Pyzy ziemniaczane Szymona Czerwińskiego
Składniki na około 25 sztuk:
- 2 kg ziemniaków starych, mączystych,
- 2–3 łyżki skrobi ziemniaczanej,
- skrobia z odlanej wody po surowych ziemniakach,
- 1/2–1 łyżeczki soli.
Do gotowania:
- woda,
- łyżka soli.
Sposób przygotowania:
Ziemniaki obiera się i dzieli na dwie części. Jedną trzecią gotuje się w osolonej wodzie do miękkości, a pozostałe dwie trzecie ściera się na drobnej tarce. Starte ziemniaki dokładnie się odciska, zachowując wodę, z której po odstaniu zbiera się skrobię. Ugotowane ziemniaki jeszcze ciepłe przeciska się przez praskę. Wszystkie składniki łączy się w misce i wyrabia rękami na jednolite, zwarte ciasto. W razie potrzeby dodaje się dodatkową skrobię. Z masy formuje się kulki wielkości orzecha włoskiego i gotuje w osolonej wodzie przez 2–3 minuty od momentu wypłynięcia.
Pyzy ziemniaczane z mięsem mielonym Szymona Czerwińskiego
Składniki na farsz:
- 400 g mięsa mielonego (ok. 20% tłuszczu),
- mała cebula,
- łyżka oleju lub smalcu,
- 1/2 łyżeczki soli,
- 1/3 łyżeczki pieprzu,
- 1/2 łyżeczki majeranku (opcjonalnie),
- 2–3 łyżki wody lub bulionu.
Sposób przygotowania:
Ziemniaki obiera się i dzieli na dwie części. Jedną trzecią gotuje się w osolonej wodzie do miękkości, a pozostałe dwie trzecie ściera się na drobnej tarce. Starte ziemniaki dokładnie się odciska, zachowując wodę, z której po odstaniu zbiera się skrobię. Ugotowane ziemniaki jeszcze ciepłe przeciska się przez praskę. Wszystkie składniki łączy się w misce i wyrabia rękami na jednolite, zwarte ciasto. W razie potrzeby dodaje się dodatkową skrobię. Z masy formuje się kulki wielkości orzecha włoskiego, nadziewa mięsem i gotuje w osolonej wodzie przez 2–3 minuty od momentu wypłynięcia.
Smażona cebulka Szymona Czerwińskiego
Składniki:
- 3 duże cebule,
- 3 łyżki masła lub oleju,
- szczypta soli.
Sposób przygotowania:
Cebulę kroi się w piórka lub kostkę i smaży na średnim ogniu na rozgrzanym tłuszczu z dodatkiem soli, aż stanie się miękka i złocista.
Skwarki z boczku Szymona Czerwińskiego
Składniki:
- 300 g boczku surowego wędzonego,
- opcjonalnie mała cebula.
Sposób przygotowania:
Boczek kroi się w drobną kostkę i smaży na zimnej patelni na małym ogniu, aż wytopi się tłuszcz i skwarki staną się chrupiące. Opcjonalnie pod koniec dodaje się cebulę i smaży do zeszklenia.
Gołąbki z dorszem w sosie porowym Patryka Galewskiego
Składniki na 6 porcji:
- duża główka kapusty włoskiej,
- 800 g filetu z dorsza bez skóry,
- 150 g ugotowanych ziemniaków,
- 100 g boczku wędzonego,
- 3 cebule,
- 3 żółtka,
- 2 łyżki posiekanej natki pietruszki,
- 2 łyżki posiekanych liści kopru,
- bułka pszenna namoczona w mleku,
- ząbek czosnku,
- sól,
- biały pieprz,
- olej do smażenia.
Składniki na sos:
- 100 g słoniny wędzonej,
- 50 g rodzynek,
- 100 ml wody z gotowania kapusty,
- 3 łyżki posiekanego kopru,
- sok i skórka z 2 cytryn,
- 400 ml śmietanki 30%,
- duża łyżka miodu,
- 2 duże pory,
- sól,
- pieprz.
Sposób przygotowania:
Z kapusty wycina się głąb i obgotowuje ją w osolonej wodzie, zdejmując mięknące liście i ścinając zgrubiałe nerwy. Cebulę podsmaża się z boczkiem i studzi, po czym razem z dorszem i ziemniakami miele się je na średnich oczkach. Do farszu dodaje się pozostałe składniki, doprawia i zawija w liście kapusty. Gołąbki obsmaża się na złoto. Słoninę wytapia się w garnku, dodaje por, rodzynki i cytrynę, następnie śmietankę i gotuje sos do zgęstnienia. Gołąbki układa się w naczyniu, zalewa sosem i piecze pod przykryciem 40 minut w 170°C.
Śląskie niebo - mięso i sos Łukasza Gamonia
Składniki:
- 2,5 kg boczku wędzonego,
- 300 g suszonych śliwek,
- 200 g suszonych moreli,
- 3 duże cebule,
- 5 ząbków czosnku,
- 5 liści laurowych,
- 10 ziaren ziela angielskiego,
- 6 goździków,
- 6–8 ziaren jałowca,
- 2 łyżki majeranku,
- 1,5 łyżeczki pieprzu czarnego,
- sól,
- 2–3 łyżki miodu lub cukru,
- 2–3 łyżki octu,
- 1,5–2 l bulionu lub wody,
- 2–3 łyżki mąki pszennej,
- 2 łyżki masła lub smalcu.
Sposób przygotowania:
Boczek gotuje się powoli z przyprawami do miękkości, następnie dodaje suszone owoce. Cebulę podsmaża się z czosnkiem i majerankiem i dodaje do mięsa. Całość doprawia się na słodko-kwaśno, zagęszcza mąką i gotuje do uzyskania aksamitnego sosu.
Kluski śląskie Łukasza Gamonia
Składniki:
- 4 kg ziemniaków mączystych,
- około 800 g mąki ziemniaczanej,
- 3 jajka,
- 2 łyżeczki soli.
Sposób przygotowania:
Ziemniaki gotuje się, przeciska przez praskę i łączy z mąką, jajkami oraz solą. Z ciasta formuje się kluski z wgłębieniem i gotuje je w osolonej wodzie do wypłynięcia.
Modra kapusta Łukasza Gamonia
Składniki:
- 2,5 kg czerwonej kapusty,
- 3 cebule,
- 3 kwaśne jabłka,
- 4 łyżki smalcu lub masła,
- 5–6 łyżek octu jabłkowego,
- 3–4 łyżki cukru,
- 3 liście laurowe,
- 6 ziaren ziela angielskiego,
- sól,
- pieprz.
Sposób przygotowania:
Kapustę dusi się z przyprawami do miękkości, dodaje podsmażoną cebulę i starte jabłka, a następnie doprawia cukrem i octem, gotując do uzyskania klasycznego słodko-kwaśnego smaku.
Zobacz także:
- Ciasta na Trzech Króli. Bon appétit!
- Ciasto z koroną. Na Święto Trzech Króli
- King's cake, Roscon de reyes i Galettes de rois. Przepisy Ani Starmach na ciasta z różnych stron świata
Autor: Teofila Siewko
Źródło: Szymon Czerwiński, Patryk Galewski, Łukasz Gamoń
Źródło zdjęcia głównego: East News/Adam Burakowski