Dzięki wielu zastosowaniom, poczynając od smażenia i pieczenia, a na smarowaniu kończąc, masło to idealna baza wielu potraw. Kilka z nich przygotował w kuchni Dzień Dobry TVN Mateusz Gessler. Były to: Crêpes Suzette, risotto i stek z łososia z sosem maślanym.
Crêpes Suzette
Składniki na Crêpes Suzette:
Ciasto na naleśniki:
- 150/200 ml wody gazowanej
- 300 g mąki pszennej
- 1/2 cukru waniliowego
- 2 szczypty skórki z pomarańczy
- szczypta soli
- laska wanilii
- 1/2 l mleka 3,2 proc.
- 2 jaja L
- 50 ml oleju (100 ml do smażenia)
- skórka z połowy pomarańczy
Sos:
- 5 duże pomarańcze lub 400 ml soku pomarańczowego
- 1/2 kostki masła 82 proc. tłuszczu (zimne)
- 100 g miodu
- 70 g cukru brązowego
- zest z połowy pomarańczy
- 100 ml likieru pomarańczowego Cointreau
- gałązka mięty
Jak przygotować Crêpes Suzette:
Wyrabiamy ciasto na naleśniki wraz z laską wanilii i opcjonalnie możemy dodać skórkę z pomarańczy. Po wyrobieniu ciasta odkładamy je na 10 min. Pomarańcze wyparzamy i ocieramy z nich skórkę. Po otarciu skórki i obraniu pomarańcze filetujemy (wycinamy z nich segmenty, bez błonek).
Po wyfiletowaniu z pozostałej pomarańczy wyciskamy sok.
Na rozgrzanej patelni karmelizujemy cukier, zalewamy sokiem z pomarańczy i redukujemy o 2/3, dodajemy zest. Dodajemy naleśniki złożone w koperty i po minucie obracamy je delikatnie na drugą stronę.
Zwiększamy płomień , wlewamy na patelnię likier i gdy zacznie mocno parować, podpalamy płyn na patelni (flambirujemy).
Gdy alkohol się wypali, przekładamy naleśniki na talerz, zostawiając na patelni sos. Do sosu na patelni dokładamy filety pomarańczy i masło (zimne), smażymy przez chwilę mocno mieszając bez ognia, aż masło się rozpuści i połączy z sosem. Wykańczamy listkiem mięty.
Risotto borowik
Składniki na risotto:
- ok. 1,2 litr wywaru ( bulion mięsny lub wege)
- 2 szt cebula szalotka
- 5 szt suszonych borowików
- 5 szt mrożonych lub świeżych borowików
- 2 ząbek czosnku
- 100 ml oliwy lub masła klarowanego
- 150 g masła 82% (zimne)
- 600 g ryżu do risotto (np. Arborio)
- 150 ml białego wina wytrawnego
- 50 g natka pietruszki
- 150 g tartego Parmezanu
- 20 g płatków parmezanu
- sól
- pieprz czarny
Jak przygotować risotto:
Na szerokiej patelni szklimy na maśle szalotkę, z pokrojonymi w paski namoczonymi suszonymi grzybami. Dodajemy ryż i podsmażamy na lekkim ogniu (przez ok. 1,5 minuty) cały czas mieszając. Dolewamy wino i redukujemy płyn do połowy objętości. Następnie stopniowo dodajemy gorący bulion wymieszany z wodą po namaczaniu grzybów (ok. 1/3) – czynność powtarzamy trzykrotnie. Świeże borowiki dokładnie oczyszczmy nożykiem lub szczoteczką z piasku i grzybni. Kroimy na 1/2 cm plasterki. Grzyby dodajemy, gdy zużyjemy już 2/3 bulionu do podlewania. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Zostawiamy risotto na płycie jeszcze przez 2 min. cały czas mieszając.
Na sam koniec, gdy ryż będzie już prawie gotowy, dodajemy pokrojone w paski zimne masło i dokładnie mieszamy. Dodajemy trochę tartego parmezanu do środka i mieszamy. Podajemy z płatkami parmezanu na wierzchu i siekaną pietruszką.
Stek z łososia z sosem maślanym
Składniki na steka z łososia:
- 4 steki z łososia ze skórą po 160 g
- 560 g ziemniaków francuskich la ratte ze skórką
- 1/2 kostki masła 82 proc.
- 2 główki czosnku
- 15 g świeżego tymianku
- 3 szalotki
- 200 ml wina białego wytrawnego
- cytryna
- natka pietruszki
- 2 sałaty rzymskie baby
- 2 pomarańcza
- 2 grapefruity
- 20 g masła klarowanego
- koperek
- 1/2 fenkuła
- ziarna kolendry
- chili
- 200 ml oliwy z oliwek
- 30 g musztardy dijon
- 30 g miodu
- 30 ml soku jabłkowego
- zioła prowansalskie
- sól i pieprz do smaku
Jak przygotować steka z łososia:
Nagrzewamy piekarnik do 200 st. C z termoobiegiem (wyjmujemy blachy z pieca, aby się nie poparzyć). Ziemniaki myjemy i wrzucamy je do gotującej, osolonej wody z gałązką tymianku i zmiażdżonym ząbkiem czosnku. Ziemniaki gotujemy na półtwardo i odcedzamy. Odcedzone ziemniaki kroimy na pół i przekładamy do miski, oblewamy połową oliwy, solimy, przyprawiamy pieprzem, obrywamy listki z tymianku i posypujemy posiekanym drobno czosnkiem. Zawartość miski dokładnie mieszamy, przekładamy na blachę i wkładamy do pieca na 15 min. (do uzyskania złotego koloru). Szalotkę i czosnek siekamy w drobną kostkę, przesmażamy na maśle klarowanym, zalewamy winem, redukujemy o pół, dodajemy startą skórkę z cytryny, zdejmujemy z ognia i energicznie wkręcamy zimne masło do uzyskania gęstości sosu. Sos maślany doprawiamy posiekaną natką pietruszki, solą i pieprzem.
Łososia doprawiamy solą i pieprzem, skrapiamy sokiem z cytryny, wkładamy do pieca w którym są już ziemniaki. Ziemniaki i łosoś powinny skończyć się piec w tym samym momencie. Łosoś piecze się w zależności od wysmażenia, od 7 do 12 min. W tym czasie przygotujemy winegret - do miski wkładamy łyżkę musztardy, miód, posiekany czosnek oraz ziarna kolendry, zioła prowansalskie i powoli, dodając oliwę, mieszamy energicznie rózgą płaską, konsystencja ma gęstnieć. Na koniec dodajemy do smaku sok z jabłek i doprawiamy solą i pieprzem. Sałatę myjemy i listkujemy, cytrusy filetujemy, chili, koperek i fenkuł drobno siekamy. Do miski rwiemy sałatę, wkładamy pokrojone cytrusy i resztę dodatków zalewamy winegretem, i dwoma łyżkami mieszamy od spodu. Z pieca wyjmujemy ziemniaki oraz łososia i nakładamy na talerze, łososie polewamy sosem maślanym w osobnym naczyniu serwujemy sałatkę cytrusową.
Zobacz także:
- Co ugotować na wigilię w pracy lub świąteczne spotkanie ze znajomymi? Proste przepisy Darii Ładochy
- Dania świąteczne i wigilijne, które warto przygotować wcześniej
- Dania pachnące cynamonem: tarta, gofry, polędwiczka i krem selerowy
Autor: Izabela Dorf
Źródło: Mateusz Gessler
Źródło zdjęcia głównego: Joanna Kruczek/Dzień Dobry TVN