Choć proces gotowania jajka wydaje się banalnie prosty, rzadko kiedy efekt jest w pełni zadowalający. Zbyt kruche żółtko? Galaretowate białko? Stosowanie elektrycznych jajowarów również nie zawsze przynosi oczekiwane rezultaty. Naukowcy znaleźli więc przyczynę problemu i opracowali nowy sposób obróbki termicznej.
Dalsza część tekstu poniżej.
Jak wygląda idealnie ugotowane jajko?
Idealnie ugotowane jajko ma aksamitne żółtko w połączeniu z miękkim, stałym białkiem. Trudno jednak uzyskać taki wynik, ponieważ żółtko ścina się w niższej temperaturze (65 stopni Celsjusza) niż białko (85 stopni Celsjusza). Gotowanie jajka na twardo może więc doprowadzić do tego, że żółtko będzie twarde i kruszące się. Natomiast powolne, niskotemperaturowe gotowanie na miękko sprawi, że białko pozostanie galaretowate i niedogotowane.
Od dawna istnieją takie przyrządy jak klepsydra do jajek, elektryczny jajowar czy nawet zmieniające kolor sztuczne jajko mające odwzorowywać właściwości gotowanych wraz z nim prawdziwych jajek. Mimo tego żadne z wymienionych akcesoriów nie gwarantuje zadowalającego efektu. Niektórzy szefowie kuchni radzą sobie więc w radykalny sposób – oddzielają żółtko od białka, podgrzewają oddzielnie w optymalnych temperaturach, po czym znowu łączą. Taki proces jest jednak skomplikowany.
Tak złożony problem dotyczący obróbki cieplnej jajka zainspirował zajmującego się na co dzień technologią przetwarzania polimerów Ernesto Di Maio z Uniwersytetu Neapolitańskiego im. Fryderyka II we Włoszech.
Jak poprawnie przyrządzić jajka? Metoda "okresowego gotowania"
Metoda "okresowego gotowania" (periodic cooking) jest czasochłonna, ale pozwala idealnie ugotować jajko – twierdzą włoscy naukowcy na łamach "Nature Communications Engineering".
Ernesto Di Maio i jego współpracownicy ugotowali setki jaj. Wykorzystali do tego modele matematyczne, aby zrozumieć, jak ciepło przemieszcza się między gorącą skorupką a wnętrzem jajka oraz jak jego zawartość zmienia się z płynnej w stałą, przechodząc po drodze w żel.
W rezultacie opracowali metodę, która polega na przenoszeniu jajek w koszyku co dwie minuty między dwoma naczyniami z wodą — jednym z wrzącą, a drugim z letnią (30 stopni Celsjusza). Czynność tę należy powtórzyć w 8 cyklach, a cały proces gotowania trwa wtedy 32 minuty. Następnie jajko powinno zostać schłodzone pod bieżącą wodą i obrane.
W ten sposób białka były podgrzewane i chłodzone aż do całkowitego stężenia, podczas gdy żółtko utrzymywało stałą temperaturę i gotowało się do uzyskania kremowej konsystencji. - Można je niemal rozsmarować - oznajmiła Emilia Di Lorenzo, współautorka badania.
Autorzy eksperymentu nie tylko przetestowali metodami spektroskopii w podczerwieni, rezonansu magnetycznego i spektrometrii masowej skład chemiczny ugotowanych przez siebie jajek, ale również podali je grupie ośmiu degustatorów wraz z tradycyjnymi jajkami gotowanymi na twardo, na miękko i metodą sous vide (długotrwałe gotowanie w szczelnym plastikowym opakowaniu przy temperaturze sporo niższej od temperatury wrzenia). Jak się okazało, gotowanie okresowe pozwoliło uzyskać białko porównywalne do białka jajek na miękko, natomiast żółtko najbardziej przypominało rezultaty sous vide. Analizy wykazały, że gotowane w nowy sposób jajka mają również wyższą wartość odżywczą.
Zobacz także:
- Jajka są dobre na każdą porę roku. Co z nich przyrządzić? Poznajcie propozycje Darii Ładochy
- Jak sprawdzić, czy jajko jest świeże? Poznaj test szklanki
- Ile jajek można zjeść w tygodniu? Ekspert rozwiewa wątpliwości
Autor: Berenika Olesińska
Źródło: Paweł Wernicki/PAP
Źródło zdjęcia głównego: Sean De Burca/Getty Images