Domowe sposoby

Wekowanie i pasteryzacja przetworów na sucho i mokro. Sprawdź, jak to zrobić

Domowe sposoby

Aktualizacja:

Rozpoczął się sezon na wekowanie. Lato to czas, kiedy możemy zabrać się za gromadzenie smakołyków do spiżarni. Dawid Kozioł w Dzień Dobry TVN opowiedział, czego potrzebujemy, by samodzielnie zrobić przetwory i o popularnych metodach pasteryzacji. Jakie inne techniki wekowania można zastosować, by zimą cieszyć pełnymi witamin produktami z warzyw i owoców?

Pasteryzacja "na mokro" i "na sucho"

Pasteryzowanie – to konserwowanie produktów spożywczych poprzez podgrzanie ich, a następnie zamknięcie w szczelnych pojemnikach. W ten sposób przygotowuje się np. dżemy i konfitury z owoców. Proces ten odbywa się w temperaturze od 75 do 100 stopni Celsjusza. Dzięki temu niszczone są bakterie i grzyby, a zachowane są wartości odżywcze, smak i zapach.

Gdy mamy w planach zrobienie przetworów na zimę, pasteryzacja zapewni nam powodzenie w przygotowywaniu smakołyków do spiżarni. Rozpropagował ją Ludwik Pasteur w XIX wieku, a metoda ta pozwala wyeliminować rozwój drobnoustrojów, a jednocześnie zachowane zostają smak przetworów i ich właściwości odżywcze.

Jak wybrać najlepsze przetwory owocowe?
Jak wybrać najlepsze przetwory owocowe?
wideo 2/5

Wśród domowych metod pasteryzacji przetworów wyróżniamy:

  • pasteryzowanie przetworów „na mokro”, czyli w garnku z wodą,
  • pasteryzowanie przetworów „na sucho”, czyli w piekarniku.

Pasteryzacja w piekarniku na sucho i na mokro w garnku mają jedną wspólną cechę - słoiki ustawiamy zakrętkami do góry - poprawna przeprowadzona pasteryzacja zapewni nam wklęsłe zakrętki.

Pasteryzacja przetworów w wodzie - krok po kroku

  1. 1Wypełnione przetworami i szczelnie zakręcone słoiki wkładamy do dużego garnka, na spodzie którego kładziemy szmatkę, np. lnianą ściereczkę. Ta szmatka chroni nasze przetwory na zimę przed przegrzaniem, a słoiki przed pękaniem. Ważne jest także, aby słoiki z przetworami nie stykały się ze sobą.
  2. 2Garnek napełniamy wodą (mniej więcej do 3/4 wysokości słoików). Jeżeli przetwory w słoikach są zimne, wtedy do garnka wlewamy zimną wodę, a jeżeli są ciepłe - to garnek ze słoikami napełniamy ciepłą wodą, ale nie cieplejszą niż słoiki na przetwory.
  3. 3Tak przygotowany garnek podgrzewamy do temperatury około 75-80 stopni Celsjusza.
  4. 4Pasteryzacja powinna trwać około 20 minut.
  5. 5Po tym czasie garnek zdejmujemy z gazu i odlewamy gorącą wodę, np. chochlą i powoli dolewamy chłodnej.
  6. 6Lekko schłodzone przestawiamy do góry dnem i zostawiamy na 24 godziny.
  7. 7Po tym czasie można całość odstawić do spiżarki.

Uwaga: Owoce potrzebują nieco krótszej pasteryzacji niż warzywa, te można trzymać około 25-30 minut w gorącej wodzie.

Pasteryzacja słoików w piekarniku - krok po kroku

  1. 1Przetwory przelewamy do słoików.
  2. 2Słoiki ustawiamy na blasze piekarnika tak, by nie stykały się ze sobą.
  3. 3Wstawiamy do zimnego piekarnika.
  4. 4Ustawiamy temperaturę na 130º C. Pasteryzacja powinna trwać 30-40 minut, podczas których nagrzeje się piekarnik oraz zawartość słoików.
  5. 5 Następnie wyłączamy piekarnik, uchylamy go i pozostawiamy przetwory w piekarniku na kolejne 30 minut, by wystygły.
  6. 6Po tym czasie, wciąż gorące słoiki wyjmujemy i ustawiamy na ściereczce na blacie do góry nogami, do całkowitego ostygnięcia.
  7. 7Po 24 godzinach można przetwory schować do spiżarki.

Jak robić przetwory - inne techniki

Kiszenie

Kiszenie to metoda utrwalania, której podstawą jest proces fermentacji mlekowej. Z zawartego w warzywach cukru w odpowiednich warunkach wytwarza się kwas mlekowy, który ma działanie konserwujące. W wyniku kiszenia produkty zmieniają smak i są zabezpieczone przed gniciem. Aby fermentacja przebiegała prawidłowo, powinny jednak być całkowicie przykryte zalewą, by nie dostawał się do nich tlen. Najczęściej kisi się ogórki oraz kapustę, jednak w tej sposób można przygotować domowe przetwory również z innych warzyw, np. z buraków, dyni, cukinii, soczewicy czy pomidorów.

Najpowszechniejsze techniki kiszenia

  • W roztworze wody z solą - solanka to metoda odpowiednia do kiszenia większości warzyw lub owoców. Jest nieskomplikowana i gwarantuje powodzenie fermentacji, ponieważ sól ogranicza rozwój szkodliwych bakterii.
  • W soli - sól bez dodatku jest najlepszą metodą kiszenia warzyw, które po zmieszaniu z solą wydzielają dużo soku. Przykładem jest kapusta. Poszatkowana, posolona i ubita puści wystarczająco dużo płynu, by powstała kiszonka.

Mniej popularne sposoby kiszenia:

  • w wodzie
  • w miodzie
  • w soku z innej kiszonki
  • w produktach mlecznych

Kiszonka w solance

Do kiszenia w solance stosuje się roztwór soli w proporcji 1 łyżka na litr wody. Sól oprócz tego, że hamuje namnażanie niekorzystnych bakterii, nie blokuje rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Jest świetnym konserwantem i pobudza wydzielanie soków przez warzywa.

  • Do kiszenia warzyw potrzebne są szklane słoiki lub gliniane naczynia.
  • Niektóre warzywa można kisić w całości, ale większość wymaga pokrojenia lub rozdrobnienia na tarce. Od tego, jak duże kawałki warzyw znajdą się w słoiku, zależy i smak kiszonki, czas kiszenia.
  • Warzywa zalewa się solanką. Do przygotowania roztworu poleca się użyć sól kamienną, jest nieprzetworzona, nieoczyszczona, bogata w minerały i nie zawiera substancji przeciwzbrylających.
  • Czas kiszenia zwykle trwa od dwóch dni do trzech tygodni. Najlepiej kierować się swoim smakiem. Należy jednak mieć na uwadze, że im dłużej chcemy przechowywać kiszonkę, tym więcej soli powinna zawierać solanka.

Marynowanie

Marynowanie to sposób konserwowania, do którego wykorzystuje się zalewę, składającą się przede wszystkim z octu. Marynuje się m.in. grzyby, paprykę oraz ogórki. Takie przetwory potocznie nazywa się zwykle konserwowymi.

Marynowanie można traktować jako wstępny etap do grillowania czy smażenia.

Bazą marynaty może być ocet ryżowy i sos sojowy. Pokrojone warzywa umieszczamy w misce i mieszamy z marynatą. Następnie chłodzimy.

Zagęszczanie

Zagęszczanie usuwanie nadmiaru wody przez odparowywanie. W ten sposób przygotowuje się np. powidła, marmolady, galaretki. Jednak długie gotowanie pozbawia owoce witamin. Aby temu zapobiec, można dzień wcześniej posypać owoce cukrem i zostawić na noc. Albo najpierw gotować odlany z owoców sok i dopiero, gdy zgęstnieje, połączyć go z miąższem.

Sposobem na przyspieszenie procesu zagęszczania jest także gotowanie owoców małymi partiami w dużych, płaskich naczyniach.

Popularnym sposobem na przyrządzenie powideł śliwkowych jest prażenie owoców w piekarniku. Wydrylowane śliwki należy wymieszać z cukrem lub miodem (ale można też z tego zrezygnować) i piec w brytfance w temperaturze 170ºC aż odparuje sok - mniej więcej 2-3 godziny. Co pół godziny naleć mieszać owoce.

Suszenie

To jedna z najstarszych metod konserwowania owoców i warzyw. Suszyć można dowolne warzywa i owoce. Należy pokroić je w niewielkie kawałki i poddać działaniu ciepłego powietrza, by odparowała z nich woda.

Metody suszenia owoców i warzyw:

  • Popularną metodą jest suszenie w piekarniku, najlepiej z użyciem funkcji termoobiegu. Blachę należy wyłożyć papierem, a temperaturę ustawić na 50°C do 70°C. Jabłka suszymy w piekarniku przez minimum 3 h, w temperaturze od 50 do 70°C. Owoce są gotowe, gdy staną się sztywne. Na przykład jabłka suszy się zazwyczaj ok. 3 godziny. Proces suszenia można wydłużyć, jeśli chcemy, aby produkty były bardziej chrupkie.
  • Niektóre produkty, np. grzyby idealnie nadają się do suszenia na nitce. Należy po prostu nawlec je nić i rozwiesić nad źródłem ciepła.
  • Metodą nie wymagającą używania specjalistycznych sprzętów jest ekspozycja produktów na działanie słońca.

Zobacz także:

Źródło zdjęcia głównego: sestovic/Getty Images

Pozostałe wiadomości