Podlaskie specjały na jesień. Te regionalne smaki zdobędą wasze serca

kulebele
Darius Dzinnik/Getty Images
Źródło: iStockphoto
Kuchnia podlaska to prawdziwa gratka dla miłośników tradycyjnych smaków. W regionie sławą cieszą się między innymi kołduny, kartacze, bliny, babka czy kiszka ziemniaczana. W kuchni Dzień Dobry TVN Ewelina Łapińska zaprezentowała kilka przepisów na dania z tego regionu.

Kucharka przyrządziła babkę ziemniaczaną z sosem z grzybów leśnych, kołduny z kaszanką w bulionie z pieczonej cebuli, a także sałatkę z serem korycińskim, kaszą pęczak, dynią i miodowym winegretem oraz podlaski kisiel owsiany z jabłkami, lodami bakaliowymi i kruszonką. Przepisy poniżej.

Babka ziemniaczana z sosem z grzybów leśnych

Składniki na babkę:

  • 1,5 kg ziemniaków,
  • 300 g cebuli,
  • 150 g boczku wędzonego,
  • 80 g słoniny,
  • 40 g smalcu wieprzowego,
  • 2 jajka (ok. 110 g),
  • 40 g mąki pszennej,
  • 12 g soli,
  • 4 g pieprzu świeżo mielonego,
  • 4 g majeranku suszonego.

Składniki na sos:

  • 150 g prawdziwków świeżych,
  • 150 g podgrzybków świeżych,
  • 100 g kurek,
  • 80 g szalotki,
  • 50 g masła,
  • 200 ml śmietany 30%,
  • 5 g estragonu świeżego,
  • 5 g soli,
  • 2 g pieprzu.

Do wykończenia: 10 g świeżego koperku lub natki pietruszki.

Przygotowanie:

Babka: Ziemniaki zetrzeć na tarce, odcisnąć z nadmiaru wody. Boczek i słoninę pokroić w kostkę, wytopić tłuszcz na smalcu. Dodać cebulę i konfitować na małym ogniu (20 min). Połączyć ziemniaki z tłuszczem, cebulą i boczkiem. Wymieszać z jajkami, mąką i przyprawami. Przełożyć do formy wysmarowanej smalcem i piec 90 minut w 180 stopniach.

Sos: Grzyby oczyścić i pokroić. Szalotkę zeszklić na maśle. Dodać grzyby, a potem smażyć przez 5–7 min. Wlać śmietanę, gotować chwilę. Doprawić estragonem, solą i pieprzem.

Podanie: Babkę pokroić w plastry, usmażyć na smalcu na złoty kolor, polać sosem i posypać koperkiem lub pietruszką.

Kołduny z kaszanką, w bulionie z pieczonej cebuli

Składniki na ciasto:

  • 300 g mąki pszennej typ 500,
  • 150 ml wody gorącej (80°C),
  • 20 g masła,
  • 3 g soli.

Składniki na farsz:

  • 300 g kaszanki,
  • 150 g cebuli,
  • 200 g jabłka antonówki,
  • 40 g masła klarowanego,
  • 30 g masła palonego,
  • 3 g soli,
  • 2 g pieprzu.

Składniki na bulion:

  • 400 g kości wołowych,
  • 400 g skrzydełek kurzych,
  • 200 g marchwi,
  • 100 g pietruszki,
  • 100 g selera,
  • 300 g cebuli,
  • 2 liście laurowe,
  • 4 ziarna pieprzu,
  • 12 g soli.

Do wykończenia: kilka listków świeżego majeranku.

Przygotowanie:

Bulion: Cebulę przekroić i opiec nad ogniem lub na patelni do mocnego zbrązowienia. Kości zapiec w 180 stopniach w piekarniku na złoty kolor. Wszystkie składniki zalać 2,5 l wody, gotować przez 3 godziny, odszumować. Przecedzić i doprawić.

Farsz: Cebulę pokroić w pióra, karmelizować na maśle klarowanym (15 min). Jabłko obrać i pokroić w kostkę, dodać do cebuli. Połączyć z kaszanką, doprawić, wymieszać z masłem palonym.

Ciasto: Zagnieść elastyczne ciasto, odstawić na 30 minut. Rozwałkować, wycinać krążki, nadziewać farszem.

Gotować w osolonym wrzątku przez 3–4 minuty od wypłynięcia.

Podanie: Kołduny włożyć do misek, zalać bulionem, udekorować majerankiem.

Sałatka z serem korycińskim, kaszą pęczak, dynią i miodowym winegretem

Składniki:

  • 200 g sera korycińskiego,
  • 200 g kaszy pęczaku (ugotowanej),
  • 400 g dyni piżmowej,
  • 100 g szpinaku baby, sałaty karbowanej i roszponki,
  • 60 g orzechów włoskich.

Składniki na winegret:

  • 20 g miodu lipowego podlaskiego,
  • 20 g musztardy łagodnej,
  • 30 ml octu jabłkowego naturalnego,
  • 60 ml oleju rzepakowego tłoczonego na zimno,
  • 5 g świeżej melisy,
  • 3 g soli,
  • 2 g pieprzu.

Do wykończenia:

  • garść listków melisy,
  • garść mięty,
  • żurawina suszona (opcjonalnie).

Przygotowanie:

Ugotować kaszę pęczak w osolonej wodzie (20 min). Dynię pokroić w kostkę, skropić oliwą, dodać tymianek i piec przez 25 min w 190 stopniach. Orzechy uprażyć. Ser pokroić w kostkę.

Winegret: zmiksować wszystkie składniki.

Sałaty wymieszać z ziołami i delikatnie wymieszać z winegretem. Ułożyć pozostałe składniki.

Podlaski kisiel owsiany z jabłkami, lodami bakaliowymi i kruszonką

Składniki na kisiel:

  • 360 g płatków owsianych,
  • 1,7 l wody,
  • 80 g aktywnego żytniego zakwasu chlebowego,
  • 10 g soli.

Składniki na jabłka prażone:

  • 400 g jabłek antonówek,
  • 40 g cukru,
  • 20 g masła,
  • 3 g cynamonu.

Dodatki:

  • 200 g lodów bakaliowych,
  • jabłko (ok. 200 g, na chipsy),
  • 20 ml soku z cytryny,
  • 20 g cukru pudru,
  • 50 g orzechów włoskich,
  • 20 g masła,
  • 20 g cukru.

Przygotowanie:

Kisiel: Płatki owsiane połączyć z wodą i zakwasem. Odstawić na 15 godzin w temperaturze pokojowej. Przecedzić przez drobne sitko, starając się oddzielić jak najwięcej otrąb. Pozostały płyn zagotować na małym ogniu, mieszając, aż zgęstnieje. Przelać do foremek i odstawić do ostygnięcia

Jabłka: Pokroić w kostkę, smażyć na maśle z cukrem i cynamonem, aż będą miękkie. Chips jabłkowy: Jabłko pokroić w cienkie plastry, skropić sokiem z cytryny, posypać cukrem pudrem. Suszyć w piekarniku w 70–80 stopniach przez 90–120 minut.

Kruszonka orzechowa: Orzechy posiekać, wymieszać z masłem i cukrem. Piec przez 10 minut w 180 stopniach.

Podanie: Na talerz wyłożyć kisiel z foremki, dodać prażone jabłka, gałkę lodów, chips jabłkowy i kruszonkę.

Zobacz także:

podziel się:

Pozostałe wiadomości