
W Dzień Dobry TVN: szef kuchni - Wojciech Kilian i jego przepisy na żurek, gołąbki, marynowanego tuńczyka, policzki z jelenia i pyszny sernik!
Zobacz też: Biała kiełbasa. Z pyzą ziemniaczaną i w cieście >>>
Żurek z kiszoną kapustą na wywarze z gęsi, jajkiem i biała kiełbasą
-
30 dag kapusty kiszonej
-
2 nogi z gęsi
-
3 białe kiełbaski
-
5 szt grzybków suszonych
-
5 ząbków czosnku
-
Cebula (opieczona na palniku)
-
Majeranek, pieprz,sól,ziele angielskie, liść laurowy
-
1 pęczek obranej włoszczyzny
-
Zakwas na żurek 600 ml
-
Śmietana 18 % do smaku
-
3 jajka(ugotowane na twardo)
Sposób wykonania:
Z nogi gęsi i warzyw ugotować wywar, dodać przyprawy. W momencie kiedy gęś jest miękka ,ugotować białą kiełbasę. Kiełbasę wyjąć i obrać nogę gęsi. Wywar przecedzić. Osobno ugotować kapustę kiszoną. Gdy kapusta jest miękka, pokroić ją i dodać do wywaru z wodą z kapusty, ostrożne żeby nie było za kwaśne)dodać zakwas na żurek, pokrojone mięsko i kiełbaskę i chwilę gotować. Dodać starte 2 ząbki czosnku i majeranek.
Zobacz też: Makaron z tuńczykiem i pomidorami – zdrowe i pożywne danie na każdą okazję >>>
Tuńczyk marynowany w sosie sojowym
Tuńczyk i marynata:
-
0,75kg polędwicy z tuńczyka
-
Sos sojowy jasny 300ml
-
Przegotowana woda 500ml
-
30gr imbiru
-
2 ząbki czosnku
-
Łyżka rozgniecionych nasion kolendry
-
Sok z 2 limonek
-
2 łyżki brązowego cukru
Wszystkie składniki marynaty wymieszać, tuńczyka obsmażyć z każdej strony, marynować w przygotowanej marynacie kilka godzin.
Marynata do warzyw:
-
1 strączek papryczki chili
-
100ml octu ryżowego
-
100g cukru brązowego
-
100ml wody
-
Łyżka oleju sezamowego
-
Warzywa;
-
Avocado 2szt
-
Pomidor 2szt
-
Cebula czerwona 1szt
Papryczkę pozbawić gniazd nasiennych, pokroić w cienkie plasterki, wymieszać z resztą składników.
Pomidory obrać ze skóry, wyfiletować i pokroić w cienkie plasterki, cebulę pokroić w cienkie plastry sparzyć wrzątkiem, avocado pokroić na ósemki. Wszystkie warzywa zalać przygotowaną marynatą, odstawić na kilka godzin.
Wywar:
-
1kg ości i głów rybnych
-
Bukiet warzyw
-
Anyż 2 gwiazdki
-
2-3 łyżki pasty miso
-
Por 2szt.
-
Olej do smażenia 0,5l
Rybie kości zapiec w piecu 20 mni. w temp. 200°C, przełożyć do gara dodać warzywa, przyprawy, zalać wodą około 3l. gotować aż płyn zmniejszy objętość do 0,5l. Przecedzić przez drobne sito, doprawić do smaku pastą miso.
Pora pokroić w cienkie piórka, smażyć w głębokim tłuszczu do chrupkości.
Zobacz też: Ossobuco ‒ przepis na włoski specjał >>>
Policzki z jelenia duszone w wywarze z trawą żubrową, jałowcem.
Jako dodatek gołąbki z ziemniakami, mus paprykowy z włoskimi orzechami, jeżyny piklowane w occie i czerwonym winie.
-
1kg policzków z jelenia
-
1l czerwonego wytrawnego wina
-
Wywar wołowy 2l
-
Bukiet warzyw
-
Liść laurowy, ziele angielskie po kilka szt.
-
Jałowiec 20 ziaren
-
Trawa żubrowa 6-8 szt
-
Masło 100gr
Zalewa do policzków
Warzywa przesmażyć na oleju, zalać winem i bulionem, dodać przyprawy, trawę żubrową, gotować ma wolnym ogniu 5min, ostudzić.
Policzki pozbawić błon, obsmażyć, przełożyć do zalewy. Marynować 24h
Mięso gotować w zalewie, w której się marynowało. Gdy będzie miękkie, wyjąć z marynaty, którą następnie należy zredukować do konsystencji sosu. Zaciągnąć masłem.
Zobacz też: Tradycyjna kuchnia polska – przepisy kulinarne >>>
Gołąbki
-
Kilka liści kapusty włoskiej
-
Ziemniaki 1kg
-
Smalec 20dag
-
Cebula 2szt
-
100ml wywaru wołowego(można zrobić z błon po policzkach)
-
Sok z kiszonej kapusty 250ml
Ziemniaki zetrzeć na tarce na drobnych oczkach, dodać przesmażoną na smalcu cebulę, doprawić solą i pieprzem. Powstały farsz zawijać w obgotowane uprzednio liście kapusty włoskiej. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, zalać bulionem, obłożyć liśćmi kapusty i zapiekać 25min w 165°C, następnie dolać sok z kapusty i zapiekać kolejne 20 min.w takiej samej temp.
Mus paprykowy:
-
Papryka czerwona 2szt
-
50gr włoskich orzechów
-
0,5 cebuli
-
1 ząbek czosnku
-
Kilka kropel tabasco
-
Kilka łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno
Paprykę upiec, pozbawić gniazd nasiennych i skóry, zmixować z pozostałymi składnikami na gładką masę.
Piklowane jeżyny:
-
Jeżyny 0,5kg
-
Ocet jabłkowy 50ml
-
Cukier 50gr
-
Wino czerwone 100ml
Wino, cukier i ocet zagotować, przestudzić. Powstałą marynatą zalać jeżyny. Można zapasteryzować
Zobacz też: Legendarny sernik siostry Anieli. Przepis! >>>
Sernik z chałwą z chutneyem z czarnej porzeczki
Na sernik:
-
1kg mielonego sera tłustego lub półtłustego
-
8 jaj
-
150 cukru
-
500gr białej czekolady
-
300gr chałwy
-
50ml śmietanki 30%
Wszystkie składniki poza białą czekoladą i śmietaną wymieszać. Białą czekoladę rozpuścić w śmietanie, dodać do masy serowej.
Tortownice o średnicy 24cm obwinąć w folię spożywczą, przelać do niej masę na sernik. Zapiekać w kąpieli wodnej około 1,5h w 135°C. Odstawić do wystygnięcia na min.6h.
Na chutney;
-
200gr mrożonych czarnych porzeczek
-
Cukier brązowy 50gr
-
Sok z jednej cytryny
-
50ml czerwonego wina
-
50 ml octu balsamico
-
Otarta skórka z jednej pomarańczy
-
Otarta skórka z jednej cytryny
Wszystkie składniki przełożyć do rondla z grubym dnem, gotować do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Wystudzić .
Owoce do dekoracji





