Przepisy kulinarne

Przepis na gwiazdkę Michelin

Przepisy kulinarne

Aktualizacja:

"Senses" to kolejna polska restauracja, która zdobyła gwiazdkę Michelin! Jak się dostaje taką gwiazdkę? Czy szef kuchni wie, że ktoś ocenia jego dania? W kuchni Dzień Dobry TVN gośćmi byli Andrea Camastra, szef kuchni i jego zastępca Maciej Siąkowski. Mamy dla Was przepis, specjalnie przygotowany, dla naszych widzów, przez mistrzów kuchni!

Cepeliny z wędzonym węgorzem i wakame, veloute z wędzonego węgorza i puree z selera

Veloute:

160g śmietany

800g wywaru z wędzonego węgorza

20g glonów kombu

80g wędzonego masła

125g szalotki

280g ziemniaków

1 ząbek czosnku

1 gałązka tymianku

1 liść laurowy

Sól

Ciasto na cepeliny:

1 żółtko

400g ziemniaków

70g mąki pszennej typ 650

40g mąki ziemniaczanej

Sól

Farsz:

40g glonów wakame

280g węgorza

90g veloute z węgorza

Sól

Puree z selera:

500g selera

200g śmietany 30%

100g mleka 3,2%

50g masła

20g oliwy truflowej

Sól

Wywar z węgorza

Kości, skórę i głowę bez oczu zalewamy 800g zimnej wody i zagotowujemy. Szumujemy, liść laurowy i gotujemy na wolnym ogniu 45 min. Po ugotowaniu dodajemy bonito, odstawiamy do ostygnięcia i cedzimy.

Veloute

Do połowy wywaru z węgorza dodajemy liść laurowy i bonito. Redukujemy na wolnym ogniu do połowy objętości. Po ostygnięciu cedzimy. Na połowie wędzonego masła szklimy drobno posiekaną szalotkę następnie oddajemy drobno pokrojone ziemniaki i krótko smażymy. Dodajemy wywar z węgorza, kombu, liść laurowy, czosnek i tymianek. Gotujemy na wolnym ogniu aż ziemniaki będą miękkie. Wyjmujemy czosnek tymianek i liść laurowy. Dodajemy śmietanę, zagotowujemy i blendujemy na gładką masę z dodatkiem reszty masła.

Cepeliny

Ziemniaki kroimy w równą kostkę i płuczemy pod zimną wodą aż woda będzie krystaliczna. Wkładamy do zimnej wody i zagotowujemy, dodajemy sól i gotujemy do miękkości. Przecieramy przez drobne sito. W osobnej misce łączymy żółtko ze śmietaną na gładką masę z odrobiną soli. Do drugiej miski przesiewamy mąki. Ziemniaki dodajemy do masy śmietanowej i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Powoli wsypujemy mąki i delikatnie łączymy.

Puree z selera

Obrany seler trzymamy w wodzie z lodem i sokiem z cytryny. Zagotowujemy mleko i śmietanę, dodajemy starty na dużych oczkach seler i dodajemy sól. Gotujemy do miękkości. Cedzimy, seler wkładamy do blendera a pozostały plyn redukujemy do gęstej konsystencji a następnie blendujemy z selerem powoli dodając małe kawałki zimnego masła. Po emulgowaniu dodajemy oliwę truflową i blenduejmy doprawiając solą a następnie przecieramy przez drobne sito.

Farsz

Węgorza kroimy w drobną kostkę, siekamy wcześniej namoczone wakame i łączymy z dodatkiem veloute, solimy. Przygotowany farsz dzielimy na pojedyncze porcje. Formujemy cepeliny, które gotujemy w osolonej wodzie przez 60 sekund.

 

Autor: Redakcja Dzień Dobry

Źródło: Dzień Dobry TVN

Pozostałe wiadomości