Przepisy kulinarne

Przepis na żurek, który zachwycił Stinga

W Dzień Dobry TVN: szef kuchni - Wojciech Kilian i jego przepisy na żurek, gołąbki, marynowanego tuńczyka, policzki z jelenia i pyszny sernik! 

Zobacz też: Biała kiełbasa. Z pyzą ziemniaczaną i w cieście >>>

Żurek z kiszoną kapustą na wywarze z gęsi, jajkiem i biała kiełbasą

  • 30 dag kapusty kiszonej
  • 2 nogi z gęsi
  • 3 białe kiełbaski
  • 5 szt grzybków suszonych
  • 5 ząbków czosnku
  • Cebula (opieczona na palniku)
  • Majeranek, pieprz,sól,ziele angielskie, liść laurowy
  • 1 pęczek obranej włoszczyzny
  • Zakwas na żurek 600 ml
  • Śmietana 18 % do smaku
  • 3 jajka(ugotowane na twardo)

Sposób wykonania:

Z nogi gęsi i warzyw ugotować wywar, dodać przyprawy. W momencie kiedy gęś jest miękka ,ugotować białą kiełbasę. Kiełbasę wyjąć i obrać nogę gęsi. Wywar przecedzić. Osobno ugotować kapustę kiszoną. Gdy kapusta jest miękka, pokroić ją i dodać do wywaru z wodą z kapusty, ostrożne żeby nie było za kwaśne)dodać zakwas na żurek, pokrojone mięsko i kiełbaskę i chwilę gotować. Dodać starte 2 ząbki czosnku i majeranek.

Zobacz też: Makaron z tuńczykiem i pomidorami – zdrowe i pożywne danie na każdą okazję >>>

Tuńczyk marynowany w sosie sojowym

Tuńczyk i marynata:

  • 0,75kg polędwicy z tuńczyka
  • Sos sojowy jasny 300ml
  • Przegotowana woda 500ml
  • 30gr imbiru
  • 2 ząbki czosnku
  • Łyżka rozgniecionych nasion kolendry
  • Sok z 2 limonek
  • 2 łyżki brązowego cukru

Wszystkie składniki marynaty wymieszać, tuńczyka obsmażyć z każdej strony, marynować w przygotowanej marynacie kilka godzin.

Marynata do warzyw:

  • 1 strączek papryczki chili
  • 100ml octu ryżowego
  • 100g cukru brązowego
  • 100ml wody
  • Łyżka oleju sezamowego
  • Warzywa;
  • Avocado 2szt
  • Pomidor 2szt
  • Cebula czerwona 1szt

Papryczkę pozbawić gniazd nasiennych, pokroić w cienkie plasterki, wymieszać z resztą składników.

Pomidory obrać ze skóry, wyfiletować i pokroić w cienkie plasterki, cebulę pokroić w cienkie plastry sparzyć wrzątkiem, avocado pokroić na ósemki. Wszystkie warzywa zalać przygotowaną marynatą, odstawić na kilka godzin.

Wywar:

  • 1kg ości i głów rybnych
  • Bukiet warzyw
  • Anyż 2 gwiazdki
  • 2-3 łyżki pasty miso
  • Por 2szt.
  • Olej do smażenia 0,5l

Rybie kości zapiec w piecu 20 mni. w temp. 200°C, przełożyć do gara dodać warzywa, przyprawy, zalać wodą około 3l. gotować aż płyn zmniejszy objętość do 0,5l. Przecedzić przez drobne sito, doprawić do smaku pastą miso.

Pora pokroić w cienkie piórka, smażyć w głębokim tłuszczu do chrupkości.

Zobacz też: Ossobuco ‒ przepis na włoski specjał >>> 

Policzki z jelenia duszone w wywarze z trawą żubrową, jałowcem.

Jako dodatek gołąbki z ziemniakami, mus paprykowy z włoskimi orzechami, jeżyny piklowane w occie i czerwonym winie.

  • 1kg policzków z jelenia
  • 1l czerwonego wytrawnego wina
  • Wywar wołowy 2l
  • Bukiet warzyw
  • Liść laurowy, ziele angielskie po kilka szt.
  • Jałowiec 20 ziaren
  • Trawa żubrowa 6-8 szt
  • Masło 100gr

Zalewa do policzków

Warzywa przesmażyć na oleju, zalać winem i bulionem, dodać przyprawy, trawę żubrową, gotować ma wolnym ogniu 5min, ostudzić.

Policzki pozbawić błon, obsmażyć, przełożyć do zalewy. Marynować 24h

Mięso gotować w zalewie, w której się marynowało. Gdy będzie miękkie, wyjąć z marynaty, którą następnie należy zredukować do konsystencji sosu. Zaciągnąć masłem.

Zobacz też: Tradycyjna kuchnia polska – przepisy kulinarne >>>

Gołąbki

  • Kilka liści kapusty włoskiej
  • Ziemniaki 1kg
  • Smalec 20dag
  • Cebula 2szt
  • 100ml wywaru wołowego(można zrobić z błon po policzkach)
  • Sok z kiszonej kapusty 250ml

Ziemniaki zetrzeć na tarce na drobnych oczkach, dodać przesmażoną na smalcu cebulę, doprawić solą i pieprzem. Powstały farsz zawijać w obgotowane uprzednio liście kapusty włoskiej. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, zalać bulionem, obłożyć liśćmi kapusty i zapiekać 25min w 165°C, następnie dolać sok z kapusty i zapiekać kolejne 20 min.w takiej samej temp.

Mus paprykowy:

  • Papryka czerwona 2szt
  • 50gr włoskich orzechów
  • 0,5 cebuli
  • 1 ząbek czosnku
  • Kilka kropel tabasco
  • Kilka łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

Paprykę upiec, pozbawić gniazd nasiennych i skóry, zmixować z pozostałymi składnikami na gładką masę.

Piklowane jeżyny:

  • Jeżyny 0,5kg
  • Ocet jabłkowy 50ml
  • Cukier 50gr
  • Wino czerwone 100ml

Wino, cukier i ocet zagotować, przestudzić. Powstałą marynatą zalać jeżyny. Można zapasteryzować

Zobacz też: Legendarny sernik siostry Anieli. Przepis! >>>

Sernik z chałwą z chutneyem z czarnej porzeczki

Na sernik:

  • 1kg mielonego sera tłustego lub półtłustego
  • 8 jaj
  • 150 cukru
  • 500gr białej czekolady
  • 300gr chałwy
  • 50ml śmietanki 30%

Wszystkie składniki poza białą czekoladą i śmietaną wymieszać. Białą czekoladę rozpuścić w śmietanie, dodać do masy serowej.

Tortownice o średnicy 24cm obwinąć w folię spożywczą, przelać do niej masę na sernik. Zapiekać w kąpieli wodnej około 1,5h w 135°C. Odstawić do wystygnięcia na min.6h.

Na chutney;

  • 200gr mrożonych czarnych porzeczek
  • Cukier brązowy 50gr
  • Sok z jednej cytryny
  • 50ml czerwonego wina
  • 50 ml octu balsamico
  • Otarta skórka z jednej pomarańczy
  • Otarta skórka z jednej cytryny

Wszystkie składniki przełożyć do rondla z grubym dnem, gotować do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Wystudzić .

Owoce do dekoracji


Co sądzisz o tym artykule?
3
0
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0