Oryginalna receptura tortu jest ściśle strzeżona w hotelu Sacher w Wiedniu, którego założycielem był syn Franza, Edmund. Jednak nic nie stoi na przeszkodzie, aby słynny tort Sachera upiec samodzielnie w domu. Choć nie posiadamy oryginalnego przepisu, nasza wersja jest maksymalnie do niego zbliżona.
Kuchnia Andrzeja Polana
Tort Sachera – ciasto
Tak jak w przypadku innych wypieków, również i w tym zaczynamy od ciasta. Stanowi ono podstawę całego deseru, najważniejsza jest zaś odpowiednia konsystencja. Do jego przygotowania potrzebujemy 150g masła (najlepiej osełkowego, z wysoką zawartością tłuszczu) oraz białego cukru, który wykorzystamy do ubicia białek i połączenia z żółtkami. Tort Sachera to przede wszystkim czekolada, dlatego odradzamy zakup tanich wyrobów czekoladopodobnych. Szukajmy czekolad gorzkich z minimum 70-procentową zawartością kakao. Potrzebujemy jeszcze mąki, maizeny, migdałów i kakao w proszku. Nasze przygotowania zaczynamy od rozpuszczenia masła. Uważajmy, aby go nie przypalić (najlepiej ustawić garnek na małym ogniu).
Wszystkie 8 żółtek należy ubić z cukrem (około 80 gramów). Najlepiej wyciągnąć jajka z lodówki nieco wcześniej, bo zalecana jest temperatura pokojowa. Osobno należy ubić 10 białek (dodajemy 80 gramów cukru), do momentu aż będą całkowicie sztywne. Następnie łączymy obie masy i dodajemy roztopioną czekoladę (około 200 gramów). Pozostałe składniki (mąka 50g, maizena 50g, kakao w proszku 20g i mielone migdały 50g) mieszamy, dorzucamy do naszego ciasta i całość delikatnie łączymy za pomocą szpatułki. Ciasto na tort Sachera pieczemy w blaszce wypełnionej papierem, w 170 stopniach Celsjusza przez 50 minut. Po upieczeniu i wystudzeniu, dzielimy je na dwie płaskie części.
Tort Sachera – konfitura morelowa
Nadzienie naszego tortu będzie składać się w większości z moreli. Potrzebujemy 300 gramów tych owoców (bez pestek). Niezbędne będzie również masło, sól, cukier, pektyna NH, syrop glukozowy oraz puree morelowe. Odpowiednie połączenie tych składników gwarantuje niepowtarzalny smak. A więc zaczynamy.
Kroimy w małą kostkę morele i podsmażamy je na maśle (uważajmy aby ich nie przypalić). Dodajemy 75 gramów puree, 25 gramów syropu oraz sól. Całość podgrzewamy do około 60 stopni Celsjusza. Następnie dodajemy 50 gramów białego cukru, wcześniej wymieszanego z 2 gramami pektyny. Całość gotujemy tak długo, aż nadmiar wody wyparuje i uzyskamy konsystencję stosunkowo gęstego dżemu. Przepis na tort Sachera może różnić się w zależności od państwa, jednak jego głównym elementem zawsze jest ganache, czyli polewa.
Tort Sachera – jak zrobić polewę czekoladową?
- 150 mililitrów tłustego mleka, najlepiej 3,2%,
- wcześniej użyty syrop glukozowy,
- dwa rodzaje czekolady: gorzka i mleczna,
- dodatkowo masło,
- odrobina rumu.
To właśnie polewa stanowi kwintesencję całego deseru, dlatego składniki użyte do jej sporządzenia powinny być najlepszej jakości. Co będzie nam potrzebne?
Na początek należy zagotować mleko z syropem (25 gramów). Jeśli nie mamy specjalnego garnka do gotowania mleka, należy powoli podgrzewać całość, aby uniknąć przypalenia. Tort Sachera nie obędzie się bez czekolady, którą łamiemy w drobne kostki (przyspieszy to proces rozpuszczania). Następnie zalewamy czekolady gorącym mlekiem połączonym z syropem, jednocześnie dodając masło (30 gramów). Całość mieszamy do momentu uzyskania gładkiej, pozbawionej grudek masy i odkładamy w chłodne miejsce. Gdy temperatura polewy spadnie poniżej 40 stopni, dodajemy rum. Jeśli dodamy go wcześniej, cały smak i aromat wyparuje.
To już prawie koniec. Wracamy do naszego ciasta. Upewnijmy się, że jest całkowicie zimne. Na blatach należy rozsmarować konfiturę morelową, a całość polać naszym ganache. Następnie na samym środku wykonujemy napis ,, tort Sachera ”. Możemy również umieścić specjalną dedykację, jeśli tort będzie stanowić prezent. Całość pozostawiamy do ostygnięcia. Jeśli przechowujemy deser w lodówce, należy zabezpieczyć go folią spożywczą lub włożyć do szczelnego pojemnika, aby inne produkty nie wypłynęły na smak tortu.
Tort Sachera – podsumowanie
Wykonanie ciasta nie jest specjalnie skomplikowane, choć nieco czasochłonne. Warto zarezerwować sobie popołudnie, aby bez pośpiechu zadbać o każdy szczegół. Niezwykle ważne są wysokiej jakości składniki, które gwarantują niepowtarzalny smak. Tort Sachera podawany jest w większości wiedeńskich hoteli. Decydując się na jego samodzielne wykonanie, możemy poczuć się jak na Spephansplaz, gdzie mieszają się wszystkie kultury świata, a my ze smakiem zajadamy się pysznym ciastem.
Zobacz także:
- Tort orzechowo-cynamonowy w wykonaniu naszych reporterów. Wyszedł doskonale
- Przepis na tort truskawkowy. Jak przygotować deser z kremem mascarpone?
- Tort szwarcwaldzki – przepis, który warto wypróbować
Autor: Adrian Adamczyk
Źródło zdjęcia głównego: Lilechka75/Getty Images