Kucharka przyrządziła babkę ziemniaczaną z sosem z grzybów leśnych, kołduny z kaszanką w bulionie z pieczonej cebuli, a także sałatkę z serem korycińskim, kaszą pęczak, dynią i miodowym winegretem oraz podlaski kisiel owsiany z jabłkami, lodami bakaliowymi i kruszonką. Przepisy poniżej.
Babka ziemniaczana z sosem z grzybów leśnych
Składniki na babkę:
- 1,5 kg ziemniaków,
- 300 g cebuli,
- 150 g boczku wędzonego,
- 80 g słoniny,
- 40 g smalcu wieprzowego,
- 2 jajka (ok. 110 g),
- 40 g mąki pszennej,
- 12 g soli,
- 4 g pieprzu świeżo mielonego,
- 4 g majeranku suszonego.
Składniki na sos:
- 150 g prawdziwków świeżych,
- 150 g podgrzybków świeżych,
- 100 g kurek,
- 80 g szalotki,
- 50 g masła,
- 200 ml śmietany 30%,
- 5 g estragonu świeżego,
- 5 g soli,
- 2 g pieprzu.
Do wykończenia: 10 g świeżego koperku lub natki pietruszki.
Przygotowanie:
Babka: Ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć z nadmiaru wody. Boczek i słoninę pokroić w kostkę, wytopić tłuszcz na smalcu. Dodać cebulę i konfitować na małym ogniu (20 min). Połączyć ziemniaki z tłuszczem, cebulą i boczkiem. Wymieszać z jajkami, mąką i przyprawami. Przełożyć do formy wysmarowanej smalcem i piec 90 minut w 180 stopniach.
Sos: Grzyby oczyścić i pokroić. Szalotkę zeszklić na maśle. Dodać grzyby, a potem smażyć przez 5–7 min. Wlać śmietanę, gotować chwilę. Doprawić estragonem, solą i pieprzem.
Podanie: Babkę pokroić w plastry, usmażyć na smalcu na złoty kolor, polać sosem i posypać koperkiem lub pietruszką.
Kołduny z kaszanką, w bulionie z pieczonej cebuli
Składniki na ciasto:
- 300 g mąki pszennej typ 500,
- 150 ml wody gorącej (80°C),
- 20 g masła,
- 3 g soli.
Składniki na farsz:
- 300 g kaszanki,
- 150 g cebuli,
- 200 g jabłka antonówki,
- 40 g masła klarowanego,
- 30 g masła palonego,
- 3 g soli,
- 2 g pieprzu.
Składniki na bulion:
- 400 g kości wołowych,
- 400 g skrzydełek kurzych,
- 200 g marchwi,
- 100 g pietruszki,
- 100 g selera,
- 300 g cebuli,
- 2 liście laurowe,
- 4 ziarna pieprzu,
- 12 g soli.
Do wykończenia: kilka listków świeżego majeranku.
Przygotowanie:
Bulion: Cebulę przekroić i opiec nad ogniem lub na patelni do mocnego zbrązowienia. Kości zapiec w 180 stopniach w piekarniku na złoty kolor. Wszystkie składniki zalać 2,5 l wody, gotować przez 3 godziny, odszumować. Przecedzić i doprawić.
Farsz: Cebulę pokroić w pióra, karmelizować na maśle klarowanym (15 min). Jabłko obrać i pokroić w kostkę, dodać do cebuli. Połączyć z kaszanką, doprawić, wymieszać z masłem palonym.
Ciasto: Zagnieść elastyczne ciasto, odstawić na 30 minut. Rozwałkować, wycinać krążki, nadziewać farszem.
Gotować w osolonym wrzątku przez 3–4 minuty od wypłynięcia.
Podanie: Kołduny włożyć do misek, zalać bulionem, udekorować majerankiem.
Sałatka z serem korycińskim, kaszą pęczak, dynią i miodowym winegretem
Składniki:
- 200 g sera korycińskiego,
- 200 g kaszy pęczaku (ugotowanej),
- 400 g dyni piżmowej,
- 100 g szpinaku baby, sałaty karbowanej i roszponki,
- 60 g orzechów włoskich.
Składniki na winegret:
- 20 g miodu lipowego podlaskiego,
- 20 g musztardy łagodnej,
- 30 ml octu jabłkowego naturalnego,
- 60 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno,
- 5 g świeżej melisy,
- 3 g soli,
- 2 g pieprzu.
Do wykończenia:
- garść listków melisy,
- garść mięty,
- żurawina suszona (opcjonalnie).
Przygotowanie:
Ugotować kaszę pęczak w osolonej wodzie (20 min). Dynię pokroić w kostkę, skropić oliwą, dodać tymianek i piec przez 25 min w 190 stopniach. Orzechy uprażyć. Ser pokroić w kostkę.
Winegret: zmiksować wszystkie składniki.
Sałaty wymieszać z ziołami i delikatnie wymieszać z winegretem. Ułożyć pozostałe składniki.
Podlaski kisiel owsiany z jabłkami, lodami bakaliowymi i kruszonką
Składniki na kisiel:
- 360 g płatków owsianych,
- 1,7 l wody,
- 80 g aktywnego żytniego zakwasu chlebowego,
- 10 g soli.
Składniki na jabłka prażone:
- 400 g jabłek antonówek,
- 40 g cukru,
- 20 g masła,
- 3 g cynamonu.
Dodatki:
- 200 g lodów bakaliowych,
- jabłko (ok. 200 g, na chipsy),
- 20 ml soku z cytryny,
- 20 g cukru pudru,
- 50 g orzechów włoskich,
- 20 g masła,
- 20 g cukru.
Przygotowanie:
Kisiel: Płatki owsiane połączyć z wodą i zakwasem. Odstawić na 15 godzin w temperaturze pokojowej. Przecedzić przez drobne sitko, starając się oddzielić jak najwięcej otrąb. Pozostały płyn zagotować na małym ogniu, mieszając, aż zgęstnieje. Przelać do foremek i odstawić do ostygnięcia
Jabłka: Pokroić w kostkę, smażyć na maśle z cukrem i cynamonem, aż będą miękkie. Chips jabłkowy: Jabłko pokroić w cienkie plastry, skropić sokiem z cytryny, posypać cukrem pudrem. Suszyć w piekarniku w 70–80 stopniach przez 90–120 minut.
Kruszonka orzechowa: Orzechy posiekać, wymieszać z masłem i cukrem. Piec przez 10 minut w 180 stopniach.
Podanie: Na talerz wyłożyć kisiel z foremki, dodać prażone jabłka, gałkę lodów, chips jabłkowy i kruszonkę.
Zobacz także:
- Placki ziemniaczane z Podlasia i z Bieszczad. Zupełnie inne, a tak samo smaczne
- Białysy, czyli regionalna kuchnia z Podlasia Szymona Czerwińskiego
- Przepis na pierogi kudłacze. Wypróbuj nietypowe ciasto i farsz
Autor: Regina Łukasiewicz
Źródło: Ewelina Łapińska
Źródło zdjęcia głównego: Michał Woźniak/East News