Przepisy kulinarne

Rogale świętomarcińskie są certyfikowane i nie wszędzie można je kupić. Poznaj ich historię i przepis

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:
Autor:
Teofila
Siewko/Diana Ryściuk
Świeżo upieczone rogale świętomarcińskie

Rogale z bogatym nadzieniem, nazywane rogalami świętomarcińskimi, pochodzą z Poznania. Przygotowywane są również w innych częściach Wielkopolski na cześć Dnia Świętego Marcina, a jednocześnie Święta Niepodległości, które przypadają 11 listopada. Gdzie kupić prawdziwe, certyfikowane rogale świętomarcińskie? Poznaj historię i przepis na domową wersję tego przysmaku.

Rogal świętomarciński - historia

Kształt rogala wziął się jeszcze z czasów przedchrześcijańskich, kiedy to oddawano bogom cześć poprzez składanie ofiar z wołów. Dlatego rogale miały imitować ich rogi. Kościół łaciński interpretował go z kolei jako nawiązanie do podkowy, która została zgubiona przez konia świętego Marcina. 

W stolicy Wielkopolski tradycja wypieku rogali świętomarcińskich na 11 listopada z pewnością istniała już w 1860 roku. To wtedy opublikowano w „Dzienniku Poznańskim” najstarszą znaną jego reklamę.

Popularna jest też legenda, że obecny jego kształt powstał w listopadzie 1891 r. Gdy zbliżał się Dzień Świętego Marcina, proboszcz parafii pod wezwaniem tego świętego, ks. Jan Lewicki zaapelował do wiernych, aby - tak jak patron - zrobili coś dla ubogich. Obecny na mszy lokalny cukiernik Józef Melzer namówił szefa cukierni, w której pracował, aby przywrócić starą tradycję - bogatsi poznaniacy kupowali jakiś przysmak biedniejszym. Zwyczaj wypieku w 1901 roku przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Po I wojnie światowej do tej tradycji powrócił Franciszek Rączyński. Po II wojnie światowej przed zapomnieniem uratował rogala Zygmunt Wasiński.

Rogale świętomarcińskie - jakie powinny być zgodnie z certyfikatem? Gdzie można je kupić?

Aby cukiernia mogła używać nazwy „rogale świętomarcińskie”, musi posiadać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala Świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania. Nazwa rogala jest wpisana do rejestru chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych w Unii Europejskiej. W efekcie prawdziwe rogale świętomarcińskie mogą być wypiekane i sprzedawane tylko w Poznaniu i określonych powiatach Wielkopolski. W 2022 roku było to 95 miejsc. Pełna ich lista dostępna jest na stronie cechu.

Tradycyjnie rogale ważą od 200 do 250 gramów i układane są w kształt podkowy. Na wierzchu znajduje się pomada, czyli półpłynny lukier, który obsypuje się siekanymi orzechami. Powinien się składać z ciasta półfrancuskiego o 81 warstwach. Do środka wkładany jest farsz z białego maku i bakalii. Tradycyjnie wykonywany powinien być w proporcjach: 60% masy ciasta, 30% masy makowej, 8% lukru i 2% siekanych orzechów.

Porady Katarzyny Bosackiej

Dla zdrowego brzuszka - oregano, bazylia i pietruszka
Dla zdrowego brzuszka - oregano, bazylia i pietruszka Dzień Dobry TVN
wideo 2/11

Biały mak uznawany jest za tradycyjny dodatek, jednak prawdopodobnie dawniej używane były zmielone migdały, ponieważ biała odmiana przybyła do Poznania około 150 lat temu. Do jego wykonania używa się specjalnego rodzaju margaryny, która topnieje znacznie wolniej niż masło, dzięki czemu ciasta nie trzeba długo mrozić ani chłodzić między wałkowaniem. 

Rogale świętomarcińskie - przepis krok po kroku

Składniki na ciasto do rogali:

  • mąka pszenna - 1 kg,
  • margaryna - 420 g,
  • cukier - 120 g,
  • mleko - 400 ml,
  • jaja - 2,
  • świeże drożdże - 20 g,
  • szczypta soli.

Składniki na masę makową do rogali:

  • biały mak - 500 g,
  • biszkopty - 300 g,
  • cukier - 450 g,
  • masło - 85 g,
  • rodzynki - 50 g,
  • orzechy (włoskie lub migdały) - 85 g,
  • skórka pomarańczowa - 30 g,
  • jajka - 4 małe.

Składniki na lukier do rogali:

  • cukier puder - 200 g,
  • gorąca woda - 3 łyżki,
  • orzechy włoskie i migdały do posypania - 70 g.

Sposób przygotowania rogali świetomarcińskich:

  1. 1Dzień wcześniej należy wypłukać mak, a następnie zalać go gorącą wodą i gotować około 30 minut. Po tym czasie mak odlać i przekręcić przez maszynkę lub dokładnie zblendować.
  2. 2Migdały sparzyć, obrać ze skórek, zmielić. Rodzynki i skórkę pomarańczową posiekać.
  3. 3Stopić masło, dodać do niego cukier, orzechy, skórkę pomarańczową i rodzynki. Do masy dodać mak i smażyć przez 5 do 10 minut, należy często mieszać, aby masa nie przywarła. Po tym czasie zdjąć z ognia i ostudzić.
  4. 4Biszkopty rozdrobnić rękoma lub blenderem, tak, aby były drobne. Dodawać je do masy wraz z jajkami dokładnie mieszając, tak, aby masa była kremowa. Należy pilnować, aby nie zrobiła się za rzadka, powinna być stosunkowo gęsta.
  5. 5Następnego dnia przygotowuje się masę na ciasto drożdżowe. Margarynę (300 g) schłodzić przez noc w lodówce.
  6. 6100 ml mleka podgrzać do temperatury około 40 stopni Celsjusza, dodać do niego 2 łyżeczki cukru, 3 łyżeczki mąki i drożdże. Całość rozetrzeć i zostawić na 20 minut w ciepłym miejscu.
  7. 7Jajka ubić na puszystą masę z cukrem. Margarynę (120 g) roztopić.
  8. 8Do dużej miski wsypać mąkę, dodać do niej wyrośnięte drożdże, jaja, resztę mleka i drobinę soli. Mieszając całość, powoli dodawać roztopione masło.
  9. 9Całość ugnieść na elastyczne ciasto i odstawić do wyrośnięcia na około 30 minut.
  10. 10Margarynę wyjąć z lodówki i pokroić na plastry.
  11. 11Ciasto drożdżowe należy ponownie zagnieść, aby uwolnić nadmiar powietrza. Rozwałkować na prostokąt i położyć margarynę na 2/3 ciasta. Całość złożyć na pół i wałkować po stronie wierzchniej. Czynność tą należy powtarzać aż do momentu, kiedy masło będzie wwałkowane. Jeżeli ciasto zaczyna się lepić, to należy przerwać wałkowanie i włożyć je na pół godziny do lodówki lub zamrażarki i ponownie powtarzać.
  12. 12Tak przygotowane ciasto rozwałkowuje się na grubość pół centymetra i wycina z niego trójkąty. Do środka wkłada się około 1-2 łyżek masy i zawija rogala, na koniec układając go w półkolisty kształt.
  13. 13Rogale przełożyć na blachę i zostawić na około 30 minut do wyrośnięcia. Po tym czasie piec około 20 minut w 180 stopniach.
  14. 14Upieczone rogale ostudzić.
  15. 15W międzyczasie przygotować lukier - rozpuścić cukier puder z odrobiną wody, aby powstała płynna, biała masa. Lukrem oblewać upieczone rogale i posypywać odrobiną siekanych orzechów.

Zobacz także:

Autor:Teofila Siewko/Diana Ryściuk

Źródło zdjęcia głównego: Dar1930/Getty Images

Pozostałe wiadomości