Przepis na tatara wołowego można znaleźć w niejednej książce kucharskiej. Smak tego dania zależy od jakości użytego mięsa i rodzaju wykorzystanych dodatków. Do rozdrobnienia tatara wołowego używa się maszynki do mielenia z sitkiem o grubych oczkach lub ostrego noża.
Mięso na tatar wołowy
Tatar wołowy to danie, które ma zarówno spore grono zwolenników, jak i zdecydowanych przeciwników. Osoby unikające tej potrawy dzielą się na dwie grupy – jedna z nich po prostu nie lubi smaku surowego mięsa i jajek, natomiast druga uważa, że jest to danie niebezpieczne. Może być ono źródłem szkodliwych bakterii, takich jak salmonella, listeria, campylobacter i Escherichia coli. Dlatego, aby móc delektować się smakiem tatara z mięsa wołowego bez obawy o zdrowie należy wybierać mięso od sprawdzonych sprzedawców. Poza tym, aby danie zrealizowane na podstawie przepisu na tatar wołowy można było uznać za udane najlepiej kupić mięso w jednym kawałku, nie zmielone w sklepie. Wołowina na befsztyk powinno pochodzić z jednego fragmentu tuszy, od jednego zwierzęcia.
W związku z tym, że najważniejszym składnikiem tatara z wołowiny jest spożywane na surowo mięso, musi być ono jak najlepszej jakości. Wołowina na tatar powinna być świeża. Wtedy zyskuje się pewność, że goście zjedzą ją ze smakiem i później nie będą skarżyć się na dolegliwości będące efektem zjedzenia kiepskiej jakości produktu. Na tatarze nie warto oszczędzać. Tańsze mięso z niewiadomego źródła może być łykowate i nie sprawi, że przygotowany z niego befsztyk tatarski będzie można uznać za smaczny. Warto zaznaczyć, że bez względu na jakość mięsa tatara wołowego nie powinny jeść dzieci, kobiety w ciąży, matki karmiące i osoby z obniżoną odpornością.
Tatar z polędwicy wołowej czy z ligawy?
Osoby zastanawiające się jak zrobić tatar wołowy, muszą wiedzieć, że ogromne znaczenie ma wybór elementu wołowej tuszy. W tej roli świetnie sprawdza się polędwica. Nie powinno to dziwić bowiem tatar z polędwicy wołowej jest najdelikatniejszy w smaku i konsystencji. Jednak w związku z tym, że polędwica jest stosunkowo droga, befsztyk tatarski przygotowuje się również z twardszych kawałków mięsa o niższej cenie. Klasyczny tatar wołowy można przyrządzić również z udźca, ligawy (fragmentu udźca), rostbefu i łopatki.
Jak doprawić tatar wołowy?
Tatar wołowy nie jest źródłem wielu kalorii – 100 g zmielonego mięsa z jajkiem to ok. 140 kcal. Kaloryczność tego dania zwiększa się po dodaniu do niego pozostałych składników, które sprawiają, że zyskuje ono wyjątkowy charakter. Przepis na tatara z wołowiny może uwzględniać cebulę, szczypiorek, rzodkiewki, które należy pokroić i ułożyć obok mięsa. Pyszny tatar wołowy przygotowuje się także z kiszonym ogórkiem, marynowanymi grzybami, papryką, kaparami, czy oliwkami. Osoby szukające odpowiedzi na pytanie, jak przyprawić tatar wołowy powinny wiedzieć, że poza solą i pieprzem smaku potrawie może dodać sos worcestershire, sos sojowy, starty chrzan lub musztarda. Dzięki różnym recepturom tatar wołowy nie zawsze smakuje identycznie, przepisy na to danie mogą różnić się także rodzajem użytych jajek. Jedni dodają do mięsa jajka kurze, inni jajka przepiórcze.
Tatar z mięsa wołowego – mielony czy siekany?
Poza jakością mięsa i użytymi dodatkami należy wspomnieć o sposobie przygotowania tatara. Po oczyszczeniu wołowiny ze wszystkich żyłek należy ją rozdrobnić. Najprostszym i najszybszym sposobem jest użycie maszynki do mielenia z sitkiem o grubych oczkach. Inną metodą, nie mniej popularną, jest poszatkowanie mięsa nożem. Do tego celu należy użyć wyjątkowo ostrego narzędzia. Siekając trzeba pamiętać o tym, żeby nie przesadzać, tzn. aby produkt końcowy nie przypominał tego uzyskiwanego dzięki maszynce do mielenia. Powinien on zachować wyczuwalną strukturę włókien mięśniowych. Warto też zaznaczyć, że wołowina jest bardzo podatne na utlenianie (przejawia się to zmianą barwy), dlatego trzeba kroić ją jak najszybciej.
Przepis na tatar wołowy
Składniki (dla 3 osób):
- 300 g polędwicy wołowej,
- 1 cebula,
- 3 łyżki kaparów,
- 3 ogórki kiszone,
- 6 śliwek w occie,
- kilka grzybków marynowanych,
- 1 łyżka musztardy pikantnej,
- 1 łyżka musztardy łagodnej,
- sól i czarny pieprz do smaku,
- 3 żółtka,
- 2 łyżki oliwy.
Przygotowanie:
Grzybki, ogórki, śliwki z octu, kapary i cebulę posiekaj na bardzo drobne kawałki. Oczyszczone mięso zmiel w maszynce z sitkiem o grubych oczkach lub posiekaj. Wołowinę włóż do miski, po czym dodaj do niej soli, pieprzu, oliwy, musztardy. Wszystko wymieszaj bardzo dokładnie, najlepiej ręką. Rozdrobnioną polędwicę przełóż na talerz, zrób w niej wgłębienie, do którego wbij żółtko. Wokół mięsa ułóż poszatkowane wcześniej dodatki. Potrawę podawaj ze świeżym pieczywem.
Zobacz także:
- Tylko u nas - jedyny taki kucharz w Polsce, czyli autorska kuchnia Filipa Cwojdzińskiego
- Tradycyjna kuchnia polska. Poznaj przepisy Darii Ładochy
- Tatar z łososia – wędzonego i świeżego. Sprawdzamy przepis
Autor: Adrian Adamczyk
Źródło zdjęcia głównego: GettyImages/Istetiana