Ziemniaczane smaki, czyli kluski śląskie, kopytka i gnocchi Grzegorza Zawieruchy

IMG_9922
Kluski ziemniaczane na różne sposoby
Źródło: Dzień Dobry TVN
W kuchni Dzień Dobry TVN Grzegorz Zawierucha przygotował pyszności z ziemniaków. Sprawdź jego przepisy na kopytka z warzywami, kluski śląskie z roladą i gnocchi z sosem pomidorowym a'la Sorrentina. 

Kopytka z warzywami - przepis krok po kroku

Składniki:

  • 1 kg ziemniaków ugotowanych i ostudzonych (ziemniaki mączne),
  • 200 g mąki pszennej (dodatkowo ok. 30 g do podsypania),
  • łyżka mąki ziemniaczanej,
  • jajko,
  • sól.

Składniki na sos:

  • 250 g pieczarek,
  • oliwa z oliwek oraz łyżka masła,
  • ½ cebuli,
  • ząbek czosnku,
  • 200 ml śmietany 36% (płynnej),
  • 2 łyżki startego sera dojrzewającego,
  • 4 pomidory suszone z zalewy,
  • cukinia,
  • 2 marchewki,
  • pak choi (można zastąpić np. szpinakiem),
  • 2 łyżki sosu sojowego,
  • gałązka rozmarynu,
  • świeży tymianek,
  • kilka listków bazylii,
  • szczypta chili cayenne,
  • sól i pieprz do smaku,
  • 2 łyżki orzeszków ziemnych.

Sposób przygotowania:

Ziemniaki przeciskamy przez praskę, na stolnicę wsypujemy mąkę pszenną oraz ziemniaczaną, na wierzch kładziemy ziemniaki, robimy zagłębienie i wbijamy jajko. Dodajemy sól i zagniatamy ciasto. Jeśli jest potrzeba podsypujemy odrobiną mąki. Ciasto powinno być miękkie, ale nie kleić się do rąk. Wyrobione ciasto dzielimy na 4 części, formujemy ruloniki i wycinamy małe kopytka w formie rąbów. Wrzucamy na gotującą, osoloną wodę i gotujemy ok. 3 minuty od czasu wypłynięcia.

Sposób przygotowania sosu:

Na patelnię wlewamy odrobinę oliwy z oliwek oraz dodajemy łyżkę masła. Następnie dodajemy posiekaną w kostkę cebulę i lekko szklimy, dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę, tymianek, oraz gałązkę rozmarynu, następnie dodajmy pieczarki pokrojone w cienkie plasterki i całość obsmażamy, aż pieczarki lekko się zarumienią. Dodajemy pomidory suszone pokrojone w cieniutkie paski, doprawiamy solą i pieprzem i wlewamy śmietankę. Lekko redukujemy, dodajemy starty ser i odstawiamy na bok. W tym czasie na patelnię wlewamy odrobinę oliwy z oliwek, dodajemy marchewkę pokrojoną w cienkie plasterki, cukinię pokrojoną w półplasterki i doprawiamy solą i pieprzem. Kiedy warzywa zrobią się al dente dodajemy sos sojowy oraz pak choi pokrojoną w duże kawałaki. Obsmażamy około 30 sekund i odstawiamy na bok. Na patelnię z sosem pieczarkowym wrzucamy kopytka, dobrze je mieszamy podgrzewając sos. Po chwili serwujemy na talerz, dodajemy osobno podsmażone warzywa, dodajemy świeże liście bazylii i posypujemy uprażonymi orzeszkami ziemnymi.

Kluski śląskie z roladą - przepis krok po kroku

Składniki na kluski:

  • 1 kg ziemniaków,
  • 250 g mąki ziemniaczanej,
  • jajko,
  • płaska łyżeczka soli.

Składniki na rolady:

  • 1 kg udzica wołowego,
  • 300 g boczku wędzonego,
  • 3 szt. ogórków kiszonych,
  • 6 łyżek musztardy,
  • 2 cebule,
  • 100g masła,
  • 4 liście laurowe,
  • 8 ziele angielski,
  • łyżka papryki słodkiej,
  • 2 łyżki mąki pszennej,
  • 1.5l wody.

Składniki na modrą kapustę:

  • ½ kapusty czerwonej,
  • 150 g boczku wędzonego,
  • 3 liście laurowe,
  • 6 ziela angielskiego,
  • mała cebula,
  • 3 łyżki octu,
  • 2 łyżki cukru,
  • sól, pieprz – do smaku,
  • 250 ml wody.

Sposób przygotowania:

Kluski śląskie:

Kluski śląskie robimy według prostej zasady. Na 3 części ugotowanych ziemniaków dodajemy 1 część mąki ziemniaczanej. Używamy tylko odmiany mącznej. Do miski przeciskamy przez praskę ugotowane i ostudzone ziemniaki. Następnie wbijamy jajko i dokładnie mieszamy. Układamy ziemniaki tak, aby zostawić równą, wolną część 1/4 , do której wsypujemy mąkę.

Następnie wyrabiamy ciasto i kiedy będzie dokładnie wyrobione, odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie formujemy kulki wielkości orzecha włoskiego, rozpłaszczamy w dłoniach i na środku kciukiem robimy zagłębienie. Kluski wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy ok. 7 minut od wypłynięcia na powierzchnię.

Rolady wołowe:

Udziec kroimy na kotlety grubości ok. 8 mm. Następnie rozbijamy je cieniutko i każdy kotlet smarujemy musztardą. Ogórki kroimy w cienkie słupki, cebulę siekamy w cienkie piórka, a boczek kroimy w plasterki (pamiętajmy, aby najpierw kawałek boczku obkroić ze skóry). Na posmarowane musztardą kotlety układamy po kilka słupków ogórka, 2 plasterki cebuli oraz 3-4 kawałki boczku. Roladę składamy bokami do środka, a następnie bardzo ściśle rolujemy. Zawiązujemy sznurkiem wędzarniczym. Roladki oprószamy delikatnie mąką. W garnku rozpuszczamy masło i obsmażamy roladki dokładnie z każdej strony, następnie dodajemy ziele, liście laurowe, paprykę, pieprz oraz sól. Po chwili zalewamy wodą i dusimy na wolnym ogniu ok. 1.5h. Po tym czasie roladki wyciągamy, a sos zagęszczamy mąką wymieszaną w zimnej wodzie. Wkładamy roladki z powrotem i gotujemy jeszcze przez chwilę.

Kapusta modra:

Kapustę szatkujemy drobno, wkładamy do garnka i lekko solimy, zalewamy wodą, dodajemy ziele oraz liść laurowy i gotujemy kilka minut, aż kapusta zmięknie. Na osobnej patelnie podsmażamy boczek pokrojony w kosteczkę, aż stanie się chrupiący. Cebulę kroimy w drobną kosteczkę. Kiedy kapusta będzie miękka, dodajemy ocet, cukier, posiekaną cebulkę oraz boczek i gotujemy jeszcze kilka minut. Na koniec doprawiamy do smaku solą i pieprzem, ewentualnie octem.

Gnocchi z sosem pomidorowym (a'la Sorrentina) - przepis krok po kroku

Składniki na gnocchi:

  • 800 g ziemniaków,
  • 2 żółtka,
  • 270 g mąki typ 00,
  • sól i pieprz,
  • garść startego parmezanu,
  • dodatkowo ok. 1 kg soli do pieczenia,
  • folia aluminiowa.

Składniki na sos:

  • 2 ząbki czosnku,
  • 2 puszki pomidorów bez skórki,
  • kilka listków bazylii,
  • kulka sera mozzarella,
  • 100 g parmezanu,
  • 50 g masła,
  • sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Gnocchi:

Ziemniaki na gnocchi możemy ugotować w mundurkach w wodzie, jednak aby były wyjątkowe i delikatne w smaku, powinniśmy je upiec w piekarniku. Chodzi nam o to, żeby zawierały jak najmniej wody. Na blachę do pieczenia wysypujemy cienką warstwę soli, a następnie układamy na niej ponakłuwane ziemniaki (najpierw dokładnie je myjemy) w skórkach. Całość zakrywamy szczelnie folią aluminiową, folię również nakłuwamy nożem i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 170st. C na 1 godzinę. Po tym czasie ziemniaki obieramy ze skórki i przeciskamy przez praskę. Rozkładamy na stolnicy i pozwalamy im dobrze ostygnąć, następnie delikatnie doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy 2 żółtka i połowę mąki. Zaczynamy bardzo delikatnie wyrabiać ciasto. Po chwili dodajemy pozostałą część mąki i kończymy wyrabianie. Uwaga: ciasta nie możemy mocno uciskać, ziemniaki muszą pozostać jak najbardziej puszyste. Następnie rolujemy cienkie wałeczki, tniemy na 2 cm kawałki i za pomocą widelca rolujemy kształty. Gotujemy we wrzątku ok. 3 – 4 minuty od wypłynięcia. Po tym czasie wyciągamy i hartujemy kluseczki w zimnej wodzie.

Sos:

Na patelnię wlewamy odrobinę oliwy z oliwek, pomidory z puszki przelewamy do miski i dokładnie je miażdżymy. Kiedy oliwa się rozgrzeje wkładamy 2 ząbki czosnku i obsmażamy chwilę, aż puszczą aromat. Następnie je usuwamy. Wrzucamy kilka listków bazylii i po kilku sekundach dodajemy pomidory. Doprawiamy solą i pieprzem i gotujemy na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje.

Składanie dania:

Na patelni rozgrzewamy 1 łyżkę masła, dodajemy kilka porwanych listków bazylii i wrzucamy gnochi. Podsmażamy chwilkę, następnie dodajemy 2 chochelki sosu pomidorowego, garść pokrojonej w drobną kostkę mozzarelli oraz garść parmezanu i podsmażamy, aż sos stanie się kremowy i jednolity. Doprawiamy świeżo zmielonym pieprzem. Następnie przekładamy kluseczki z sosem do naczyń, które możemy zapiekać w piekarniku (wielkości talerza na porcję dla 1 osoby), na wierzch kładziemy po 2 -3 łyżki sosu pomidorowego, 1 łyżkę posiekanej mozzarelli oraz po łyżce parmezanu i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 240 st.C z funkcją grill na 10 minut.

Zobacz także:

podziel się:

Pozostałe wiadomości