Grzanka z pâté z kurzych wątróbek z konfiturą porzeczkową i fenkułem
Sładniki na pâté:
- 500 g wątróbki drobiowej,
- 250 g masła,
- 150 g szalotki,
- 25 g czosnku,
- 50 g whisky lub brandy,
- sól i pieprz do smaku,
- 20 g oleju.
Składniki na konfiturę:
- 500 g czarnej porzeczki mrożonej,
- 100 ml czerwonego wina,
- 100 g cukru.
Dodatkowo: maślany chleb tostowy lub brioche i fenkuł.
Sposób przygotowania:
Wątróbkę oczyścić z błon i nieczystości, a następnie zalać mlekiem i odstawić na 2-3 godziny. Szalotkę i czosnek drobno posiekać. Na dużej patelni rozgrzać 50 g masła i olej. Dodać posiekaną szalotkę i czosnek. Gdy się zeszklą i uwolnią swoje aromaty, zwiększyć ogień i dodać wątróbkę. Smażyć z każdej strony łącznie przez maksymalnie 2-3 minuty. Wątróbka ma się ściąć z wierzchu, ale w środku ma pozostać delikatna i różowa. Pod koniec smażenia dolać alkoholu i odparować. Zdjąć z ognia i przełożyć do kielicha blendera.
Zblendować na gładko, dodając resztę zimnego masła pokrojonego w kostki. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Gładkie, zblendowane i kremowe pâté przełożyć do naczynek (jeśli do naczynek, to wierzch polać odrobiną rozpuszczonego masła) lub do worka cukierniczego. Wsadzić do lodówki na 2-3 godziny.
W tym czasie przygotować konfiturę z czarnej porzeczki; w garnku przygotować karmel z cukru. Gdy cukier się roztopi, dodać czarną porzeczkę. Gdy konfitura zacznie się gotować, dodać czerwone wino i odparować alkohol. Gotować konfiturę do momentu, aż konsystencja będzie zadowalająca. Brioche pokroić na kromki i zezłocić na maśle. Na rumianego brioche nałożyć pâté, na pâté nałożyć konfiturę. Wierzch udekorować cienko pokrojonym fenkułem.
Grzybowy bulion miso z makaronem soba i marynowanym żółtkiem
Składniki:
- 100 g enoki,
- 200 g boczniaku królewskiego,
- 50 g oleju sezamowego,
- 200 g makaronu soba,
- 50 g cebuli dymki.
Składniki na grzybowy bulion miso:
- 300 g marchewki,
- 200 g korzenia pietruszki,
- 200 g korzenia selera,
- 100 g cebuli,
- 5 liści laurowych,
- 5 szt. ziela angielskiego,
- 5 szt. goździka,
- 1 kora cynamonu,
- 10 ziaren pieprzu,
- 80 g suszonych grzybów (może być 50:50 polsko-azjatyckie),
- 100 ml sosu sojowego,
- 80 g pasty miso.
Składniki na marynowane żółtko:
- 150 g sosu sojowego,
- 30 g miodu,
- 10 g czosnku,
- 10 g imbiru,
- 8 żółtek.
Sposób przygotowania:
Zacznij od przygotowania marynowanego żółtka. Wymieszaj ze sobą sos sojowy, miód, starty czosnek i starty imbir. Do powstałej marynaty dodaj delikatnie żółtka. Zamknij szczelnie opakowanie i wstaw żółtka w marynacie do lodówki na minimum 8 godzin. W tym czasie przygotuj bulion. Zacznij od namoczenia grzybów w niewielkiej ilości wody. W trakcie namaczanie przejdź do podsmażenia lub podpieczenia warzyw – marchewki, pietruszki, selera i cebuli. Gdy się zezłocą, wrzuć je do garnka, zalej 3 litrami wody i zacznij gotować.
Gdy woda się zagotuje, odmierz 15 minut i po tym czasie dodaj liście laurowe, ziele angielskie, goździki, cynamon, pieprz – możesz dodać je w związanej gazie, tak by dało się je później wyłowić. Namoczone grzyby pokrój w cieniutkie paseczki i wraz z wodą z namaczania wlej je do gotującego się bulionu. Gotuj 20 minut. Kiedy czas minie, sprawdź, czy warzywa są miękkie. Jeśli nie, to gotuj jeszcze 5-10 minut, a następnie dodaj sos sojowy. Zagotuj. Odłów przyprawy, dodaj pastę miso i energicznie wymieszaj bulion.
W rondelku ugotuj makaron soba według instrukcji z opakowania. Enoki i boczniaka królewskiego podsmaż na złoto na oleju sezamowym. Do misek nałóż makaron, podsmażone grzyby, marynowane żółtko, zalej gorącym bulionem i udekoruj posiekaną dymką.
Rolada (albo balotyna) z kurczaka z nadzieniem pistacjowym z puree z pietruszki i pieczoną dynią
Składniki:
- 1 cały kurczak,
- 2 dynie hokkaido,
- papryka słodka do smaku,
- sól i pieprz do smaku,
- olej.
Składniki na nadzienie pistacjowe:
- 0,5 kg wątróbki,
- 300 g łuskanych pistacji,
- 100 g masła,
- 200 g bułki tartej,
- 3-4 jajka,
- sól i pieprz do smaku.
Puree z korzenia pietruszki:
- 1 kg korzenia pietruszki,
- 0,5 l mleka,
- 100 g masła,
- sól do smaku.
Sposób przygotowania:
Kurczaka wytrybuj – pozbaw kości, rozcinając kurczaka na pół tylko w jednym miejscu. Z kurczaka musi powstać nam mięsny płat kwadrat/prostokąt, który potem nadziejemy. Gotowy płat kurczaka dopraw solą morską drobnoziarnistą – 1 % wagi całego kurczaka. Tak samo z papryką słodką. Wątróbkę zmiel z masłem, żółtkami (białka ubij), bułką tartą i połową pistacji. Resztę pistacji lekko rozkrusz i dodaj do nadzienia. Na sam koniec wtłocz ubite białko – delikatnie, by zachowało jak najwięcej powietrza. Nadziej roladę z kurczaka (od strony mięsa, nie od strony skóry).
Zwiń roladę z kurczaka i zwiąż ją sznurkiem do mięsa, tak by z żadnej strony się nie rozwinęła i nie otworzyła. Posmaruj z wierzchu rozpuszczonym masłem i wstaw na kratce do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Jeśli masz, wbij w środek termometr i ustaw kontrolną temperaturę na 60-65 stopni.
Piecz około 40-45 minut lub do uzyskania temperatury. W tym czasie przygotuj puree z pietruszki. Obraną i pokrojoną drobno pietruszkę wrzuć do garnka zalej mlekiem i dopełnij wodą. Gotuj do miękkości. Następnie odcedź (zachowaj odrobinę płynu), wrzuć do blendera i zblenduj na gładko z masłem – jeśli potrzeba, dolej płynu. Dopraw do smaku solą. Na ostatnie 20 minut pieczenia dorzuć do pieca pokrojoną dynię, uprzednie utaplaną w oleju, soli i papryce.
Roladę po wyjęciu odstaw na 5-10 minut, by lekko przestygła. Na talerz nakładaj puree z pietruszki, na puree plastry rolady, a obok rolady kawałki upieczonej dyni.
Mus czekoladowy z pierniczkami i korzennymi wiśniami
Składniki:
- 100 g pierniczków
Składniki na mus:
- 500 g śmietany 30-36%
- 300 g czekolady gorzkiej
- 20 g cukru pudru
- 1 espresso (25-35 ml)
- 1 laska wanilii
Składniki na wiśnie:
- 250 g mrożonych wiśni
- 100 ml czerwonego wina
- 100 g cukru
- 2 laski cynamonu
Sposób przygotowania:
200 g śmietany zagrzej w rondelku, dodaj ziarna laski wanilii i rozpuść w niej czekoladę. Odstaw do przestudzenia. W tym czasie przygotuj wiśnie; w garnku przygotuj karmel z cukru. Gdy cukier się roztopi, dodaj wiśnie. Gdy konfitura zacznie się gotować, dodaj cynamon w laskach i czerwone wino. Gotuj do satysfakcjonującej konsystencji. Gdy czekolada przestygnie, ubij pozostałą śmietanę z cukrem pudrem. Gdy śmietana będzie ubita, wymieszaj z nią rozpuszczoną czekoladę. Następnie przelej do foremek i wstaw do lodówki. Schłodzony mus podawaj z wiśniami i pokruszonymi pierniczkami.
Zobacz także:
- Pate z wątróbek, pomarańczowa remoulada i kumpiak
- Mus czekoladowy z gruszką i szarlotka z orzechami
- Rolada biszkoptowa w świątecznym klimacie z mikołajkowej kuchni Piotra Kucharskiego
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Michał Toczyłowski
Źródło zdjęcia głównego: Michał Żebrowski/East News