Kuchnia z gwiazdką Michelin: kamienie z jogurtu i ryba w sosie rybno-cebulowym

Kuchnia z gwiazdą Michelin
Przemysław Klima to szef kuchni i współtwórca restauracji La Bottigliera 1881, nagrodzonej w 2020 r. gwiazdką Michelin. Zaprosiliśmy go do kuchni Dzień Dobry TVN, aby zdradził przepisy na niektóre ze swoich specjałów. Nasz gość pokazał, jak przygotować: kamienie z jogurtu, rybę w sosie rybno-cebulowym i z soczewicą, a także stek z jelenia z sosem na bazie kości i piklowanymi burakami.

Kamienie z jogurtu

Składniki na kamienie z jogurtu:

  • 100 g białej czekolady
    • 8 g suszonego jogurtu
      • 5 g fizzy lub innego strzelającego proszku
        • owoce liofilizowane – wedle własnych preferencji

          Jak przygotować kamienie z jogurtu?

          Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, dodać wszystkie składniki i dokładnie wymieszać – najlepiej silikonową łopatką. Całą masę przełożyć do foremki i zostawić na w lodówce na 12 godzin. Po tym czasie połamać kostkę na małe kamyki.

          Ryba w sosie rybno-cebulowym i z soczewicą

          Składniki na rybę w sosie:

          Ryba konfitowana w maśle klarowanym:

          • 400 g masła klarowanego
            • 40 g ryby

              Sos rybno-cebulowy:

              • 500 g cebuli białej
                • 30 proc. śmietany
                  • 200 g korpusów z halibuta
                    • mleko 0 proc.
                      • 100 g masła
                        • 100 g wina białego

                          Pozostałe składniki:

                          • 50 g soczewicy ugotowanej al dente
                            • 20 g marynowanej cebuli a la śledź
                              • łyżeczka szczypioru
                                • kawior opcjonalnie

                                  Jak przygotować rybę w sosie?

                                  Ryba: rybę ugotować w roztopionym maśle klarowanym w niskiej temperaturze (około 60 st. C) do momentu, w którym jej temperatura osiągnie 54 st. C.

                                  Sos rybno-cebulowy: cebule udusić na maśle z korpusami ryby. Dodać mleko, wino i śmietanę. Dusić przez około 20 minut. Przecedzić sos przez sito i doprawić solą.

                                  Na talerzu ułożyć w kolejności: sos, rybę, soczewicę, cebulę, szczypior oraz kawior (opcjonalnie).

                                  Stek z jelenia z sosem na bazie kości i piklowanymi burakami

                                  Składniki na stek z jelenia:

                                  • 70 g steku z jelenia

                                    Sos na bazie kości:

                                    • 90 g kości szpikowych
                                      • warzywa wedle uznania
                                        • wino czerwone

                                          Buraki piklowane w czarnym bzie:

                                          • 100 g octu z czarnego bzu
                                            • 50 g wody
                                              • 70 g cukru
                                                • 70 g plastrów buraka

                                                  Jak przygotować stek z jelenia?

                                                  Stek z jelenia: na rozgrzanej patelni smażyć stek aż do średniego wysmażenia. Na koniec smażenia posolić wedle uznania.

                                                  Sos na bazie kości: kości szpikowe upiec w piekarniku aż do spalenia. Do garnka dodać kości wraz z warzywami i wodą. Gotować na wolnym ogniu przez dwa dni, dolewając wody wedle potrzeby. Po ugotowaniu odcedzić bulion, zredukować do gęstej konsystencji. Na koniec dodać odrobinę wina.

                                                  Buraki piklowane w czarnym bzie: zagotować ocet z wodą oraz cukrem, a następnie pozostawić do pełnego wystudzenia. Dodać buraki i pozostawić na 5 godzin.

                                                  Na talerzu ułożyć w kolejności: sos, stek, piklowane buraki.

                                                  Masz wyjątkowy przepis? Chcesz gotować w Dzień Dobry TVN? Dołącz do naszej grupy na Facebooku.

                                                  >>> Zobacz także:

                                                  Poznaj polskiego szefa kuchni, który zdobył gwiazdkę Michelin. "Nie jest to łatwa droga"

                                                  Tarta grzechu warta. Poznaj słodkie przepisy Joanny Juhnke

                                                  Pomysły na naleśniki: w sałatce, jako makaron i po japońsku. Przepisy Cristiny Catese

                                                  Nie oglądałeś Dzień Dobry TVN na antenie? Pełne odcinki znajdziesz w serwisie Player.

                                                  Autor: Iza Dorf

                                                  Źródło: Przemysław Klima

                                                  podziel się:

                                                  Pozostałe wiadomości

                                                  Jak i gdzie zmierzyć skład ciała?
                                                  Materiał promocyjny

                                                  Jak i gdzie zmierzyć skład ciała?