Przepisy kulinarne środa, 30 stycznia 2019

Przepis na żurek, który zachwycił Stinga

W Dzień Dobry TVN: szef kuchni - Wojciech Kilian i jego przepisy na żurek, gołąbki, marynowanego tuńczyka, policzki z jelenia i pyszny sernik!

Zobacz też: Biała kiełbasa. Z pyzą ziemniaczaną i w cieście >>>

Żurek z kiszoną kapustą na wywarze z gęsi, jajkiem i biała kiełbasą

30 dag kapusty kiszonej
2 nogi z gęsi
3 białe kiełbaski
5 szt grzybków suszonych
5 ząbków czosnku
Cebula (opieczona na palniku)
Majeranek, pieprz,sól,ziele angielskie, liść laurowy
1 pęczek obranej włoszczyzny
Zakwas na żurek 600 ml
Śmietana 18 % do smaku
3 jajka(ugotowane na twardo)

Sposób wykonania:

Z nogi gęsi i warzyw ugotować wywar, dodać przyprawy. W momencie kiedy gęś jest miękka ,ugotować białą kiełbasę. Kiełbasę wyjąć i obrać nogę gęsi. Wywar przecedzić. Osobno ugotować kapustę kiszoną. Gdy kapusta jest miękka, pokroić ją i dodać do wywaru z wodą z kapusty, ostrożne żeby nie było za kwaśne)dodać zakwas na żurek, pokrojone mięsko i kiełbaskę i chwilę gotować. Dodać starte 2 ząbki czosnku i majeranek.

Zobacz też: Makaron z tuńczykiem i pomidorami – zdrowe i pożywne danie na każdą okazję >>>

Tuńczyk marynowany w sosie sojowym

Tuńczyk i marynata:

0,75kg polędwicy z tuńczyka
Sos sojowy jasny 300ml
Przegotowana woda 500ml
30gr imbiru
2 ząbki czosnku
Łyżka rozgniecionych nasion kolendry
Sok z 2 limonek
2 łyżki brązowego cukru

Wszystkie składniki marynaty wymieszać, tuńczyka obsmażyć z każdej strony, marynować w przygotowanej marynacie kilka godzin.

Marynata do warzyw:

1 strączek papryczki chili
100ml octu ryżowego
100g cukru brązowego
100ml wody
Łyżka oleju sezamowego
Warzywa;
Avocado 2szt
Pomidor 2szt
Cebula czerwona 1szt

Papryczkę pozbawić gniazd nasiennych, pokroić w cienkie plasterki, wymieszać z resztą składników.

Pomidory obrać ze skóry, wyfiletować i pokroić w cienkie plasterki, cebulę pokroić w cienkie plastry sparzyć wrzątkiem, avocado pokroić na ósemki. Wszystkie warzywa zalać przygotowaną marynatą, odstawić na kilka godzin.

Wywar:

1kg ości i głów rybnych
Bukiet warzyw
Anyż 2 gwiazdki
2-3 łyżki pasty miso
Por 2szt.
Olej do smażenia 0,5l

Rybie kości zapiec w piecu 20 mni. w temp. 200°C, przełożyć do gara dodać warzywa, przyprawy, zalać wodą około 3l. gotować aż płyn zmniejszy objętość do 0,5l. Przecedzić przez drobne sito, doprawić do smaku pastą miso.

Pora pokroić w cienkie piórka, smażyć w głębokim tłuszczu do chrupkości.

Zobacz też: Ossobuco ‒ przepis na włoski specjał >>>

Policzki z jelenia duszone w wywarze z trawą żubrową, jałowcem.

Jako dodatek gołąbki z ziemniakami, mus paprykowy z włoskimi orzechami, jeżyny piklowane w occie i czerwonym winie.

1kg policzków z jelenia
1l czerwonego wytrawnego wina
Wywar wołowy 2l
Bukiet warzyw
Liść laurowy, ziele angielskie po kilka szt.
Jałowiec 20 ziaren
Trawa żubrowa 6-8 szt
Masło 100gr

Zalewa do policzków

Warzywa przesmażyć na oleju, zalać winem i bulionem, dodać przyprawy, trawę żubrową, gotować ma wolnym ogniu 5min, ostudzić.

Policzki pozbawić błon, obsmażyć, przełożyć do zalewy. Marynować 24h

Mięso gotować w zalewie, w której się marynowało. Gdy będzie miękkie, wyjąć z marynaty, którą następnie należy zredukować do konsystencji sosu. Zaciągnąć masłem.

Zobacz też: Tradycyjna kuchnia polska – przepisy kulinarne >>>

Gołąbki

Kilka liści kapusty włoskiej
Ziemniaki 1kg
Smalec 20dag
Cebula 2szt
100ml wywaru wołowego(można zrobić z błon po policzkach)
Sok z kiszonej kapusty 250ml

Ziemniaki zetrzeć na tarce na drobnych oczkach, dodać przesmażoną na smalcu cebulę, doprawić solą i pieprzem. Powstały farsz zawijać w obgotowane uprzednio liście kapusty włoskiej. Przełożyć do żaroodpornego naczynia, zalać bulionem, obłożyć liśćmi kapusty i zapiekać 25min w 165°C, następnie dolać sok z kapusty i zapiekać kolejne 20 min.w takiej samej temp.

Mus paprykowy:

Papryka czerwona 2szt
50gr włoskich orzechów
0,5 cebuli
1 ząbek czosnku
Kilka kropel tabasco
Kilka łyżek oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

Paprykę upiec, pozbawić gniazd nasiennych i skóry, zmixować z pozostałymi składnikami na gładką masę.

Piklowane jeżyny:

Jeżyny 0,5kg
Ocet jabłkowy 50ml
Cukier 50gr
Wino czerwone 100ml

Wino, cukier i ocet zagotować, przestudzić. Powstałą marynatą zalać jeżyny. Można zapasteryzować

Zobacz też: Legendarny sernik siostry Anieli. Przepis! >>>

Sernik z chałwą z chutneyem z czarnej porzeczki

Na sernik:

1kg mielonego sera tłustego lub półtłustego
8 jaj
150 cukru
500gr białej czekolady
300gr chałwy
50ml śmietanki 30%

Wszystkie składniki poza białą czekoladą i śmietaną wymieszać. Białą czekoladę rozpuścić w śmietanie, dodać do masy serowej.

Tortownice o średnicy 24cm obwinąć w folię spożywczą, przelać do niej masę na sernik. Zapiekać w kąpieli wodnej około 1,5h w 135°C. Odstawić do wystygnięcia na min.6h.

Na chutney;