • 10 g soli,
                                                                                            • pieprz i gałka muszkatołowa do smaku,
                                                                                              • 2 liście laurowe.

                                                                                                Sposób przygotowania:

                                                                                                Ziemniaki przygotować w taki sam sposób jak do farszu na pierogi. Resztę składników należy włożyć do garnka i zagrzać do około 70 stopni. Gdy ziemniaki będą gotowe, należy powoli dodawać do nich mieszankę mleka i masła i energicznie mieszać do momentu uzyskania gładkiej konsystencji.

                                                                                                Zobacz także:

                                                                                                Autor: Teofila Siewko

                                                                                                Źródło: Andrea Camastra 

                                                                                                Źródło zdjęcia głównego: ShyMan/Getty Images

                                                                                                podziel się:

                                                                                                Pozostałe wiadomości

                                                                                                Nietypowy prezent urodzinowy dla Doroty Wellman

                                                                                                Nietypowy prezent urodzinowy dla Doroty Wellman

                                                                                                Już za chwilę rozkwitnie wiosna, a wraz z nią nowa ramówka w TVN

                                                                                                Już za chwilę rozkwitnie wiosna, a wraz z nią nowa ramówka w TVN

                                                                                                Koniec z plotkami na temat zdrowia Kate Middleton. Rzecznik ujawnia prawdę

                                                                                                Koniec z plotkami na temat zdrowia Kate Middleton. Rzecznik ujawnia prawdę

                                                                                                "Pokaż nam, jak bardzo kochasz Diunę" i wygraj bilety do kina

                                                                                                "Pokaż nam, jak bardzo kochasz Diunę" i wygraj bilety do kina

                                                                                                Łączenie wielu leków i suplementów może być niebezpieczne. "Dochodzi tzw. kaskady zapisywania"

                                                                                                Łączenie wielu leków i suplementów może być niebezpieczne. "Dochodzi tzw. kaskady zapisywania"

                                                                                                Magdalena Stępień rozliczy się ze zbiórki na rzecz synka?

                                                                                                Magdalena Stępień rozliczy się ze zbiórki na rzecz synka?

                                                                                                Ruszyła 8. edycja konkursu POLSKI PACJENT W AVÈNE. Do wygrania wyjazd do Centrum Hydroterapii w Avène we Francji oraz emolienty XERACALM A.D
                                                                                                Materiał promocyjny

                                                                                                Ruszyła 8. edycja konkursu POLSKI PACJENT W AVÈNE. Do wygrania wyjazd do Centrum Hydroterapii w Avène we Francji oraz emolienty XERACALM A.D

                                                                                                Kim była Liza, ofiara brutalnego gwałtu? "Nikt nie zareagował. Umierała pięć dni"

                                                                                                Kim była Liza, ofiara brutalnego gwałtu? "Nikt nie zareagował. Umierała pięć dni"

                                                                                                Julia Wieniawa i Marcin Prokop debiutują w roli jurorów

                                                                                                Julia Wieniawa i Marcin Prokop debiutują w roli jurorów

                                                                                                Wiosenne nowości. Czego mogą spodziewać się widzowie Dzień Dobry TVN? "Mamy akcje specjalne"

                                                                                                Wiosenne nowości. Czego mogą spodziewać się widzowie Dzień Dobry TVN? "Mamy akcje specjalne"

                                                                                                Bonding, czyli szybka i niedroga korekta uśmiechu. "Jest to plomba na zewnątrz zęba"
                                                                                                Materiał promocyjny

                                                                                                Bonding, czyli szybka i niedroga korekta uśmiechu. "Jest to plomba na zewnątrz zęba"

                                                                                                Ile najwięcej ważyła Sylwia Bomba? "Pytanie dla mnie traumatyczne"

                                                                                                Ile najwięcej ważyła Sylwia Bomba? "Pytanie dla mnie traumatyczne"

                                                                                                Anna Mucha w bardzo śmiałej sukni. Internauci kłócą się, czy powinna się w niej pokazywać

                                                                                                Anna Mucha w bardzo śmiałej sukni. Internauci kłócą się, czy powinna się w niej pokazywać

                                                                                                Nie masz czasu, aby pysznie i zdrowo gotować? Z tymi mieszankami warzyw szybko przyrządzisz smaczne dania
                                                                                                Materiał promocyjny

                                                                                                Nie masz czasu, aby pysznie i zdrowo gotować? Z tymi mieszankami warzyw szybko przyrządzisz smaczne dania

                                                                                                Czworaczki skończyły rok. Z tej okazji odwiedził je ktoś wyjątkowy

                                                                                                Czworaczki skończyły rok. Z tej okazji odwiedził je ktoś wyjątkowy

                                                                                                Pyszne i zdrowe. Poznajcie fenomenalne sposoby na przygotowanie mięsa wieprzowego
                                                                                                Materiał promocyjny

                                                                                                Pyszne i zdrowe. Poznajcie fenomenalne sposoby na przygotowanie mięsa wieprzowego

                                                                                                Kate Winslet jako bezlitosna dyktatorka wkrótce w  HBO Max. Kiedy premiera serialu "Reżim"?

                                                                                                Kate Winslet jako bezlitosna dyktatorka wkrótce w HBO Max. Kiedy premiera serialu "Reżim"?

                                                                                                Jak odświeżyć swoją garderobę na wiosnę? Wykorzystaj drugi obieg
                                                                                                Materiał promocyjny

                                                                                                Jak odświeżyć swoją garderobę na wiosnę? Wykorzystaj drugi obieg

                                                                                                Jak przygotować rzeczy do sprzedaży na Vinted?
                                                                                                Materiał promocyjny

                                                                                                Jak przygotować rzeczy do sprzedaży na Vinted?

                                                                                                "Jazda konno, strzelanie z łuku". Gwiazda serialu "Odwilż" ujawnia swoje zawodowe marzenie

                                                                                                "Jazda konno, strzelanie z łuku". Gwiazda serialu "Odwilż" ujawnia swoje zawodowe marzenie

                                                                                                Nowy rok, nowe… wnętrze. Rusza nowy program w Dzień Dobry TVN - Sposób na wnętrze! Weź udział w castingu
                                                                                                Materiał promocyjny

                                                                                                Nowy rok, nowe… wnętrze. Rusza nowy program w Dzień Dobry TVN - Sposób na wnętrze! Weź udział w castingu

                                                                                                Bradley Cooper szczerze o ojcostwie. "Nie jestem pewien, czy bym żył, gdybym nie był tatą"

                                                                                                Bradley Cooper szczerze o ojcostwie. "Nie jestem pewien, czy bym żył, gdybym nie był tatą"

                                                                                                "Odwilż" - nowy serial kryminalny w TVN. Kiedy premiera?

                                                                                                "Odwilż" - nowy serial kryminalny w TVN. Kiedy premiera?

                                                                                                Mieszkanie razem czy osobno - co jest lepsze dla związku? Psycholog radzi

                                                                                                Mieszkanie razem czy osobno - co jest lepsze dla związku? Psycholog radzi

                                                                                                Przeglądał mieszkania na sprzedaż. "Zdębiałem, jak to zobaczyłem"

                                                                                                Przeglądał mieszkania na sprzedaż. "Zdębiałem, jak to zobaczyłem"

                                                                                                Tak Agnieszka i Wojtek ze "ŚOPW" świętowali 5. rocznicę

                                                                                                Tak Agnieszka i Wojtek ze "ŚOPW" świętowali 5. rocznicę

                                                                                                Marcin Prokop wyznał, jaki jest jego najcenniejszy talent. "Dość dobrze go wykorzystuję"

                                                                                                Marcin Prokop wyznał, jaki jest jego najcenniejszy talent. "Dość dobrze go wykorzystuję"

                                                                                                Czego mężczyźni oczekują od kobiet?

                                                                                                Czego mężczyźni oczekują od kobiet?

                                                                                                Nie wiesz, jak rozmawiać ze swoim psem? Waszą komunikację poprawi Radek Ekwiński. Napisz do nas

                                                                                                Nie wiesz, jak rozmawiać ze swoim psem? Waszą komunikację poprawi Radek Ekwiński. Napisz do nas

                                                                                                E-sklep TVN. Co jest w ofercie? "Widzowie poczują się częścią czegoś większego"
                                                                                                Materiał promocyjny

                                                                                                E-sklep TVN. Co jest w ofercie? "Widzowie poczują się częścią czegoś większego"

                                                                                                "Detektywi" i pies, który im pomaga. "To jest gwiazda tego serialu"

                                                                                                "Detektywi" i pies, który im pomaga. "To jest gwiazda tego serialu"

                                                                                                Uczniowie w wyjątkowy sposób pożegnali szkolną sekretarkę. "Serce zostawiła w ekonomiku"

                                                                                                Uczniowie w wyjątkowy sposób pożegnali szkolną sekretarkę. "Serce zostawiła w ekonomiku"

                                                                                                Czterodniowy tydzień pracy w Polsce. Czy pomysł ma szansę wejść w życie?

                                                                                                Czterodniowy tydzień pracy w Polsce. Czy pomysł ma szansę wejść w życie?

                                                                                                Kultowi bohaterowie "Samych swoich" powracają na ekrany. "To zupełnie inna historia"

                                                                                                Kultowi bohaterowie "Samych swoich" powracają na ekrany. "To zupełnie inna historia"

                                                                                                Oszpecała córkę żrącą substancją? Dziecko straciło część ucha

                                                                                                Oszpecała córkę żrącą substancją? Dziecko straciło część ucha

                                                                                                Rok przestępny - magiczny czy pechowy? Według niektórych może być rokiem wojny

                                                                                                Rok przestępny - magiczny czy pechowy? Według niektórych może być rokiem wojny

                                                                                                To one nauczą uczestników "Czas na Show. Drag Me Out" sztuki performensu

                                                                                                To one nauczą uczestników "Czas na Show. Drag Me Out" sztuki performensu

                                                                                                Partnerka Artura Szpilki była ofiarą przemocy. "Miałam nóż na gardle, dosłownie"

                                                                                                Partnerka Artura Szpilki była ofiarą przemocy. "Miałam nóż na gardle, dosłownie"

                                                                                                To miała być niezapomniana impreza. Zakończyła się płaczem dzieci i przyjazdem policji

                                                                                                To miała być niezapomniana impreza. Zakończyła się płaczem dzieci i przyjazdem policji

                                                                                                "The Traitors. Zdrajcy". Jakie są reguły nowego programu TVN?

                                                                                                "The Traitors. Zdrajcy". Jakie są reguły nowego programu TVN?

                                                                                                Tabletka "dzień po" to bomba hormonalna? Lekarz rozwiewa wątpliwości

                                                                                                Tabletka "dzień po" to bomba hormonalna? Lekarz rozwiewa wątpliwości

                                                                                                #DzieńDobrywPolsce. Potrzebujesz interwencji Dzień Dobry TVN? Napisz do nas

                                                                                                #DzieńDobrywPolsce. Potrzebujesz interwencji Dzień Dobry TVN? Napisz do nas