Pizza Fritta – smażona pizza neapolitańska
Źródło: Michał Żebrowski/East News
Pizza Fritta – smażona pizza neapolitańska - przepis Wojciecha Madysia
Pizza fritta to jedna z najstarszych i najbardziej popularnych pizz w Neapolu. Podawana jest w formie pieroga (calzone fritto) lub okrągła (tonda fritta).
Składniki na ciasto:
- 850 g mąki włoskiej typ 00 (ew. mąka typ 550),
- mąka semolina lub ryżowa do rozciągania,
- 500 g chłodnej wody,
- 20 g soli,
- 2 g świeżych drożdży.
Dodatki na porcję:
- 80 g sera ricotta,
- 40 g odsączonej mozzarelli,
- 50 g salami Napoli,
- bazylia,
- pieprz,
- 700 ml oleju do smażenia.
Sposób przygotowywania:
- Wymieszaj w wodzie drożdże i ok 300 gramów mąki. Dodaj sól.
- Dodaj resztę mąki w porcjach ciągle mieszając ciasto. Rozciągaj i zagniataj przez około 10-12 minut
- Uformuj kulkę. Zostaw na blacie pod przykryciem (np. miską) na 30 minut.
- Złóż porcję na pół, tak by jej wierzch cały czas pozostała górą. Powtórz 3 razy. Uformuj kulkę. Odstaw na 30 minut pod przykryciem.
- Podziel na 200 g części (ok. 6 porcji) i uformuj kulki.
- Kulki umieść w zamykanych lekko naoliwionych pojemnikach i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 6-7 godzin w temperaturze pokojowej ok. 21-23 stopnie).
- Po wyrośnięciu wyjmij kulkę na blat podsypany mąką do rozciągania.
- Uformuj płaskie koło o średnicy ok. 20 cm. Dobrze strzepnij nadmiar mąki.
- Dodaj na środek farsz (ricotta, mozzarella, salami, bazylię, pieprz) i mocno i dokładnie sklej na blacie brzegi ciasta (formujemy coś na kształt pieroga). *
- Ostrożnie przełóż rozciągnięty placek do dużego garnka/patelni na gorący olej i smaż z obu stron, aż ciasto będzie miało złoty kolor.
- W trakcie smażenia podlewaj gorącym olejem wierzch pizzy.
- Gdy ciasto jest gotowe wyciągnij je na papierowy ręcznik w celu odsączenia z nadmiaru tłuszczu.
Porada: ciasto na pizzę możesz również usmażyć uformowaną na koło bez dodatków i dodać świeże, dowolne składniki po usmażeniu. Pizza może być serwowana również na słodko.
Poolish Bianca z pesto, mortadelą i pistacjam
Źródło: Michał Żebrowski/East News
Poolish Bianca z pesto, mortadelą i pistacjami - przepis Wojciecha Madysia
Poolish to płynny, drożdżowy zaczyn. Swoje korzenie ma w polskim piekarnictwie i zaczynie zwanym podmłodą. Podmłoda została "pożyczona" przez Francuzów do produkcji bagietek, a zaczyn ze względu na pochodzenie, został rozpropagowany na świecie jako Poolish. Następnie świat pizzy przejął zaczyn do produkcji swoich wypieków.
Składniki na ciasto (2 porcje):
- 400 g mąki włoskiej typ 00 (ew. typ 550),
- mąka semolina lub ryżowa do rozciągania,
- 250 g chłodnej wody,
- 10 g soli morskiej,
- 3 g drożdży,
- 5 g oliwy.
Dodatki na porcję:
- 100 g mozzarelli Fior di Latte,
- 100 g Mortadelli Bologna,
- świeża bazylia,
- 15 g pistacji.
- 30 g bazylii,
- 15 g orzeszków piniowych,
- 50 g parmezanu,
- ząbek czosnku,
- oliwa do wyregulowania gęstości
Sposób przygotowania:
- Przygotuj zaczyn.
- 250 gramów wody wymieszaj z drożdżami i 250 gramów mąki. Zaczyn odstaw pod przykryciem na 2 godziny.
- Następnie wstaw do lodówki na ok. 8-10h godzin (lub na noc).
- Po wyrośnięciu zaczynu dodaj do niego sól oraz oliwę i wymieszaj składniki.
- Dodaj resztę mąki (150 g) w porcjach ciągle mieszając ciasto.
- W misce rozciągaj i zagniataj do środka ciasto przez około 10 minut.
- Przykryj i zostaw do odpoczynku na 15 minut.
- Naoliw delikatnie ręce i wyjmij masę na blat tak, żeby góra ciasta pozostała górą na blacie.
- Następnie złóż porcję na pół, tak by jej wierzch cały czas pozostała górą. Powtórz składanie 3 razy.
- Uformuj kulkę i przełóż do naoliwionej miski. Przykryj i zostaw do odpoczynku na 15 minut.
- Podziel porcję na 2 części i uformuj kulki na pizze. Przełóż je osobno do lekko naoliwionych, zamykanych pojemników.
- Odstaw pod przykryciem, aż porcje podwoją objętość.
- Umieść w piekarniku blachę i nagrzej do maksymalnej temperatury: grzanie góra/dół lub dół/termoobieg. Im mocniej i dłużej się nagrzeje, tym lepiej.
- Kulkę wyjmij na blat podsypany mąką.
- Uformuj koło (formuj od środka do brzegów dłońmi, wypychając powietrze do brzegów) i przełóż ciasto na lekko posypany mąką arkusz dobrego papieru do pieczenia.
- Spód razem z papierem przełóż na deskę, z której zsuniesz pizzę do piekarnika.
- Posmaruj środek pizzy delikatnie oliwą i dodaj mozzarellę.
- Gotową do pieczenia pizzę razem z papierem do pieczenia zsuń z deski na środek gorącej blachy z piekarnika. Wypiekaj do zarumienienia.
- Po wypieku na pizzy połóż mortadellę, pesto i posyp wszystko pistacjami.
Włoska stokrotka – klasyczna pizza Margherita
Źródło: Michał Żebrowski/East News
Włoska stokrotka – klasyczna pizza Margherita - przepis Wojciecha Madysia
Pizza margherita to królowa wśród pizzy, a swoją nazwę zawdzięcza włoskiej królowej Marghericie, która w 1889 roku odwiedziła pizzerię Brandi w Neapolu. Pizzaiolo Rafaele Esposito stworzył na cześć królowej pizzę, która zawierała trzy kolory włoskiej flagi: czerwień pomidora, biel sera mozzarelli i zieleń bazylii.
Składniki na ciasto (2 porcje):
- 400 g mąki włoskiej typ 00 (ew. typ 550),
- mąka semolina lub ryżowa do rozciągania,
- 250 g chłodnej wody,
- 10 g soli morskiej,
- 3 g świeżych drożdży,
- 5 g oliwy.
Dodatki na porcję:
- 100 g rozgniecionych pomidorów z puszki (odmiana San Marzano),
- 80 g mozzarelli Fior di Latte*,
- 5 łyżek oliwy,
- świeża bazylia,
Sposób przygotowania:
- Przygotuj zaczyn.
- 250 gramów wody wymieszaj z drożdżami i 250 gramów maki. Zaczyn odstaw pod przykryciem na 2 godziny. Następnie wstaw do lodówki na ok. 8-10h godzin (lub na noc).
- Po wyrośnięciu zaczynu dodaj do niego sól oraz oliwę i wymieszaj składniki.
- Dodaj resztę mąki (150 g) w porcjach ciągle mieszając ciasto.
- W misce rozciągaj i zagniataj do środka ciasto przez około 10 minut.
- Przykryj i zostaw do odpoczynku na 15 minut.
- Naoliw delikatnie ręce i wyjmij masę na blat tak, żeby góra ciasta pozostała górą na blacie.
- Następnie złóż porcję na pół, tak by jej wierzch cały czas pozostała górą. Powtórz składanie 3 razy.
- Uformuj kulkę i przełóż do naoliwionej miski. Przykryj i zostaw do odpoczynku na 15 minut.
- Podziel porcję na 2 części i uformuj kulki na pizze. Przełóż je osobno do lekko naoliwionych, zamykanych pojemników.
- Odstaw pod przykryciem, aż porcje podwoją objętość.
- Umieść w piekarniku blachę i nagrzej do maksymalnej temperatury: grzanie góra/dół lub dół/termoobieg. Im mocniej i dłużej się nagrzeje, tym lepiej.
- Kulkę wyjmij na blat podsypany mąką.
- Uformuj koło (formuj od środka do brzegów dłońmi, wypychając powietrze do brzegów) i przełóż ciasto na lekko posypany mąką arkusz dobrego papieru do pieczenia.
- Spód razem z papierem przełóż na deskę, z której zsuniesz pizzę do piekarnika.
- Dodaj składniki w kolejności: lekko posolone pomidory, bazylia, mozzarella, a rant pizzy lekko nasmaruj oliwą.
- Gotową do pieczenia pizzę razem z papierem do pieczenia zsuń z deski na środek gorącej blachy z piekarnika.
- Wypiekaj do zarumienienia.
Porada: Jeżeli używasz mozzarelli w zalewie, to wyjmij ją godzinę przed wypiekiem z opakowania. Odsącz na ręczniku papierowym. Następnie pokrój w plastry lub paski i rozłóż porcje na podwójnie złożonym ręczniku papierowym. Osusz również od góry.
Zobacz także:
- Jego pizza zajęła 3. miejsce na mistrzostwach świata. Jaki jest sekret idealnego wypieku?
- Fit pizza z twarogu, która idealnie wpasuje się w dietę. Sprawdź, jak ją zrobić
- Prawdziwa włoska pizza od wicemistrza świata Valerio Valle
Autor: Diana Ryściuk
Źródło: Wojciech Madyś
Źródło zdjęcia głównego: Michał Żebrowski/East News
podziel się: