Materiał promocyjny

Kuchnia ze znakiem jakości Michelin. Przepisy na ryby Bartosza Szymczyka

Bartosz Szymczyk w kuchni Dzień Dobry TVN
Wyjątkowe przepisy szefa kuchni z przewodnika Michelin Guide
Źródło: Dzień Dobry TVN
W kuchni Dzień Dobry TVN gościł Bartosz Szymczyk - szef kuchni z restauracji ujętej w przewodniku Michelin Guide. Obecność w nim to nie tylko duży zaszczy, ale też znak najwyższej jakości. Szukając niezapomnianych doznań smakowych, każdy miłośnik dobrego jedzenia powinien tam zajrzeć. Jakie przepisy zaprezentował Bartosz Szymczyk w naszej kuchni? Ugotował tuńczyka z kalarepą i cytrusami, kołduny w rosole chlebowym oraz troć z barszczem, krewetką i kluskami śląskimi.

Tuńczyk z kalarepą i cytrusami

Składniki:

  • 90 g tuńczyka,
  • Yuzu mayo,
  • 100 g bardzo gęstego majonezu,
  • Sok z yuzu do smaku - około 30ml,
  • Granita sherry,
  • 250 g octu sherry,
  • 250 g wody,
  • 100 g cukru
  • 10 g soli,
  • 2 liście żelatyny.

Przygotowanie:

Namaczamy liście żelatyny w bardzo zimnej wodzie, odczekujemy 5 minut i zagotowujemy wszystkie składniki mieszając. Chłodzimy i mrozimy.

Wcześniej przygotowujemy piklowany imbir i marynowaną kalarepę. Imbir obieramy i kroimy w drobną kostkę i zalewamy marynatą z octu ryżowego, wody, cukru i soli. Odstawiamy na 24h.

Kalarepę obieramy i wycinamy pożądany kształt, zalewy marynatą z soku z limonki i cukru. Odstawiamy na 24h.

Pokrojonego tuńczyka doprawiamy płatkami soli morskiej, sokiem z cytryny, siekaną szalotką, szczypiorkiem i majonezem yuzu. Po ułożeniu tuńczyka na talerzu ozdabiamy go marynowaną kalarepą, imbirem, ikrą z troci i granitą sherry, którą skrobiemy widelcem.

Kołduny w rosole chlebowym

Składniki farszu:

  • 166 g wołowiny wagyu,
  • 3 g czosnku,
  • 7 g imbiru,
  • 0,5 g koreańskiego chilli,
  • 18 g szczypiorku.

Przygotowanie:

W maszynce do mielenia mielimy zimną wołowinę wagyu. Drobno siekamy czosnek i szczypiorek. Na tarce na drobnych oczkach trzemy imbir. Następnie wszystkie składniki mieszamy dokładnie razem, doprawiamy solą i chilli. Po dokładnym wymieszaniu formujemy kulki i chowamy do lodówki.

Składniki na kołduny:

  • 265 g mąki typ 500
  • 150 g wody,
  • 6 g soli,
  • 20 g masła. 

Przygotowanie:

Zagotowujemy wodę wraz z masłem, odstawiamy do lekkiego ostudzenia. Przesiewamy mąkę i dodajemy sól, po czym wlewamy wodę z masłem do miski z mąką i wyrabiamy ciasto. Po wyrobieniu ciasta przykrywamy je szmatką albo folią spożywczą i odstawiamy na minimum 30 minut w ciepłe miejsce. Po tym czasie zaparzone ciasto wałkujemy. Wycinamy kołeczka, faszerujemy farszem wagyu z lodówki i lepimy jak pierogi.

Troć z barszczem, krewetką i kluskami śląskimi 

Solanka do ryby - składniki:

  • litr wody
  • 50 g cukru,
  • 90 g soli,
  • skórka z cytryny.

Przygotowanie:

Zagotowujemy wszystkie składniki i studzimy. W międzyczasie kroimy filet z troci na około 50g porcje. Wyporcjowaną rybę solankujemy przez 20 minut i płuczemy w zimnej wodzie, żeby pozbyć się nadmiaru soli. Osuszamy rybę na ręczniku papierowym, pakujemy próżniowo. Gotujemy w 42c przez 9 minut.

Barszcz- składniki:

  • 600 ml zakwasu buraczanego,
  • 230 g wody,
  • 1/2  pora,
  • 2 ząbki czosnku,
  • 3 liście laurowe,
  • 7 ziaren pieprzu,
  • 5 sztuk ziela angielskiego,
  • łyżka octu balsamicznego,
  • 7 g octu jabłkowego,
  • 5 g octu białego winnego,
  • 34 g grzybów suszonych,
  • 2 g ziaren fenkuła,
  • 2 g ziaren kolendry,
  • 30 g cukru,
  • 10 g majeranku suszonego.

Przygotowanie:

Łączymy wszystkie składnik i delikatnie podgrzewamy, by nie zagotować, ponieważ zupa może stracić kolor. Grzejemy przez około 2 godziny i odstawiamy pod przykryciem do ostudzenia. Ostudzony barszcz cedzimy przez drobne sito, a najlepiej przez gazę, by otrzymać klarowny barszcz. Doprawiamy do smaku. 

Kluski śląskie - składniki:

  • 750 g pieczonego ziemniaka,
  • 250 g skrobi ziemniaczanej,
  • jajko, 
  • sól,

Przygotowanie:

Nakłuwamy ziemniaki i pieczemy na soli grubo ziarnistej w 190 st. C przez około 90 minut, do miękkości. Upieczone ziemniaki lekko studzimy, obieramy i przecieramy przez drobne sito. Umieszczamy ziemniaki w misce, dodajemy skrobię ziemniaczaną, szczyptę soli oraz jajko i wyrabiamy ciasto. Wyrobione ciasto zostawiamy pod przykryciem na około 30 minut w ciepłym miejscu. Po upływie tego czasu formujemy małe kluski śląskie. Gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie - aż do momentu wypłynięcia na powierzchnię. W zależności od rozmiaru przytrzymujemy je odrobię dłużej. 

Ryba 

  • 50 g troci,
  • Gotujemy przez 9 min w 42 st. C. 

Burak 

  • kilogram buraków
  • pieczemy w foli z solą i tymiankiem na 190 st. C przez około 2 godziny. Następnie trzemy na drobnych i grubych oczkach 1/1, doprawiamy suszoną figą i żurawiną.

Zobacz także:

Materiał promocyjny
podziel się:

Pozostałe wiadomości