Tarta z trocią bałtycką - Amuse Bouche - przepis
Składniki na tartaletkę:
- 125 g masła,
- 40 g cukru pudru,
- 8 g soli,
- 25 g skrobi kukurydzianej,
- 60 g żółtka,
- 30 g mleka,
- 170 g mąki T450,
- 30 g mąki gryczanej,
- Puder z ziaren fenkułu (opcjonalnie).
Sposób przygotowania:
Wymieszać wszystkie suche produkty razem w misce, potem pokroić masło w małą kostkę i włożyć do zamrażalnika na około 30 min. W tym samym czasie wymieszać żółtko z mlekiem i włożyć do lodówki na 30 minut. Następnie wyjąć masło z zamrażalnika i włożyć do miski z suchymi produktami, wymieszać szybko palcami do uzyskaniu piaskowej konsystencji. Dodać mleko z żółtkiem i zacząć mieszać, gdy masa uzyska konsystencje ciasta, od razu należy przestać mieszać, zawinąć ciasto w folię spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 1 godzinę.
Tips and tricks:
Trikiem na tą recepturę jest utrzymanie wszystkiego w bardzo niskiej temperaturze i szybkie wyrobienie ciasta.
Składniki na troć bałtycką:
- 0,5 kg troci bałtyckiej,
- 100 g soli,
- 100 g cukru.
Sposób przygotowania:
Sól z cukrem wymieszać dokładnie w misce, natrzeć rybę, szczelnie zafoliować w folię spożywczą i włożyć na noc do lodówki. Rano należy wyjąć rybę z foli umyć pod bieżącą zimna woda, osuszyć i posiekać na tatar. (Zasolenie należy zrobić dzień wcześniej)
Wykończenie:
Ciasto tartaletki rozwałkować na grubość nie większą niż 2 mm. Wyciąć kółka z ciasta, włożyć je do foremki wysmarowanej masłem, docisnąć i na górę dać drugą taka sama foremkę, aby ciasto upiekło się równomiernie. Pieczmy w termoobiegu w 150 stopniach przez 15 min. Wyjąć tartaletki z pieca, poczekać aż ostygną, dopiero wtedy można je wyjmować z forem.
Tatar z ryby należy wymieszać z majonezem siracha (kupić dobrej jakości majonez lub zrobić własny, wymieszać z siracha według uznania), dodać świeży szczypiorek i nałożyć do środka tartaletki. Całość wykańczamy ikurą z łososia.
Pierogi z ziemniakami inaczej - przepis
Składniki na ciasto:
- 115 g skrobi pszennej,
- 145 g skrobi z tapioki,
- 215 g wody,
- 8 g oleju rzepakowego,
- 12 g soli.
Sposób przygotowania:
Wszystkie suche składniki włożyć do miski i dokładnie wymieszać. Wodę i olej przelać do garnka i zagotować, gdy zacznie wrzeć, należy wyłączyć i wlać do miski z suchymi produktami. Energicznie mieszać łyżka do momentu aż uzyskamy konsystencję ciasta, potem wyjąć ciasto na blat kuchenny i wykończyć formowanie ciasta ręcznie - zagniatać przez kilka minut. Gdy ciasto będzie gotowe, należy je owinąć folią i włożyć do lodówki na minimum 5h a najlepiej na całą noc.
Składniki na farsz ziemniaczany:
- 0,5 kg ziemniaków,
- 3 duże pory,
- 40 g sera Pecorino Romano (tarty),
- 2 żółtka,
- 5 g soli,
- czarny grubo mielony pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
Ziemniaki pokroić w średniej wielkości kostkę, pamiętając, żeby była równej wielkości. Ziemniaki włożyć do garnka z zimna osoloną wodą (2% soli do wagi wody) i zagotować na dużym ogniu, potem zmniejszyć moc i gotować wolno do momentu aż zmiękną. Po ugotowaniu odlać i przecisnąć przez praskę do ziemniaków.
Pory pokroić na cienkie plastry (tylko biała cześć), włożyć je na patelnię, dodać 50 g masła i tyle samo oliwy, przykryć pokrywką i dusić na małym ogniu do momentu aż będę miękkie, od czasu do czasu mieszając. Pory po wystudzeniu należy połączyć z ziemniakami i reszta składników, dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki aż stężeje (około 2h).
Zamknięcie pierogów:
Ciasto należy wyjąć z lodówki (tylko tyle ile będziemy używać!), resztę zostawić w chłodzie. Przed rozwałkowaniem ciasta należy chwilę je ugniatać (kilka minut), potem rozwałkować tak cienko, jak damy radę i zamknąć zagniatając w dowolny kształt. Wypełnione farszem pierogi należy gotować na parze w przystosowanym do tego koszyczku przez 3 do 5 minut.
Sposób podania: najlepiej podać pierogi z polskim czarnym kawiorem i kwaśną śmietaną.
Tips and tricks:
Ziemniaki pokrojone w kostkę należy porządnie wypłukać w zimnej wodzie, do momentu aż wodą będzie przezroczyście czysta. Drugim trikiem jest to, żeby ziemniaki po ugotowaniu włożyć z powrotem do garnka i na bardzo małym ogniu suszyć je przez kilka minut.
Gulasz z ziemniakami - przepis
Składniki na ciasto:
- 0,5 kg mąki T450,
- 220 g bardzo zimnej wody,
- 375 g bardzo zimnego masła,
- 8 g soli.
Sposób przygotowania:
Masło należy zetrzeć na tarce na grubych oczkach. Mąkę włożyć do miski termomix lub robocoop, dołożyć do niej starte masło i sól. Włożyć całe naczynie do zamrażalnika aż wszystko będzie zmrożone. Potem należy zblendować to pulsacyjnie kilka razy do momentu wstępnego zmieszania (masło musi być wciąż w kawałkach). Następnie dodać całą zimną wodę i mieszać pulsacyjnie kilka razy, do momentu aż ciasto nabierze kształtu. W tym momencie od razu przezywamy blendowanie i wyciągamy ciasto, wkładamy w folie i chowamy do lodówki.
Tips and tricks:
Trikiem tutaj jest niewyrabianie ciasta dłużej niż to konieczne.
Składniki na gulasz:
- 1 kg policzków wołowych,
- 2 średniej wielkości marchewki,
- 4 łodygi selera naciowego,
- 2 cebule,
- główka czosnku,
- 50 ml czerwonego wina,
- 250 g krojonych pomidorów z puszki,
- 30 g koncentratu pomidorowego,
- 500 ml wywaru wołowego,
- 2 liście laurowe,
- 3 ziarna ziela angielskiego,
- 10 g kminku rzymskiego,
- 6 g wędzonej papryki,
- 3 g ostrej papryki.
Sposób przygotowania:
Policzki obtoczyć w mące, usmażyć na wysokim ogniu w garnku z szerokim dnem. Jak będą miały złocisty kolor, należy je ściągnąć z patelni i wrzucić warzywa pokrojone w drobną kostkę. Gdy warzywa będą skarmelizowane, należy dodać przyprawy i koncentrat pomidorowy. Smażyć jeszcze kilka minut potem patelnie zdeglasować czerwonym winem, dodać pomidory krojone i bulion wołowy. Kiedy sos będzie gotowy, należy przełożyć go do naczynia żaroodpornego, włożyć policzki przykryć przykrywką. Piec w piekarniku w temperaturze 140 stopni przez 3 do 4 godzin aż będą miękkie. Po wyjęciu z piekarnika należy je traktować jak pulled porka, rozdrobnić na mniejsze kawałki i wymieszać z sosem. Włożyć do lodówki do kompletnego wystudzenia.
Tips and tricks:
Mięso należy dzień wcześniej przyprawić solą i dobrze ja natrzeć. Następne dnia należy je umyć i wysuszyć. Ten proces pomoże zachować większą soczystość mięsa i lepszy kolor.
Wykończenie:
Ciasto należy wyjąć z lodówki i rozwałkować na grubość około ¾ mm. Wyciąć kółka za pomocą szklanki. Na jedną połowę należy wyłożyć nasz gotowy gulasz, a drugą połówkę (sam rant) należy nasmarować roztrzepanymi żółtkami. Zamknąć i rogi docisnąć widelcem, aby ciasto się nie rozkleiło. Górę ciastka posmarować również żółtkiem i piec w 180 stopniach przez 25 minut.
Składniki na puree ziemniaczane:
- 0,5 kg ziemniaków,
- 150 g mleka,
- 200 g masła,
- 10 g soli,
- pieprz i gałka muszkatołowa do smaku,
- 2 liście laurowe.
Sposób przygotowania:
Ziemniaki przygotować w taki sam sposób jak do farszu na pierogi. Resztę składników należy włożyć do garnka i zagrzać do około 70 stopni. Gdy ziemniaki będą gotowe, należy powoli dodawać do nich mieszankę mleka i masła i energicznie mieszać do momentu uzyskania gładkiej konsystencji.
Zobacz także:
- Tarty na słodko i na wytrawnie. Sprawdź, jak zrobić idealne ciasto
- Pierogi ruskie Katarzyny Bukowskiej. Jak je zrobić?
- Gulasz po węgiersku to świetny pomysł na drugie danie – zobacz, jak go wykonać
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Andrea Camastra
Źródło zdjęcia głównego: ShyMan/Getty Images