Foie gras to sztandarowe danie francuskiej kuchni, które jest coraz łatwiej dostępne w Polsce.
Foie gras - co to jest?
Nie jest bardzo popularne w naszym kraju foie gras. Czym jest ta potrawa? Spieszymy z wyjaśnieniami! Foie gras to pasztet (stąd jego druga nazwa - pasztet strasburski), który przygotowany jest ze stłuszczonych, czyli dziesięciokrotnie powiększonych wątróbek kaczych i gęsich. To tradycyjne danie świąteczne, serwowane we Francji. Spożywać można je zarówno na zimno, jak i na ciepło. Warto jednak zachować umiar, ponieważ foie gras jest bardzo kaloryczne.
Kontrowersje wokół tego dania związane są z pozyskiwaniem składników do foie gras, a dokładniej mówiąc z karmieniem drobiu na ubój. W celu nadmiernego powiększenia wątroby jest on bardzo intensywnie tuczony m.in. kukurydzą, przez długie, metalowe rury. Trwa to około dwóch tygodni. Takie tuczenie w wielu krajach uważane jest za niehumanitarne - zarówno karmienie samo w sobie, jak i szybki, bolesny rozrost wątroby zwierzęcia. Mnóstwo krajów wydało zakazy dotyczące stosowania metod tego typu na fermach drobiu. Wciąż jednak stosuje się je we Francji, w Belgii, Hiszpanii, Bułgarii i na Węgrzech.
Pasztet z gęsich wątróbek – kiedy się pojawił?
Pasztet z gęsich wątróbek nie jest daniem współczesnym. Początkowo danie to przygotowywali Egipcjanie, potem Żydzi. We Francji zyskało ono ogromną popularność, zarówno wśród królów, jak i wieśniaków. Wbrew pozorom jego przygotowanie jest bardzo tanie. Początkowo stłuszczona wątroba nie była efektem specjalnych zabiegów hodowlanych, a efektem naturalnej tendencji gęsi i kaczek do gromadzenia tłuszczu na zimę. Dopiero z czasem, gdy ludzie zaobserwowali to zjawisko, sztucznie je wzmacniali karmiąc drób figami, daktylami lub namoczonym chlebem. Później jednak pojawiła się hodowla masowa, której nieodłącznym elementem są często dyskusyjne formy tuczenia drobiu.
Foie gras - przepis na domowy pasztet
Jeżeli chcesz spróbować tego francuskiego przysmaku, możesz spokojnie przygotować go w domu. To pracochłonna czynność, jednak warta poświęconego jej czasu.
Aby przygotować foie gras z kaczki i gęsi, potrzebujemy:
- 75 dag wątróbek gęsich,
- 25 dag wątróbek kaczych,
- 25 dag słoniny,
- 10 dag pieczarek,
- 1 dużą cebulę,
- 250 ml mleka,
- 150 ml wywaru z drobiu,
- łyżeczkę masła,
- ½ łyżeczki gałki muszkatołowej,
- sól,
- pieprz,
- szczyptę zmielonego ziela angielskiego.
Wątróbki należy obrać z błon, a następnie moczyć w mleku przez noc. Kolejnym krokiem jest ich podsmażenie na maśle. Słoninę (15 dag), pieczarki oraz cebulę pokroić w kostkę. Resztę słoniny pokroić na plasterki, którymi następnie należy wyłożyć dno garnka. Następnie włożyć do niego również wątróbkę i pokrojone wcześniej w kostkę składniki. Zalać bulionem. Składniki gotować przez ok. 45 minut. Po upływie tego czasu składniki na pasztet trzeba ostudzić i przemielić przy pomocy maszynki do mięsa. Doprawić, dokładnie wymieszać i rozłożyć do małych foremek na pasztet. Nasze domowe foie gras należy piec w 200 st. C przez około 25 minut.
Foie gras – przepis na udany pasztet
Pasztet z kaczych wątróbek jest dość prostym do przygotowania daniem. Rzadko kiedy się nie udaje. Warunkiem udanego pasztetu foie gras jest jednak zachowanie kilku podstawowych zasad. Pierwszą z nich jest sposób karmienia drobiu. Na to jednak przygotowujący danie rzadko kiedy ma wpływ. Warto natomiast wybierać przede wszystkim drób z ekologicznych hodowli, gdzie nie męczy się zwierząt i karmi je żołędziami, kasztanami lub owsem. Drugi warunek to uważne usunięcie podrobów tak, aby nie zalać wątroby żółcią. Ważne jest także staranne oczyszczenie wątróbki z żył i nerwów. Reszta zależy już tylko od sposobu przygotowania foie gras.
Pasztet strasburski
Francuski pasztet z gęsich wątróbek to najbardziej tradycyjna forma tego dania rodem z Alzacji.
Składniki (10 porcji):
- 15 wątróbek z gęsi,
- 6 jaj,
- 750 ml mleka,
- 250 ml bulionu,
- 125 wyciśniętego soku z cytryny,
- 500 ml tartej bułki,
- 10 dag gęsiego smalcu,
- 4 borowiki (lub trufle) ugotowane,
- 1 kieliszek wina typu portwein lub podobnego,
- sól, pieprz – do smaku,
- opakowanie żelatyny,
- żurawina.
Przygotowanie:
Wątróbkę zalej mlekiem i mocz przez kilka godzin. Następnie posiekaj ją i wymieszaj ze smalcem. Drobno pokrój grzyby. Do mięsa wbij jajka i wsyp bułkę. Dodaj sok z cytryny, sól i pieprz. Wszystko skrop alkoholem i dokładniej wymieszaj. Keksówkę wyłóż folią i nasmaruj tłuszczem. Do tak przygotowanej formy włóż przygotowaną masę i piecz w piekarniku nagrzanym do 180℃ przez około godzinę. Pasztet po upieczeniu i ostudzeniu włóż do lodówki. Żelatynę namocz w kilku łyżkach zimnej wody i wlej do niej przestudzony bulion. Po wyjęciu pasztetu z formy oblej go galaretką. Pasztet strasburski podaj z żurawiną.
Uwaga! Pasztet strasburski z gęsich wątróbek oryginalnie wykonuje się tylko z gęsiego mięsa, nie dodaje się do niego wątróbek kaczych lub z kurczaka.
Foie gras - gdzie kupić?
Zrobienie domowego foie gras nie jest sprawą prostą, zwłaszcza, że to bardzo pracochłonna potrawa. Można jednak bez problemu zakupić ją w większych supermarketach oraz w sklepach typu "Kuchnie świata". Często znaleźć je można także w luksusowych sklepach z delikatesami online. Warto pamiętać, że najlepiej wybrać foie gras ze składnikami pochodzenia ekologicznego, od kaczek i gęsi karmionych naturalnymi metodami. Ceny foie gras są wysokie i zaczynają się od około 130 zł za 100 g. Warto czytać i porównywać składy, by kupić dobry pasztet, który będzie smakował jak prawdziwe francuskie foie gras. Pasztety, które zawierają w swoim składzie jedynie kilka procent wątróbek kaczych i gęsich, nigdy mu nie dorównają.
Jaki sos? Foie gras i polecane dodatki
Pasztet foie gras najczęściej podawany jest na ciepło, z dodatkiem pieczywa i aromatycznych sosów. Z reguły smaży się go na suchej patelni, a następnie przyprawia odrobiną białego pieprzu. Dobrze smakuje podawany na słodko - serwowany na zarumienionej chałce, z dodatkiem konfitur z suszonych śliwek lub świeżych fig (dojrzałe figi, cukier trzcinowy, cytryna, wanilia). Idealnie komponuje się także z grzanką lub innym rodzajem pieczywa i sosem chutney. Nasze serca skradł chutney śliwkowy, który składa się z:
- 450 g śliwek,
- dużego, winnego jabłka,
- dużej cebuli,
- 80 g rodzynek,
- kilku nasion gorczycy,
- 450 ml octu jabłkowego,
- 10 goździków,
- imbiru (kawałek ok. 2 cm),
- małej papryczki chili,
- 350 g cukru,
- soli do smaku.
Dobrze w roli dodatku do foie gras sprawdza się również chutney z jabłek czy z żurawiną.
Foie gras może stanowić świetny dodatek do dania głównego. Nam do gustu przypadł stek z polędwicy na francuskim toście ze smażonym foie gras, serwowany z dodatkiem konfitury cebulowo-malinowej. Możesz przyrządzić ją w domu. Musisz pokroić w piórka 2 czerwone cebule i usmażyć je do miękkości na maśle. Następnym krokiem jest dodanie szklanki malin oraz zalanie całości ⅓ szklanki półsłodkiego czerwonego wina. Wszystko przyprawiamy łyżką octu, szczyptą cukru, czarnym pieprzem i solą.
Takie połączenie brzmi pysznie, a smakuje jeszcze lepiej!
Zobacz też:
- Mutabal i baba ghanoush – pyszne pasty z bakłażana. Czym się różnią?
- Zobacz, w jaki sposób przygotować smaczną pieczeń rzymską
- Kulebele - wariacja na temat śląskiej kuchni
Zobacz wideo: Co to jest foie gras i czy można przygotować je w zaciszu domowym?
Autor: Adrian Adamczyk