Przepisy kulinarne

Kuchnia z gwiazdką Michelin: kamienie z jogurtu i ryba w sosie rybno-cebulowym

Przepisy kulinarne

Kuchnia z gwiazdką Michelin: kamienie z jogurtu i ryba w sosie rybno-cebulowym

Przemysław Klima to szef kuchni i współtwórca restauracji La Bottigliera 1881, nagrodzonej w 2020 r. gwiazdką Michelin. Zaprosiliśmy go do kuchni Dzień Dobry TVN, aby zdradził przepisy na niektóre ze swoich specjałów. Nasz gość pokazał, jak przygotować: kamienie z jogurtu, rybę w sosie rybno-cebulowym i z soczewicą, a także stek z jelenia z sosem na bazie kości i piklowanymi burakami.

Kamienie z jogurtu

Składniki na kamienie z jogurtu:

  • 100 g białej czekolady
  • 8 g suszonego jogurtu
  • 5 g fizzy lub innego strzelającego proszku
  • owoce liofilizowane – wedle własnych preferencji

Jak przygotować kamienie z jogurtu?

Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, dodać wszystkie składniki i dokładnie wymieszać – najlepiej silikonową łopatką. Całą masę przełożyć do foremki i zostawić na w lodówce na 12 godzin. Po tym czasie połamać kostkę na małe kamyki.

Ryba w sosie rybno-cebulowym i z soczewicą

Składniki na rybę w sosie:

Ryba konfitowana w maśle klarowanym:

  • 400 g masła klarowanego
  • 40 g ryby

Sos rybno-cebulowy:

  • 500 g cebuli białej
  • 30 proc. śmietany
  • 200 g korpusów z halibuta
  • mleko 0 proc.
  • 100 g masła
  • 100 g wina białego

Pozostałe składniki:

  • 50 g soczewicy ugotowanej al dente
  • 20 g marynowanej cebuli a la śledź
  • łyżeczka szczypioru
  • kawior opcjonalnie

Jak przygotować rybę w sosie?

Ryba: rybę ugotować w roztopionym maśle klarowanym w niskiej temperaturze (około 60 st. C) do momentu, w którym jej temperatura osiągnie 54 st. C.

Sos rybno-cebulowy: cebule udusić na maśle z korpusami ryby. Dodać mleko, wino i śmietanę. Dusić przez około 20 minut. Przecedzić sos przez sito i doprawić solą.

Na talerzu ułożyć w kolejności: sos, rybę, soczewicę, cebulę, szczypior oraz kawior (opcjonalnie).

Stek z jelenia z sosem na bazie kości i piklowanymi burakami

Składniki na stek z jelenia:

  • 70 g steku z jelenia

Sos na bazie kości:

  • 90 g kości szpikowych
  • warzywa wedle uznania
  • wino czerwone

Buraki piklowane w czarnym bzie:

  • 100 g octu z czarnego bzu
  • 50 g wody
  • 70 g cukru
  • 70 g plastrów buraka

Jak przygotować stek z jelenia?

Stek z jelenia: na rozgrzanej patelni smażyć stek aż do średniego wysmażenia. Na koniec smażenia posolić wedle uznania.

Sos na bazie kości: kości szpikowe upiec w piekarniku aż do spalenia. Do garnka dodać kości wraz z warzywami i wodą. Gotować na wolnym ogniu przez dwa dni, dolewając wody wedle potrzeby. Po ugotowaniu odcedzić bulion, zredukować do gęstej konsystencji. Na koniec dodać odrobinę wina.

Buraki piklowane w czarnym bzie: zagotować ocet z wodą oraz cukrem, a następnie pozostawić do pełnego wystudzenia. Dodać buraki i pozostawić na 5 godzin.

Na talerzu ułożyć w kolejności: sos, stek, piklowane buraki.

Masz wyjątkowy przepis? Chcesz gotować w Dzień Dobry TVN? Dołącz do naszej grupy na Facebooku.

>>> Zobacz także:

Poznaj polskiego szefa kuchni, który zdobył gwiazdkę Michelin. "Nie jest to łatwa droga"

Tarta grzechu warta. Poznaj słodkie przepisy Joanny Juhnke

Pomysły na naleśniki: w sałatce, jako makaron i po japońsku. Przepisy Cristiny Catese

Nie oglądałeś Dzień Dobry TVN na antenie? Pełne odcinki znajdziesz w serwisie Player.

Źródło: Przemysław Klima |
Co sądzisz o tym artykule?
62
4
Wybrane dla Ciebie
Komentarze
0