Krem z pora z puplecikami z dorsza - przepis krok po kroku
Składniki na 4 porcje:
- 1 litry wywary drobiowego,
- 100 ml wytrawnego białego wina,
- 2 pory (pokrojone w małe części),
- 3 pietruszki (pokrojone w kostkę),
- ½ seler (pokrojony w kostkę),
- 6 ziemniaków (pokrojone w kostkę),
- 2 cebule (pokrojone w kostkę),
- 4 ząbki czosnku (posiekany),
- 2 płaskie łyżki miodu gryczanego,
- oliwa z oliwek do smażenia,
- sól, pieprz (mile widziany biały), gałka muszkatołowa.
Składniki na pulpeciki z dorsza:
- 400 g fileta z dorsza (zmielony na małych oczkach),
- 2 jaja,
- szalotka (pokrojona w drobną kostkę),
- łyżka posiekanego kopru,
- łyżka posiekanej natki pietruszki,
- 4 łyżki bułki tartej (razowej),
- mąka pszenna krupczatka do okraszenia pulpecików,
- masło klarowane do smażenia,
- sól i pieprz do smaku.
Sposób przygotowania
Zaczniemy od małej ciekawostki, często w przepisach używam do smażenia masła klarowanego, nie dlatego, że mam taki kaprys, lecz nadaję ono niepowtarzalnej aksamitności i przyjaznego maślanego smaku. Zdaje sobie również sprawę z tego, iż może zadziać się tak sytuacja: zaczynam robić jeden z przepisów, czytam, czytam i wyskakuje masło klarowane- bo tak sobie rudy wymyślił. Otwieramy lodówkę a tam brak tak owego! I co teraz?
Zrobimy sami! Kostkę masła wrzucamy do garnka i stawiamy na małym gazie. Masełko po chwili zacznie delikatnie się pienić, będzie to białko, które oddzieli się od tłuszczu. Na spodzie garnka również powstanie piana, lecz tym razem będzie to woda połączona z białkiem. Jak już wiemy z przepisu (Kacza Noga), tłuszcz jest lżejszy niż woda! Podsumowanie: Na spodzie białko z wodą, na powierzchni białko, a najcenniejszy płyn pomiędzy poziomami to nasze klarowane masło! Już tylko krok dzieli was od klarowanego masła (delikatnie ściągamy wierzchnią pianę i wydobywamy tłuszcz!
Pewnie niejednokrotnie próbowaliście smażyć na tradycyjnym maśle i po chwili tłuszcz nieprzyjemnie pachniał, to właśnie przypalone białko. Skoro mamy już klarowane masło to lecimy z zupą!
- Nasze przygotowania zaczniemy od tyłu... Na patelni podgrzewamy ,,nasze klarowane masło,, wrzucamy pokrojoną szalotkę i szklimy.
- Ostudzoną cebulę dodajemy do zmielonej ryby, następnie resztę dodatków i starannie mieszamy! Z masy formujemy klopsiki.
- Pulpeciki oprószamy mąką i smażymy na piękny ognisty, rudy kolor! (oczywiście smażymy na patelni po smażeniu szalotki-oszczędzamy czas, ale przede-wszystkim zbieramy smak!).
- Na tej samej patelni podsmażamy kolejno składniki do naszej zupy (omijając czosnek, dodajemy na sam koniec), gotujemy pod przykryciem.
- Kiedy warzywa trafia do gara i już się zdążyły solidnie rozgrzać, ostrożnie zalewamy winem i czekamy, aż się zredukuje.
- Gdy warzywa rozgotują się, przecieramy zupę przez drobne sito lub używamy urządzenia, które ułatwi nam zadanie!
- Aksamitny krem doprawiamy i dorzucamy klopsiki z dorsza.
Porady Patryka Galewskiego
Ryby podobnie jak ludzie mają w swojej skórze pewne otwory. Nam jest to potrzebne do tego, aby wypuszczać powietrze i wydalać inne substancje, aby oczyszczać nasz organizm. Podobnie jest u ryb. Jeśli byśmy smażyli rybę od strony mięsa, to ma ona nadal otwory od strony skóry przez które ucieka para wodna i ryba robi się sucha.
Jeśli zaczniemy od smażenia strony skóry to zamkniemy jej otwory, skarmelizujemy skórę i stworzymy chrupiącą skorupkę, a później przy smażenia strony mięsa ryba nie straci wilgotności. Para wodna będzie się odbijać wewnątrz ryby od tej skóry. Dzięki temu mamy dwuwątkowość smaków - mięso jest soczyszte, a skóra jest chrupiąca.
Zobacz także:
- Krem z pora i ziemniaków – przepis Grzegorza Zawieruchy
- Dorsz - jak przyrządzić? Jak wybrać? Porady i przepisy na dorsza
- Dorsz zapiekany w sosie z serem pleśniowym i żurawiną leśną. Danie idealne na jesienny, rozgrzewający obiad
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Patryk Galewski
Źródło zdjęcia głównego: Ola Skowron/East News