Foie gras to wbrew pozorom danie dość proste w przygotowaniu i równie tanie. Gościło na stołach francuskich władców i ubogich wieśniaków. Dzisiaj uchodzi za prawdziwy przysmak.
Co to jest foie gras?Co to foie gras wie każdy smakosz francuskiej kuchni. To właśnie we Francji foie gras uchodzi za prawdziwy przysmak. Jego podstawowym składnikiem jest stłuszczona wątroba gęsi lub kaczki. W Polsce foie gras nie jest zbyt popularne, natomiast na świecie pasztet ten bardzo się ceni. Niewątpliwie jest to jedno z najbardziej kontrowersyjnych dań na świecie. Pasztet z gęsich wątróbek wymaga bowiem odpowiedniego, najczęściej bardzo brutalnego karmienia drobiu. Chodzi bowiem o to, aby wątroba do pasztetu była jak najbardziej odtłuszczona. Aby osiągnąć taki efekt, gęsi lub kaczki karmi się często „na siłę”, za pomocą metalowych rurek, podając im nienaturalnie duże porcje paszy, między innymi kukurydzy.
Obrońcy praw zwierząt podkreślają, że taki sposób karmienia jest bardzo bolesny i powinno się go zaprzestać. Z tego też powodu w wielu krajach zabroniono przymusowego tuczenia gęsi i kaczek. Prawo to obowiązuje m.in. w Polsce. Część restauratorów, także tych najbardziej znanych jak np. Gordon Ramsey, nadal promuje jednak foie gras jako prawdziwy kulinarny rarytas, a Francja pozostaje największym światowym producentem foie gras.
Pasztet z gęsich wątróbek nie jest daniem współczesnym. Początkowo danie to przygotowywali Egipcjanie, potem Żydzi. We Francji zyskało ono ogromną popularność, zarówno wśród królów, jak i wieśniaków. Wbrew pozorom jego przygotowanie jest bardzo tanie. Początkowo stłuszczona wątroba nie była efektem specjalnych zabiegów hodowlanych, a efektem naturalnej tendencji gęsi i kaczek do gromadzenia tłuszczu na zimę. Dopiero z czasem, gdy ludzie zaobserwowali to zjawisko, sztucznie je wzmacniali karmiąc drób figami, daktylami lub namoczonym chlebem. Później jednak pojawiła się hodowla masowa, której nieodłącznym elementem są często dyskusyjne formy tuczenia drobiu.
Pasztet z kaczych wątróbek jest dość prostym do przygotowania daniem. Rzadko kiedy się nie udaje. Warunkiem udanego pasztetu foie gras jest jednak zachowanie kilku podstawowych zasad. Pierwszą z nich jest sposób karmienia drobiu. Na to jednak przygotowujący danie rzadko kiedy ma wpływ. Warto natomiast wybierać przede wszystkim drób z ekologicznych hodowli, gdzie nie męczy się zwierząt i karmi je żołędziami, kasztanami lub owsem. Drugi warunek to uważne usunięcie podrobów tak, aby nie zalać wątroby żółcią. Ważne jest także staranne oczyszczenie wątróbki z żył i nerwów. Reszta zależy już tylko od sposobu przygotowania foie gras.
Pasztet strasburskiFrancuski pasztet z gęsich wątróbek to najbardziej tradycyjna forma tego dania rodem z Alzacji.
Składniki (10 porcji):
- 15 wątróbek z gęsi,
- 6 jaj,
- 750 ml mleka,
- 250 ml bulionu,
- 125 wyciśniętego soku z cytryny,
- 500 ml tartej bułki,
- 10 dag gęsiego smalcu,
- 4 borowiki (lub trufle) ugotowane,
- 1 kieliszek wina typu portwein lub podobnego,
- sól, pieprz – do smaku,
- opakowanie żelatyny,
- żurawina.
Przygotowanie:
Wątróbkę zalej mlekiem i mocz przez kilka godzin. Następnie posiekaj ją i wymieszaj ze smalcem. Drobno pokrój grzyby. Do mięsa wbij jajka i wsyp bułkę. Dodaj sok z cytryny, sól i pieprz. Wszystko skrop alkoholem i dokładniej wymieszaj. Keksówkę wyłóż folią i nasmaruj tłuszczem. Do tak przygotowanej formy włóż przygotowaną masę i piecz w piekarniku nagrzanym do 180℃ przez około godzinę. Pasztet po upieczeniu i ostudzeniu włóż do lodówki. Żelatynę namocz w kilku łyżkach zimnej wody i wlej do niej przestudzony bulion. Po wyjęciu pasztetu z formy oblej go galaretką. Pasztet strasburski podaj z żurawiną.
Uwaga! Pasztet strasburski z gęsich wątróbek oryginalnie wykonuje się tylko z gęsiego mięsa, nie dodaje się do niego wątróbek kaczych lub z kurczaka.
Pasztet z kaczych wątróbek – przepisPasztet foie gras tradycyjnie wykonuje się z gęsich wątróbek. Równie smaczny jest także ten z dodatkiem kaczych lub przygotowany tylko z nich.
Składniki (15 porcji):
- 1 kg kaczych wątróbek,
- 50 ml koniaku,
- 50 ml porto,
- skórka z pomarańczy,
- 9 jaj,
- 35 dag masła, stopionego i przestudzonego,
- sól, pieprz do smaku.
Przygotowanie:
Zmiksuj wątróbki, porto, koniak i skórkę pomarańczową. Dodawaj po jednym jajku i powoli wlej masło. Dopraw solą i pieprzem. Tak przygotowaną masę przetrzyj przez sitko i wlej do przygotowanej wcześniej formy. Piekarnik rozgrzej do 150℃. Piecz godzinę w kąpieli wodnej. Po upieczeniu odstaw do wystygnięcia a następnie włóż do lodówki na min. 12 godzin.
Zobacz też:
Polka w Centrum Pompidou w Paryżu. Co jeszcze warto zobaczyć w stolicy Francji?
Muzyczna podróż do stolicy mody i sztuki. Martina M z utworem "Paryż"
Polacy otworzyli piekarnię w Paryżu. Zdradzają, skąd zamawiają produkty
Adrian Adamczyk
Źródło zdjęcia głównego: margouillatphotos/Getty Images